ギンダラ

カサゴ目ギンダラ科ギンダラ属
銀鱈、Sablefish
生息域:北海道噴火湾以北
旬時期:秋~冬
調理法:煮つけ、塩焼き、味噌漬け、刺身、フライ、鍋物

ギンダラ

基本情報

煮つけや塩焼き、味噌漬け、フライ、鍋物など幅広い料理に利用される惣菜魚。最近では刺身で食べられるようになり、豊潤な脂肪から、白身のトロといわれる。かつては安い魚だったが、日本人の食嗜好の変化によって、近年では価格が上がっている。タラの名称を持つが、カサゴ目ギンダラ科の魚であり、ギンダラ科はアブラボウズと本種で構成されている。タラよりはアイナメやホッケに近い仲間である。

名前の由来

外形がタイ類の魚に似て、色合いが銀色に近いことに由来する。ナミアラ、ホクヨウアラ、ホクヨウムツの別名を持つ。

特徴

全長100cm程度。体はタラ類に似ているが、下顎にひげがなく、背びれが2基しかないことから区別できる。全身は黒褐色。北海道噴火湾以北からアリューシャン列島、カリフォルニア沿岸にかけての北太平洋に分布し、水深300~600mの深海に生息する。産卵期は冬で、孵化した稚魚は表層から中層で生活するが、30cm程度の大きさに成長すると底層生活に移る。魚類、甲殻類、頭足類などを捕食する。寿命は20年以上と考えられている。

食材情報

タラの名称を持つが、タラの仲間ではなく、カサゴ目ギンダラ科の魚。もともとはマダラの代用品として使われ、脂肪の強いことから敬遠され、値段も安かったが、近年の嗜好の変化に伴って、価格が高騰している。スーパーや魚屋ではギンダラの切り身は定番になっている。脂肪を多く含んだくせのない白身魚で、なんといっても定番は煮つけ。塩焼きや味噌漬け、フライ、鍋物など幅広い料理に利用される惣菜魚。最近では、養殖物がチルドの状態で輸入され、刺身でも食べられるようになってきた。カナダの養殖ギンダラとして「銀雫(きらり)」というブランドがあり、脂肪が豊潤で、味わいはまさに白身のトロといえる。旬は秋から冬だが、冷凍物の流通も多く、年中出回っている。冷凍のギンダラは主にドレスやフィーレの状態で流通しているため、丸の状態を見ることは少ない。冷凍物は変色やドリップの出ていないものを選ぶこと。脂肪分に富み、DHAやIPAなどの不飽和脂肪酸を豊富に含有する。ビタミンAが非常に多く、ビタミンDも多い。

市場での評価

かつては安い魚だったが、日本人の嗜好の変化によって、脂肪分の多さが評価され、近年高騰している。頭を落として内臓を抜いた冷凍の状態(ドレス)やフィーレで輸入される。近年では世界的な需要増のため非常に相場が上がっており、円安と買い負けからか日本に輸入される量自体も減ってきている。

漁獲法

延縄、底引き網で主に漁獲される。主な産地は、カナダ、ロシア、アメリカ。国内漁獲量は、1972年には史上最高の56,000t を漁獲したが、1973年の漁獲量規制導入に伴い漁獲量は減少し、1977年の二百海里の漁業規制実施以降も減少の一途を辿っている。アラスカ、カナダなどでは養殖が行なわれている。