ピッツェリアドォーロ 新橋店 様

■ イタリア料理のシェフとしての経験値を稼ぐために上京

高校生の頃、自分の進路を考えたとき、思い浮かんだのが「料理」。幼い頃から料理に興味があり、よく親の手伝いをしていました。自分で調理すると味の組み立てもわかるようになり、料理がどんどん面白くなりました。そんなわけで名古屋の調理専門学校に進学し、西洋料理を専攻。アルバイトをしていたスペイン料理店にそのまま就職しました。アルバイト時代も含めると4年間働きましたが、店の景気が少しずつ落ち込んでいたこともあり店を辞めることに。専門学校時代からイタリアンに興味があったので、イタリア料理店に移りました。

その後、東京ならもっといろんな店があると上京を決意。インターネットで東京での職場を探し今の店と出会いました。新橋で長く店を営んでいる老舗のイタリア料理店で、しかもピッツェリア。「イタリアン＝ピッツァ」というイメージもあると思いますが、前職の店ではピッツァをやっていなかったので本格的にピッツァを学んでみようと思い決めましたね。

■ シンプルだからこそ作る人の腕が試されるピッツァ

ピッツァの生地は温度や湿度の影響を受けやすく、季節や天候を考えて作らなければなりません。そうしないと年中同じクオリティのピッツァを提供できないんです。生地を作ってそれを広げトッピングを乗せて窯で焼くだけのシンプルな料理だからこそ、繊細さが要求されます。当店で人気があるピッツァは「マルゲリータ」。北海道白糠町にある酪恵舎が、イタリアの伝統を重んじた正しい製法で作ったモッツァレラチーズです。作りたてを直送してもらっているので、瑞々しくておいしいですよ。ただ、うまく調理しないとピッツァが水分を吸ってしまいます。ピッツァ職人の腕が試される料理です。

「パルミジャーノレッジャーノDOPのリゾット」も当店自慢の一品。厨房で作ったリゾットを40kg近くあるホールのパルミジャーノレッジャーノに乗せてテーブルまで運び、お客様の目の前でチーズのなかで仕上げます。そのほかにも、自家製のハムにも力を入れています。自社ブランドの豚肉を使った生ハムをはじめ、牛肉の生ハム「ブレザオラ」や豚肉のばら肉で香草を巻いて焼いた「ポルケッタ」など、種類も豊富です。

■ 八面六臂は産地が明確だから、当店のコンセプトにピッタリです

当店では「東京スローフード」というコンセプトを掲げ、イタリアと日本全土の良質な食材を厳選して使用しています。生産地がはっきりとわかる安心安全な食材であることを重視しているので、八面六臂も産地が明確だから活用しています。今ある食材を確認して発注できるのが八面六臂の魅力ですね。ほかの業者だと、絶対にないと困る食材にもかかわらず、注文したのに品切れだと言われるケースが少なくありませんでした。当日になって「ない」といわれてもどうしようもありませんよね。その点、八面六臂での仕入れは発注する時点で売り切れがわかるからそんな心配がないんです。売り切れると、注文しようにも注文できない。これはとても心強いですよ。

ランチメニューやおすすめメニューに使う食材などを選ぶ際、特に何も決めることなく八面六臂を見ていると、美味しそうな食材が見つかります。自分の頭で考えるだけでは同じ食材に偏りがち。八面六臂をアドバイザーにメニューを考えることもあります。例えば「皮付きヤングコーンのグリル」。皮を向いてひげを付けたまま焼いて提供しましたが、ひげの部分も甘くておいしいんです。八面六臂を使っているとメニューの幅も広がりますね。