スマ

スズキ目サバ科スマ属
須萬、Eastern little tuna
生息域:南日本
旬時期:秋~冬
調理法:刺身、汁物、塩焼き、煮つけ、唐揚げ

スマ

基本情報

全長1メートル程度、体重10kgほどまで成長する。血合が大きく、赤身にほのかな酸味がある。カツオよりも味が劣るとされるが、西日本を中心に、刺身や塩焼き、煮つけ、唐揚げなどにして賞味される。背部の横縞と胸びれの下方にある数個の黒斑が特徴。成長が早く成長効率が良いことや、養殖のものは味がマグロに近くなることから、近年ではマグロに次ぐ重要な養殖魚種として研究が進められている。タイやブリの養殖で使用している設備を利用できるという。クロマグロやミナミマグロの世界的な需要増で漁獲規制が進められる中、新たな価値を生み出す魚として期待されている。

名前の由来

体の背部に横縞が走ることから、「シマ(縞)」が「スマ」に転訛したとされる。地方名に、オボソ(高知県)、ホクロガツオ(三重県)、マーガチュー(沖縄県)、モンスマ(徳島県)、モンガツオ(宮崎県)、ヤイト(和歌山県ほか)などがある。

特徴

全長1m程度。体は紡錘形。胸びれと腹びれの間に数個の黒い斑点があり、別名の「やいと(お灸)」の由来となっている。体の背部には暗褐色の縞模様が斜めに走る。南日本以南のインド洋・太平洋の温帯・熱帯に分布し、沿岸域の表層を群れで回遊する。動物プランクトン、小型魚類、甲殻類などを捕食する。

食材情報

カツオよりも味が劣るとされるが、鮮度がよく脂がのっているものはカツオ以上という声もある。刺身や塩焼き、煮つけ、唐揚げなどにして賞味される。刺身は焼霜造りのほか、血合野部分を味噌や香味と一緒にたたいた味噌たたきは、酒肴として絶品。スマのなまり節は、そのままで食べても、野菜などと煮つけても美味。アラからは良い出汁が出るので、味噌汁や潮汁にしても良い。旬は秋から春が旬とされるが、年間を通じて味は安定している。身に張りのあるもの、触って硬いものを選ぶ。

市場での評価

相模湾などでも水揚げされるが、主な産地は静岡県以南で、関東での流通量は少ない。価格は安め。大型のものは1500-2000円を超えることもある。

漁獲法

定置網や巻き網、延縄、釣りで主に漁獲される。主な産地は、三重県、和歌山県、鹿児島県。漁獲量はそれほど多くない。