私房餃子なかむら 様

■ 中華料理一筋！さまざまな経験を経てたどり着いた「私だけの味」

料理に興味を持ったきっかけは、テレビで見たとある料理番組。炎を上げながら中華鍋を振っている料理人の姿は迫力満点！そんな料理人に憧れ、高校卒業と同時に地元の新潟を離れ、横浜中華街の有名中華料理店に就職しました。料理を早く覚えたい一心で、４月の入社式までのわずかな間も、アルバイトとして働いていました。8年間修業した後、自分が将来開きたい店のイメージに近い中華料理の個人店に移籍。そこで料理長を8年務めました。自分自身の腕をさらに磨くため、レストランをはじめホテルの運営やウェディングも手掛ける会社の中華料理部門へ移りました。銀座・赤坂・四谷など都内の店舗を渡り歩き、飲食激戦区に身を置いたことで、今までにないくらいの忙しさを経験できました。

2015年8月に手作り餃子や季節の料理、得意な四川料理やお酒を楽しめる「私房餃子なかむら」をオープン。「私房」とは中国語で「スーファン」と読み、日本語で「私だけの味」「我が家の秘伝」という意味があります。中華料理の基本は大事にしつつ、ときにはアレンジを加え、自分が美味しいと思う料理を提供し続けていきたいです。

■ 一つひとつ丁寧に仕上げた自慢の手作り餃子は、餃子の皮も自家製

当店の看板メニューの「手作り餃子」は、皮に米粉を使用しています。もっちりとした食感になり、表面はカリッと焼き上がります。隠し味の「味噌」もポイント。米粉は同級生が作るコシヒカリ、味噌は昔からずっと食べているお気に入りのものというように、地元新潟のものを積極的に使っています。食感を出すために、焼き餃子には「レンコン」、水餃子には「山クラゲ」を入れています。おかげさまで仕込みが追い付かないくらいの人気メニューになりました。

開店当初は餃子の皮や麺を特注で作ってもらって仕入れていました。ただ、大きいロットでないと注文ができないので、売り切れなかったときに困ります。そこで、自家製に切り替えました。自分の手で一からつくった方が、水分やかん水の量・粉の配合など微調整が効くので、より納得できるものをお客様に提供できます。空気が乾燥する冬は、生地の表面が乾燥によって割れないように、換気扇などを全部止めて生地作りをします。実際は、一回蒸してから焼くので、生地が少しくらい乾燥しても仕上がりに問題ないのですが、職人としてのこだわりの部分というのでしょうか、生地をつくる段階からきれいなものを作りたいですからね。

■ 質の高い鮮魚が集まる八面六臂！おかげさまで魚料理も充実しています

鮮魚の仕入れ業者を探していたとき、たまたま目についた八面六臂のサイト。サイト内にある「お客様の声」というページに掲載されていたのは、なんと昔の同僚でした。本人と連絡を取り、相談したところ「試しに使ってみるといいよ」と勧められ、八面六臂を使いはじめました。日本全国からきちんと目利きされた鮮魚が集まる八面六臂。市場へ行く手間が省けるのが最大のメリットです。値段が明確に表示されているので、他業者と比べながら効率のよい仕入れができるのもうれしいですね。営業中のちょっとした空き時間に発注できちゃうのもとても便利です。

魚はまるまる一本使い「蒸し焼き」や「唐揚げ黒酢あん」「唐揚げ油淋だれ」といった料理を提供しています。500gくらいの魚になるとかなりの迫力！柚ドレッシングとねぎダレで、中華風にアレンジした「天然かんぱちカルパッチョ」など創作料理も好評です。天候や時化の影響もありますが、できるだけ天然ものの魚を使います。養殖ものが悪いわけではありませんが、日持ちがいいのは断然天然もの。質の高い鮮魚が手に入る八面六臂のおかけで、安定した仕入れができています。