立ち食い処 すし勝 様

■ さまざまな寿司屋を渡り歩いて48年。立ち食い寿司の安さとネタで勝負！

2017年で寿司一筋48年目を迎えます。寿司屋で修行を始めたのは、15歳のとき。このまま勉強を続けるより、手に職をつけたほうが性に合っているなと思い、職人の道を選びました。当時担任だった先生の紹介で、品川のカウンター寿司で修行をスタート。お茶汲みや接客から始まり、仕込みの手伝いを経て、本格的に包丁を握らせてもらったのは3年後。その後は、数え切れないくらいのお店を渡り歩きました。時には日本だけではなくニューヨークで握る機会もありましたね。

そんな中、初めて「立ち食い寿司」を経験したのが今から10年前。当時はまだ、立ち食いの寿司屋はほとんどなかったと思います。そんな立ち食い寿司の経験をもとに、3年前に「立ち食い処 すし勝」をオープン。「うまいものを食べてほしい。でも値段は上げたくない」という条件を満たしてくれたのが「立ち食い専門」という形態でした。一貫100円〜300円と低価格。寿司ネタの品数も多く、立ち食いレベルではない寿司を提供していると自負しています。また、開業する際に、初期投資が少なくて済むのも立ち食い寿司を選んだポイント。カウンターは私一人なので、小さい敷地で十分なんです。

■ 立ち食い寿司のレベルを超えたネタが自慢

「寿司ネタに使う魚が少しでも傷んでいたら、お客さまには提供しない」というルールのもと、上質なネタを数多く取り揃えています。当店で提供する本マグロの中トロは、他店では大トロレベル。なるべく天然ものにこだわり、自信のあるネタしか出しません。白身魚は毎日10以上種類を用意。これだけ多くの白身魚を揃えているお店は、珍しいのではないでしょうか。上質な寿司ネタを低価格で提供するためには、仕入れの工夫はもちろんのこと、食材を使い切る工夫も必要です。仕入れた魚は新鮮なうちに提供し、なるべくその日のうちに使い切るように心がけています。どうしてもはけきらなかった食材は、蒸し物や焼き物などの一品料理として提供しているので、食材のロスはほとんどありません。

椅子のないカウンターで、隣り合うお客さん同士の距離が近いのも立ち食いならでは。自然と会話が生まれるようなアットホームな雰囲気漂う店内です。私自身、お客さんとフランクに会話しながら寿司を握っています。2ヶ月に1回のペースで行う四季折々のイベントも欠かせません。お花見やBBQ、花火大会など、お店へ通って頂いている常連さんたちと楽しい時間を過ごしています。

■ 八面六臂の豊富なラインナップで寿司ネタも充実。梱包の仕方も完璧です。

八面六臂を知ったきっかけは、たまたま見ていたテレビ番組。その当時使っていた業者にいろいろと不満を抱えていたときでもあったので、当店で仕入れる魚の多くを八面六臂に切り替えました。八面六臂の一番の魅力は、「鮮魚の質の良さ」。寿司屋はネタの鮮度が命ですからね。配達の際の梱包の仕方も褒めてあげたいくらい丁寧。氷の敷き方がとても上手で、ここまでやってくれる業者は貴重です。そんな品物を大事に扱っているところも、信頼して使い続けているポイントかもしれません。他業者では、柔らかい魚の上に貝を載せてしまい、魚が傷んでしまうなんてこともありました。

実際に、仕入れる魚を目利きすることはできませんが、画像とともに魚の詳細をきちんと把握できるので安心して発注できます。さらに、他店ではあまりないような珍しい魚も手に入るので、ネタのバリエーションも広がります。寿司ネタ以外の一品料理でも大活躍。種類豊富なネタや一品料理をそろえられるのも八面六臂のおかげですね。