PIZZERIA CAPOLI 様

■ イタリアンのシェフになりたくて北海道から上京

料理は子供のころから大好きで、よく母親の手伝いをしていました。小学校の卒業文集に「料理人」と書いたほどです。高校を卒業してからの進路を、学校の先生に相談したところ、家庭科の成績を通して料理が得意なのを知っていた先生に勧められ、専門学校への進学を決めました。

洋食希望で専門学校に入ったのですが、卒業して就職先を探す際にイタリアンの店がなく、中華料理の店で働くことに。しかし、イタリアンのシェフになりたい気持ちは収まらず、北海道を出ると決心し、上京して本格ナポリピッツァを中心としたカジュアルイタリアンのチェーンで働きました。今の店の店長とは、その会社で知りあい、のちに誘ってもらいました。

料理人の道を歩み始めて10年以上の年月が過ぎましたが、今もまだ勉強中の身だと思っています。レシピはもちろん、食材の取り扱い方や組み合わせ方など、日々勉強しています。料理の道に終わりはありません。大変ですが、それも料理の魅力だと思っています。

■ 「真のナポリピッツァ協会」認定のピッツァが楽しめる

当店の目玉は、店内に大きく陣取る自慢の専用窯で焼き上げた、「真のナポリピッツァ協会」認定のピッツァです。美味しく作るポイントは窯の温度。400度の高温で焼くことで、表面をパリッとさせながらも中はもっちりとしたナポリピッツァの食感が楽しめます。窯の温度が高いので、ピッツァの生地を伸ばしてから焼き上がるまで3分しかかかりません。

「マルゲリータ」「マリナーラ」といった、シンプルな味付けのピッツァが人気ですね。平べったいローマ風ピッツァとは違い、ナポリピッツァはコルニチョーネ（額縁）と呼ばれる耳があるのが特徴。この耳を残す人もいますが、カリカリに焼き上げたピッツァの耳は生地の旨味が凝縮しているところ。耳もぜひ食べてほしいと、ピッツァイオーロ（ピッツァ職人）である店長がいつも言っています。

私が担当するのは、ピッツァ以外の料理。店で作る生パスタも楽しんでいただきたいですね。パスタを茹でるときは塩加減に注意しています。パスタ自体にしっかり味をつけておかないと、どんなパスタも美味しく仕上がらないんですよね。

■ 「おまかせ煮焼き用鮮魚」でバラエティ感が出せて助かっています

変わった食材が手に入るからと、前の料理長と2人で検討して八面六臂を使いはじめました。インターネットでの発注ですが、写真付きでわかりやすく、それまでに使っていたほかの業者と並行して今も使っています。

どの業者から仕入れるかを選ぶ際にポイントとしているのは「値段」と「安定感」。例えば、ムール貝を頼んでも、大きさにばらつきがあっては、店で提供するには使いづらいですよね。そこも考慮して、必ずしも値段が安い方の業者から仕入れるのではなく、毎回同じような大きさ・鮮度の食材を卸してくれる業者を選びます。業者によってそれぞれ強みがあります。今後もそれをうまく生かしていきたいと思っています。

八面六臂は、スマホでも発注ができます。休憩中に自分のスマホで、その日の食材をチェックできる手軽さはうれしいですね。当店では主にアクアパッツァ用の鮮魚を仕入れる際に利用していますが、「おまかせ煮焼き用鮮魚」というのを使っています。どんな魚が届くかわからないのですが、その方がお客様も料理人も面白いです。自分たちでランダムに魚を選ぶ手間を省いて、バラエティ感を出せるので助かっています。