東方廳　浜松町店 様

■ とらわれない自由な発想で美味しい中華料理を作る「創作中華」の店

最初は製菓の道を目指していました。ところが、入学した専門学校で、製菓だけでなく和洋中と一通りの料理を習うなかで、中華料理の魅力に目覚め、卒業後は地元福島の中華料理店に就職しました。2年間、地元の中華料理屋で働きましたが、その店の料理長に「若いんだから東京に出て本格的に勉強してみてはどうか」と勧めていただきました。そこで、専門学校の講師に相談し、紹介してもらったのが今の会社です。以来、15年以上の長きにわたってお世話になっています。赤坂にあった店で4年働いたのち、日吉にオープンした新店を立ち上げから任せてもらい、10年ぐらい日吉店で働きました。しかし、日吉店が閉店となり、浜松町の本店に異動。今は料理長として本店を任せてもらい、妻と一緒に毎日元気に頑張っています。

当店は、広東や四川など、専門にこだわらず自由な発想で美味しい中華料理を作る「創作中華」の店。料理を通して自分を表現したい気持ちがある私にとって、創作中華はその思いを満たしてくれるので向いていると思います。あれこれと考えて試行錯誤を繰り返し、作り上げた料理をお客様から評価していただいた瞬間はたまらないです。

■ カルパッチョや丸揚げなど、中華料理の弱点“鮮魚を使った料理”に注力

グランドメニューは、基本的にオーナーが考案した料理。四川担々麺を筆頭に、どれも長くお客様から愛されてきた料理ですが、中でも一番人気は当店の名物でもある「元祖！塩餃子」。ほうれん草を練り込んだ皮で包んだ餃子をこんがり焼き、その上にねぎ塩レモンだれをかけて召し上がっていただきます。一人で3皿も注文される女性のお客様もいるほどの人気メニューです。

一方、おすすめメニューは、私の創作料理。中華料理の枠に縛られず、西洋料理にインスパイアされた料理や、鮮魚を使った料理などが得意です。中華料理は鮮魚を使うメニューが少なく、以前から「日本は魚の美味しい国なのにもったいない」と感じていました。そこで当店では、鮮魚を使ったメニューに力を入れています。新鮮な魚を刺身の要領でさばいて、中華風のソースをかけて食べる「中華カルパッチョ」や、500g～600gの大きさの魚を丸ごと揚げて油淋ソースをかけた料理がオススメです。特に丸揚げした魚は、かなりのボリュームがあり、テーブルに運んだときかなりのインパクトがあるようで、お客様も喜んでくれます。丸揚げといっても、三枚に卸し中骨を抜いてから揚げているので、食べやすく仕上がっています。

■ 食材に関する情報が明確なので、大きさが決まっている料理を作る際に助かります

今の店を任されたとき、鮮魚を使った料理に力を入れようと思いつきました。ところが、付き合いのある業者は、魚の取り扱いが得意ではありませんでした。そこで、インターネットで魚の卸業者を探した結果、八面六臂の広告が目に留まりました。

八面六臂は遅くまで注文を受け付けてくれます。その日の店の営業が終わってから、インターネットで注文できる点に魅力を感じ、試験的に取引をはじめたところ、鮮魚はもちろん、野菜も鮮度がよく、継続して利用させていただいています。値段や産地、大きさなどが明確でわかりやすいのがいいですね。当店の場合、鮮魚の丸揚げに使う魚は大きさが決まっているため、大きすぎても小さすぎても困るんです。八面六臂なら発注時に大きさがわかるので、安心して頼めます。鮮魚を注文する際、どんな調理しようか考えないこともしばしば。中華料理の枠にとらわれず、届いた食材を見て調理法を考えます。その意味では、おまかせの鮮魚BOXが好きですね。届くまでどんな魚かわからない。箱を開けてから食材と格闘するのが楽しいんですよ。