食堂 AO-ZORA 様

■ 地域の人たちに喜んでもらえるレストランが目標

もともと食べることが大好きで、「食」への興味は人一倍あったと思います。大学生で将来進む道について考えはじめたんですけど、たまたまアルバイトで入ったフレンチレストランでの経験も影響し、技術職である料理人なら生活していけるんじゃないかなと思い、飲食の道に進むことを決意。すぐに、イタリアンレストランで修行を始め、イタリアンを極めるためにその後もイタリアンレストランを4店舗渡り歩き修行を重ねました。最後の2店舗では、シェフを経験。シェフになると、原価率や売り上げなどの数字も求められます。そんな中で、料理だけではなく経営の基本も学ぶことができました。

30代でお店を持つことを目標にやってきました。商業地で賑わっている場所より、地域の人に来て頂けるような住宅地が、当初からの希望でした。やっとのことで物件も見つかり、2016年5月「食堂AO-ZORA」をオープン。今は本格イタリアンがメニューの主ですが、「食堂」と名乗っていることもあり、今後は提供するメニューの間口を少し広げ、地域の人々が食べたい料理を提供するお店にしていきたいですね。

■ 日本酒とペアリングで提供するイタリアンも用意

当店は、本格的なイタリアンと料理に合わせたワインや日本酒を提供するお店。イタリアンと聞けば誰しもワインを思い浮かべますが、日本酒も意外に合うんです。日本酒に合うような料理を提供したり、料理に合うような日本酒を選定したりと、ちょっとした工夫でイタリアンと日本酒の相性は抜群に良くなります。例えばショートパスタを使った「カヴァテッリ」というイタリア料理は、日本酒とのペアリングで提供していますが、日本の調味料でもある「魚醤」を入れるのがポイントです。他にも、子羊を使った料理には、同系の香りがする「花山椒」を加えるなど、ワインだけではなく日本酒に合わせたメニューもおくことで、当店の個性を演出しています。

日本酒に合わせる工夫はしますが「創作料理」ではありません。イタリアンという枠組みからはみ出ないようにしています。技法はそのままに、ほんの少しだけ味付けに変化をつけるぐらい。本場イタリアの人が来店した時に「おいしい」と感じてもらえるように、技術面はもちろん、食材に対する考え方など、イタリアの文化的なところまで料理で伝えていきたですね。

■ 小ロットでも届けてくれる八面六臂。当店のような個人店にもピッタリの業者です。

野菜の業者だけ決まらないまま当店をオープンさせることになりました。ランチも営業しているため時間が取れず、野菜を仕入れるために近所のスーパーまで歩いて行くのが一苦労でした。当店のような個人店ではどうしても「小ロット」での発注になります。ある程度まとまった数量でないと取引しない業者も多く、そもそも配送ルートがないという理由で断られたことも。そんなとき、店と業者のマッチングサービスサイトを利用し、ヒットした業者が「八面六臂」でした！小ロットでも届けてくれるということで、早速使い始めました。

野菜だけではなく魚と肉も扱っているので、他業者と比較しながら使える点も気に入っています。今では、野菜と合わせて肉の仕入れでも利用する機会が多く、ハンガリーの国宝と言われている「マンガリッツァ豚」やフランス産の「ウズラ」を仕入れています。ウズラは、鳥インフルエンザの影響でフランスからの輸入が中止されているのが現状。フランス産のウズラの肉が手に入らず困っていたとき、代替品を探して仕入れてくれた柔軟な対応も八面六臂の魅力です。