tcc Cafe&Restaurant 様

■ 家族と一緒に過ごす時間を最優先に考えたキャリア

私の前職は、ニューヨークタイムズ紙で「世界一美味しい朝食」と称された、世界的に著名なカフェダイニングの料理長。東京、神奈川、福岡で10店舗を展開し、連日長蛇の列ができる人気店でした。シェフとしてやりがいのある仕事でしたが、家族を持つ身として将来を考えたとき、料理を極めるよりも、店舗のトータルプロデュース、コンサルティングを手掛けたいと思い、キャリアアップを目指して店を辞めました。シェフのキャリアは、「独立して自分の店を持つ」ことを最終地点にしている方もいると思いますが、私にとっては家族が何よりも大事で、家族と一緒に過ごす時間を確保したかったのです。自分の店を持つと、自分の料理なり世界観なりを表現できてシェフとして満足できると思いますが、休みも取れず店に掛かり切りになる気がしています。今の会社の面接を受けたときに、ゼネラルマネージャーが「店のために働くのではなく、自分のために働いてほしい」といわれたのが、決め手でした。「事業計画から一緒にやろうと！」と言っていただき、新規オープンを経験できると思い入社しました。
 

■ 飲茶が特徴の人気メニュー「シンガポール風ハイ・ティー」

当店は、シンガポールで28店舗展開している人気のカフェチェーンt㏄の日本一号店。2015年にオープンし、3Fと4Fで違う業態で営業しています。3Fは「モダンシンガポール」をコンセプトにしたカジュアルな雰囲気のお店です。フォーやラクサ、ナシゴレンなどシンガポール料理も楽しめますが、シンガポール料理だけにこだわらず、アジア全般の料理を提供しています。3F「tcc Singaporean Café & Diner」は、最新鋭の焙煎機を使って店内で焙煎した豆を、サイフォンや水出しで淹れたスペシャリティコーヒーが自慢のカフェダイニング。中でも人気なのが「シンガポール風ハイ・ティー」。毎日14時から16時に完全予約制で提供しているアフタヌーンティーです。普通はサンドイッチやスコーンですが、そこに飲茶を出すのがシンガポール風。週末は70組ぐらいの予約が入ります。4F「tcc Steak & Seafood」では、本格的なアメリカンステーキや新鮮なシーフードを提供しています。上から熱が出る上火式ブロイラーを使って、900度の高温でカリカリに焼き上げるのが当店のステーキの特徴。上火式ブロイラーは、アメリカではスタンダードな調理法ですが、日本ではまだ数台しかありません。オープン時に特注で再現して作ってもらいました。
 

■ 八面六臂なら注文時に値段がわかっているから、「金目鯛のカルパッチョ」を提供できます

八面六臂はインターネットで見つけました。画像が載っているからわかりやすいですね。値段も一目瞭然。ほかの業者だと注文したものが届いて伝票を見るまで値段がわからないことが多いですからね。注文時に値段がわかっているのは、安心できます。カルパッチョやシーフードグリルに使う魚を仕入れていますが、魚種が固定ではないから、いろんな魚を試しています。魚は季節や採れた量によって価格が変わるもの。高級魚で普段はなかなか使えない金目鯛も、八面六臂を毎日見ていると、安くなる日がたまにあるんですよね。そんなときに、仕入れて提供すると、お客様は喜んでくれます。金目鯛のカルパッチョは、仕入れ原価が注文時にはっきりしているからできる料理です。マダイやスズキがオーソドックスですが、ほかにもカルパッチョにして美味しい魚はたくさんあります。最近気に入っている食材は「米米ぶり」。ブリは赤身の魚なのに身が白いんですよね。普通のカルパッチョよりも厚切り、刺身ぐらいの厚みで提供しています。カルパッチョは魚によって少しソースをアレンジします。