カレイ目ウシノシタ科イヌノシタ属
赤舌鮃、Cynoglossus joyneri
生息域：相模湾以南
旬時期：3月～7月
調理法：ムニエル、フライ、グラタン、ワイン蒸し、刺身

アカシタビラメ

基本情報

カレイ目に属するウシノシタ科とササウシノシタ科に属する魚を総称して「シタビラメ」と呼ぶことが多いが、本種はウシノシタ科に属する魚である。白身肉は淡泊な味わいで身離れが良く、バターや油と相性が良いので、ムニエルやフライ、グラタンにして美味な魚である。

名前の由来

外形が牛の舌の形に似て、体色が赤いことに由来する。オオシタビラメなどと総称して「シタビラメ」と呼ぶことが多い。地方名にアカシタ（日本各地）、クチゾコあるいはアカクチゾコ（有明海）、ゲタ（瀬戸内）、レンチョウ（山口）、アカベタ（高知）などがある。

特徴

全長25cm程度。カレイ目に属する魚で、ウシノシタ科（本種やアカシタビラメ、クロウシノシタ、イヌノシタなど）とササウシノシタ科（ササウシノシタ、シマウシノシタなど）の2科に分かれる。前者は体の左側に目があり、後者は体の右側に目がある。日本で食用にされるのは主にウシノシタ科だが、フランスで人気のある「ソール」と呼ばれる魚はササウシノシタ科である。シタビラメと総称されることが多いが、ヒラメとは別種である。体は長楕円形。吻は鉤状だが、吻端は丸みを帯びている。口の後端は下眼の後縁より後方に達する。有眼側は赤褐色で茶色の斑点があり、側線は3本ある。無眼側は白色。目は小さく、左側に2つ並んでついている。背びれ、腹びれが尾びれと繋がっており、胸びれはない。南日本、黄海、南シナ海に主に分布するが、相模湾でも漁獲される。水深20～70m程度の沿岸部の砂泥底に生息する。多毛類、小型の甲殻類、二枚貝類などを捕食する。産卵期は6~9月頃。

食材情報

シタビラメ（ウシノシタ）類の中で最も美味とされる。白身の肉は淡泊で身離れが良い。油との相性が良く、ムニエルやフライ、グラタンなどに料理される。旨み成分が多く、ブイヤベースなどのスープのベースになる。新鮮なものは刺身にしても美味。塩焼きや煮つけにも向く。旬は春から夏。身を触って張りのあるものが良い。鮮度の劣化したものは、退色して白っぽくなるので避ける。名称にヒラメとついているが、分類上はカレイの仲間なので、栄養的にもヒラメよりカレイに近い。たんぱく質・脂肪共にヒラメよりも少なく、微量栄養素ではカルシウムと鉄がやや多い。脂肪含有量が少ないので不飽和脂肪酸（DHAやEPA）も少ないが、その割にコレステロールが高い。

市場での評価

市場では単にシタビラメと呼ばれる。値段はやや高値。フランス料理店に人気。西日本からの入荷が多いが、相模湾でも水揚げされる。

漁獲法

相模湾以南で、主にトロール漁などで漁獲される。