ヒラメ

カレイ目ヒラメ科ヒラメ属
鮃、平目、平魚、Flounder
生息域:千島列島以南〜南シナ海
旬時期:9月~3月
調理法:刺身、ムニエル、フライ、煮つけ、塩焼き

ヒラメ

基本情報

マダイと並ぶ代表的な白身の高級魚。琥珀色の透明感ある身肉は脂が適度に乗って、噛みしめると独特の甘さと香りがある。冬の寿司種としても欠かせない魚のひとつである。活けや活け締めのものは、なんといっても薄造りにすると美味。ひれのつけ根にある「縁側」と呼ばれる部分も、歯ごたえが良く美味で珍重される。肝も旨い。2~3kg程度のものが最高品とされ、高く取引される。青森や常磐のものが特に評価が高い。

名前の由来

「ひら」は「平たい」の意。「め」は魚の接尾語で「平たい魚」の意。地方名にオオクチ、オオクチガレイ、オヤニラミ、カッタイガレイ、カルハ、ゴオソガレイ、サカムカイ、ソゲ、テックイ、トイタ、バカレイ、ハスガレイ、バンゴ、ヒダリグチ、メビキ、モンバス、モンゾウ、ヤイトガレイなどがある。東京湾では1kg以下のものをソゲと呼ぶ。

特徴

全長1m前後、体重10kg前後になる。ほかのカレイ目の魚と同様に左右に扁平な体型をしており、カレイと区別がつきづらいが、俗に「左ヒラメに右カレイ」といわれるように、両目が頭部の左側についているのが特徴。またカレイと比べて口が大きく、上顎の後端は目の後方まで達する。犬歯状の歯はひとつひとつが大きい。太平洋西部から東シナ海の沿岸部にかけて分布し、日本では千島列島以南に見られる。水深100m以浅の砂泥地を好み、夜行性。日中は砂泥中に身を潜め、頭部だけ出しているが、砂に潜らない場合には、体色を海底と同じ保護色に変える。海底では有眼側が体の左側を上に向けて生息している。産卵期は南にいくほど早く、九州南部では1~3月、本州で2~6月、北海道で6~8月頃。産卵期には水深20m程度の浅瀬に移動する。卵は浮遊性で、孵化した稚魚は通常の魚と同じように細長く、目も両側についている。成長するにつれて右目が上に移動し、体長13~14cmに達する頃には完全に左側に移動してしまう。小魚や甲殻類、貝類、ゴカイ類を捕食する。幼魚ではケンミジンコなども食べるが、成長するにつれ魚類を捕食する割合が増える。成魚は雄が60cm程度、雌は100cm程度と、雌の方が大きくなる。

食材情報

マダイと並ぶ代表的な白身の最高級魚。透明感のある身肉は歯ごたえがあり、脂が適度に乗って、噛みしめると独特の甘さと香りがあり、寿司種としても欠かせない魚のひとつである。薄造りにすると、琥珀色の身がしっとりと味わい深く絶品。ひれのつけ根にある「縁側」と呼ばれる部分は、背びれや胸びれを動かす屈筋であり、運動量が多いことから、特に食感が良く旨みがある。この部分をヒラメの中で最も美味とする人もいる。肝の部分もカワハギと同様、珍重される。生食のほか、フランス料理のムニエルなどでも賞味される。また産地では中骨ごと唐揚げにすることがあり、これも贅沢な味わいである。

2~3kg程度のものが最高品とされ、身質は締まり、脂の乗りも良く、身肉は琥珀色になる。3kgを超えるものは大味になる。1kg未満の小型のものは「ソゲ」と呼ばれるが、2~3kgのものはこの3倍程度の値段で取引される。

一年を通じて日本全国から入荷されるが、寒ビラメといわれるように、旬は晩秋から春先まで。10月頃から北海道、青森でヒラメが水揚げされるようになる。12月に入ると千葉から福島にかけての常磐ものが出荷されるようになり、外房、相模湾、東京湾でも水揚げされる。3月上旬頃には、常磐や外房、相模湾などで、抱卵寸前の肝の肥えたヒラメが水揚げされることがある。

養殖ものはほぼすべて活けの状態で出荷される。1~2kg前後のものが多い。天然ものは活けと活け締めがあり。野締めは値が安く、刺身には向かない。まれに身がゼリー状に溶けたようになっていることがある。これは体内に寄生した胞子虫が酵素の一種であるプロテアーゼを分泌して筋肉を消化してしまうためである。ゼリー状になった筋肉は食べても無害だが食味が悪い。

高たんぱく質・低脂肪の代表的な白身魚。消化吸収も良く、子どもやお年寄り、病人にも良い。養殖ものは天然ものの2倍近い脂肪分を含む。カリウムや亜鉛、カルシウムを含有する。「縁側」と呼ばれるひれのつけ根の部分は、脂肪やコラーゲンを豊富に含む。

ブランド

・青森ひらめ(青森)
ヒラメの放流尾数・漁獲量供に日本一を誇る青森県では、ヒラメを県魚に認定している。水温の低い海で育つヒラメは身の締まりが良く、築地でも評価が高い。佐井村漁協・大畑町漁協・脇野沢村漁協・八戸みなと漁協の4漁協では「青森天然ひらめ(通称:青天ひらめ)」と名づけたブランドづくりに取り組んでいる。各漁協が水揚げしたヒラメを生きたまま7~10日間水槽で安静蓄養したもので、漁獲時のストレスによって失われた旨味成分のイノシン酸が静養によって回復し、味わいが良くなる。食べる日時に合わせて活け締めし、最も旨味成分が多くなる48時間後に併せて出荷する。県内ではほかに、世界自然遺産である白神山地を源流とする清流と日本海の荒波で育った「鰺ヶ沢ヒラメ」のブランド化を進めている。

・笠戸ヒラメ(山口)
自然に恵まれた水質の良い山口県下松市笠戸島で「笠戸ヒラメ」としてブランド化。

・かぼすヒラメ(大分)
大分県特産のカボスをエサに加えて育てられる養殖ヒラメで、かぼすブリと共に大分県の新たなブランド魚となっている。

・平戸ひらめおがみ(長崎)
九州の西端に位置する長崎県平戸市志々伎地区は日本有数の天然ヒラメの水揚高を誇る。 五島灘の荒波にもまれた身締まりの良さが特長で、その天然ヒラメの中でも1kg以上のサイズのものが「平戸ひらめおがみ」として認定される。

漁獲法

一本釣り、延縄、定置網、底曳き網、刺し網などの漁法で漁獲される。 養殖も盛んで、年間漁獲量8000トンに対して、7000トンが収穫されている。稚魚放流されたヒラメは、成長しても腹側の黒い紋様が消えず、パンダビラメと呼ばれる。

陸揚げ漁港(2002年度)
1位 青森県 八戸漁港
2位 長崎県 長崎漁港
3位 福島県 松川浦漁港
4位 長崎県 宮ノ浦漁港
5位 山口県 下関漁港

都道府県別漁獲量(2011年度)
1位 北海道
2位 青森県
3位 茨城県
4位 長崎県
5位 新潟県

都道府県別養殖生産量(2011年度)
1位 大分県
2位 愛媛県
3位 鹿児島県
4位 三重県
5位 長崎県