元祖343鮨　銀座本店 様

■ 大阪のすしで勝負がしたいという社長の意向で東京進出

地元佐賀の友達と一緒に大阪の調理師専門学校へ入学したのが、料理の道に入ったきっかけ。その専門学校に、住み込みで働いて給料をもらいながら学校に通う「アルバイト進学」という制度があり、専門学校が選んだ私の職場がすし屋でした。特にすし職人になりたいという希望を持っていたわけではありませんが、働くうちにすしの世界にどんどん興味が湧いてきて、大将に誘われたのもあり、そのまま就職。以来12年間、そのお店でお世話になりました。

その後、元祖343鮨の一号店を出店するタイミングで今の会社に入社。大阪の大国町にある本店のオープニングから関わり、料理長も任されました。社長の意向で東京進出が決定し、物件探しなど準備もあったので、私はオープンに先立って上京。同じ銀座にある系列店の焼肉店を手伝いながらマネージャーと開店の準備を進め、2016年5月に当店をオープンさせました。アイデアマンの社長らしく、豊臣秀吉の黄金の茶室をイメージした金箔張りの個室「太閤の間」も作りました。タイムスリップしたような気分を味わえ、お客様からも好評です。

■ 上は刺身、下は握りすし。社長が考案した「2枚重ね寿司」

当店の売りは、日本初の「2枚重ね寿司」。握りすしのうえに刺身を乗せたメニューで、当店の握りすしはすべて「2枚重ね寿司」です。上のネタは「造り」として、その下の握りすしは純粋に「寿司」として楽しめる、一品で2度おいしい立体感はよそでは味わえません。

「2枚重ね寿司」は当社の社長が考案しました。その昔、ネタの大きなすしが流行ったころ、女性が食べづらそうにしていたのを見て、思いついたそうです。ネタがたっぷりでボリューム感もほしいが、食べやすさも必要。ならば、一枚で大きくしなくても、切って上に乗せれば同じ、というシンプルな発想で生まれました。大阪の人は奇抜な物事を見慣れているのか、東京のお客様のほうが驚いて喜んでくれますね（笑）

私が考えたトマトすしも、変わり種の一つ。生トマトの握りすしを、塩で召し上がっていただきます。酢飯とトマトと塩の相性はバツグン。リピーターになるお客様も多いメニューです。そのほかにも、軍艦巻のうえに生のうずら卵を2個乗せた寿司も。卵がけごはんのような味で、2枚重ねが売りの店だから、うずらの卵も2個乗せています。

■ 「2枚重ね寿司」を続けるため、八面六臂をうまく活用させてもらっています

当店ができる前、東京にある系列の居酒屋に八面六臂の営業の人が来たようで、オープン時にマネージャーが勧めてくれました。写真付きで値段も明記してありわかりやすかったので使ってみることに。今もメインは居酒屋で取引のあった築地の卸業者ですが、八面六臂を含めて4社の魚卸業者を使い分けています。

それぞれの業者に強みがあるので、マグロはA社、白身はB社みたいな感じで、おおよその仕入れ先は決めています。しかし、納品された魚の鮮度が今一つだったり、値段相応の食材が届かなかったりすると、違う業者にシフトすることも。そうして業者さんのいいところを引き出すことで、お客様に新鮮な魚を安く提供できます。

「2枚重ね寿司」は原価率が高く、仕入れ値を少しでも下げる努力をしなければなりません。価格が明記されている八面六臂を、ほかの卸業者に対する値引き交渉の材料に使うこともあります。原価管理をしっかりして「2枚重ね寿司」を続けるため、八面六臂をはじめ、卸業者をうまく活用させてもらっています。