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カタクチイワシ

ニシン目カタクチイワシ科カタクチイワシ属
片口鰯、Japanese anchovy
生息域:樺太海岸から南西諸島沿岸
旬時期:2月~5月
調理法:刺身、塩焼き、干物、天ぷら、塩焼き、塩漬け、酢漬け、オイルサーディン、稚魚(シラス)は刺身、釜茹で、干物

カタクチイワシ

基本情報

日本で最も漁獲量の多い魚であるカタクチイワシ。成魚はもちろんのこと、稚魚であるシラスは、シラス干しやタタミイワシ、煮干、メザシなど、日本の食卓で幅広く利用され、馴染みの深い魚である。新鮮なものは刺身にして美味。また生シラスは神奈川や静岡、高知の名物である。旨みの強い魚で、アンチョビの原料になるほか、魚醤にも加工される。幼魚を素干しにしたものはゴマメと呼ばれ、お正月の祝い肴の田作りの材料としても欠かせない。

名前の由来

上顎が長いが動かず、下顎だけが動くことから「片口」のイワシと呼ばれるようになった。古くから食用にされてきたため、様々な地方名を持つ。別名「セグロイワシ」、「ヒシコイワシ」、「アオイワシ」、「アオダレ」、「アタマアカ」、「アマゴ」、「イシコイワシ」、「エタリイワシ」、「エタレ」、「エダレ」、「オオカミイワシ」、「オオカメイワシ」、「カナヤマ」、「ガライワシ」、「カワキ」、「カワナシドブ」、「カンイワシ」、「クロダレ」、「コイワシ」、「コシナガ」、「コマイワシ」、「ゴマメ」、「シコ」、「シコイワシ」、「シコロ」、「シシコ」、「シラサ」、「スイビロ」、「ズイビロ」、「スウゲンイワシ」、「スズロ」、「ズブロ」、「セグロ」、「セグロイワシ」、「ゾンカ」、「ゾンガ」、「タルクチイワシ」、「タレクチイワシ」、「タレ」、「タレッソ」、「ツブロ」、「ドウコ」、「ドジョイワシ」、「ドロイワシ」、「ドロボ」、「ドロメ」、「ハレカン」、「ハレガンイワシ」、「ハンガン」、「ヒシコ」、「ヒシコイワシ」、「ヒラレ」、「ブト」、「ブトイワシ」、「ホウタレ」、「ボウワレイワシ」、「ホシコ」、「ホタレイワシ」、「ホホダレ」、「マイワシ」、「ママゴ」、「マル」、「マルユワシ」、「モコ」、「ヨゴウ」などがある。

稚魚を「シラス」、「シロゴ」、「チリメン」などと呼ぶ。35mm以下のものをシラス、50mmまでのものを「カエリ」と呼び分けることがある。

特徴

全長25cm程度。体は細長く、円筒形に近い。マイワシやウルメイワシと同じイワシの一種だが、目が頭部前方に寄り、口が頭部の下面にあり、目の後ろまで大きく開くことが特徴。鱗は円形で剥がれやすく、漁獲された際に鱗が剥落してしまうことが多い。背びれは14~16条、尻びれは13~18条。体色は背側が青灰色で、腹側が銀白色。日本全域から朝鮮半島、中国、台湾、フィリピンにかけて分布し、沿岸から沖合の表層を遊泳する。マイワシよりも南方系で、より沿岸性が強い。産卵期は通年行われるが、春と秋が多い。2000~60000万粒を抱卵する。卵は楕円形の分離浮性卵で、水中を漂いながら発生する。孵化した稚魚は急速に成長する。寿命は2~3年。プランクトン食性で、泳ぎながら植物プランクトンや動物プランクトンを海水ごと吸い込み、鰓の鰓耙で濾過摂食する。天敵や海鳥や肉食魚、クジラやイルカなどの海生哺乳類などと多岐にわたる。天敵から身を守るために密集した隊形をつくり、攻撃に対して群れのすべての魚が同調して泳ぐことで攻撃をかわす。

食材情報

日本で最も漁獲量の多い魚であるカタクチイワシ。古くから各地で巻き網や地引き網などで漁獲され、利用されてきた。またシラスの多くはカタクチイワシの稚魚で、広く食用されている。マイワシ・ウルメイワシ・カタクチイワシを指して、イワシ3種という。カタクチイワシは、鮮度の良いものは刺身にすると、濃厚な旨みととろけるような味わいがあり、非常に美味。ショウガ醤油や酢味噌で賞味する。ただ傷みが早いため、入手が限られる。神奈川県の相模湾沿岸、静岡県、高知県などでは、生シラスを食べる。生シラス丼やどろめは観光客にも人気。

旨みの強い魚で、干物や調味料など幅広く加工される。多く利用されるのは、煮干などの加工品で、稚魚を板海苔状にまとめて干物にしたタタミイワシ(畳鰯)、稚魚を塩茹でして干したシラス干し(ちりめん)、茹でて乾燥させた煮干し、数匹ずつ竹串に刺して乾燥させたメザシなど、幅広く利用されている。幼魚を素干しにしたものをゴマメといい、これを醤油と砂糖で煮た田作りは正月のおせち料理に欠かせない。イタリアやスペイン、ポルトガル料理で使われる塩蔵アンチョビは、カタクチイワシを三枚に卸して塩漬けにし、熟成発酵させたものである。立て塩に漬けてオイル煮にしたものはオイルサーディンとなる。古代ローマで使われていたガルムという魚醤はカタクチイワシを原料としていたといわれ、現在でもイタリア南部で、カタクチイワシを使ったコラトゥーラという魚醤がつくられている。

各地で郷土料理がある。千葉県・九十九里の胡麻漬けは、塩をしたカタクチイワシを胡麻と甘酢に漬けこんだもの。石川県・金沢の塩炒りは、茹でた後に空炒りして水分を飛ばしたカタクチイワシを、酢と大根おろし、醤油で食べるもの。大根などと一緒になますにもなる。マイワシと同じように、梅干しやショウガと煮たり、天ぷらや唐揚げにしても美味。

食用以外にも、カツオなど大型肉食魚の釣り餌としても利用される。農業用肥料としても利用されるが、1990年代以降漁獲量が減少傾向に入ったため、以前ほどの消費量ではない。

身が硬くしっかりしたものを選ぶ。鮮度が落ちると目が赤くなり、腹が割れてくる。稚魚のシラスは丸ごと食べるため、カルシウムやカリウム、鉄、亜鉛、ビタミンA、ビタミンB1、ビタミンDなどを豊富に含有する。

市場での評価

鮮魚は、年間を通じて入荷される量は少なく、値段も安い。多くは干物、煮干しなどに加工されて流通する。生シラス(稚魚の鮮魚)は高価。

漁獲法

巻き網、船曳網、定置網、すくい網漁などで漁獲される。主な産地は、千葉県、茨城県、長崎県、三重県で、年間30万~50万トンが水揚げされる。シラスの主な産地は、静岡県、兵庫県、愛知県、愛媛県、大阪府で、年間6万トン程度の水揚げ量となる。

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