NORTHSHIPばる 様

■ 会社員から料理人の道へ！パスタ好きの元イタリアンのシェフ

もともと、今の店の常連だったんです。前職の店で働いていたとき毎日店の前を通って通勤していたんですが、夜の2時まで営業しているので、仕事が終わった後によく飲みに来ていました。オーナーと仲良くなって、前職の店を辞めたときに誘っていただきました。入店して約1年で阿佐ヶ谷にも店を出し、オーナーはそこで当店より本格的なスペイン料理を提供しています。大学時代にチェーンの居酒屋とファミレスでバイトをしたのが料理をはじめたきっかけでした。料理が楽しくて、学業そっちのけでアルバイトばかりしていましたね。大学卒業後、就職して会社で働いていたのですがやりがいを感じられず、料理の世界に進もうと決意し調理専門学校に入学しました。

専門学校ではフレンチとイタリアンを学びましたが、勉強のためにレストランを巡るなかでどんどんパスタが好きになっていきました。フランス料理のフルコースを食べに行っても、最後にパスタを食べたくなるんですよね。そんなわけで、専門学校を出たあとはイタリアンの道に進みました。有名店からカジュアルな店まで10年間で数店舗を渡り歩き、前職は荻窪の店で4年間働いていました。

■ 野菜の種類が豊富な自慢の看板メニュー「バーニャカウダー」

当店はスペイン料理をメインにしていますが、パスタもあるなど料理の幅は広いです。パエリアもアヒージョもこだわりを持っていますが、看板メニューはバーニャカウダー。特徴は、野菜の種類が豊富なこと。多いときは35種類もの野菜を盛って提供しています。オリジナルソースで召し上がっていただきますが、種類と量の多さにお客様は驚いてくれます。

メニューの多さも自慢です。定番と月替わり・日替わりを合わせると、常時70種類以上。常連のお客様に楽しんでももらうため、メニューは積極的に変えています。グラスワインも9種類を用意。1種類のワインを3本しか取らないため、なくなったら終わり。次は違う種類のワインを提供します。そうすればいつ来ても違う料理、違うワインを楽しんでいただけます。店の規模を考えれば、ワインの種類は豊富だと思います。ワインセラーがいっぱいになって、管理が大変なんですけどね（笑）。個人的には、やはりパスタに自信を持っています。乾麺しか使っていなかったのを、私が入店して生パスタも扱うようにしました。すべてをメニューに載せているわけではありませんが、パスタは5種類以上常備しています。

■ バーニャカウダー用の野菜を仕入れるのに大活躍してくれています

八面六臂を導入したのはオーナーです。私が入店したときにはもう使っていました。八面六臂の存在を知らなかったのですが、インターネットで発注できるのは便利ですね。2時まで営業している店だから、早朝に築地へ食材を仕入れに行く時間がないんです。築地で直接仕入れるより少しコストはかかりますが、築地まで行く手間を考えれば、八面六臂に届けてもらうほうがむしろ安いと思います。

魚介類の場合、水揚げされた日が記載されているため、鮮度とコストを考えて納得して仕入れられるのも嬉しいですね。知らない食材でも、写真が載っているのでどう調理すればいいのかイメージしやすいです。当店では、魚介類よりも野菜をメインに八面六臂を利用しています。バーニャカウダー用にスーパーでは手に入らないような珍しい野菜を仕入れています。少なくとも25種類の野菜は提供したいから、多くの種類を仕入れなければなりません。八面六臂も含め、複数の業者を使って集める努力を続けていますが、見たことも聞いたこともない野菜を出すと、お客様は喜んでくれますね。