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ウツボ

ウナギ目ウツボ科ウツボ属
鱓、Brutal moray
生息域:関東以南の琉球列島を除く日本各地
旬時期:11月~3月
調理法:干物、蒲焼き、揚げ煮、湯引き、煮つけ、鍋物、たたき

ウツボ

基本情報

厚い皮下のゼラチン質はぷるんとして弾力があり、身は上品な白身の旨みに脂が加わって美味。千葉県外房、伊豆半島、紀伊半島、高知県などで好んで食べられ、干物、蒲焼き、揚げ煮、湯引きなどのほか、たたきや唐揚げにして食べられている。大きい口や鋭い歯を持っていることから「海のギャング」と呼ばれている。

名前の由来

細長い形状が、矢を入れる容器である「靫」(うつぼ)に似ていることに由来する。地方名に、ウナギ、ウナダ、ウミウナギ、ウミクチナワ、オツボ、キダカ、キダコ、キツネ、ジャウナギ、トウキダカ、トラキダカ、ドロボオ、ナギッチョ、ナギッチョウ、ナダ、ナマダ、ヘンミなどがある。

特徴

全長80cm程度。体は前後に細長い円筒形で、腹びれが退化し、背びれ、尾びれ、尻びれがつながっている。口が大きく目の後方に達し、顎は強力で、鋭い歯が発達する。体全体に不明瞭な模様がある。関東以南の琉球列島を除く日本各地に分布し、浅い岩礁地帯に生息する。日中は岩穴に潜んであまり動かないが、夜になると海底近くを泳ぎ回る。魚類、甲殻類、頭足類を捕食する。稚魚はレプトケファルス幼生(葉型幼生)と呼ばれ、細長い柳葉のような形をしており、外洋の表層付近で採取される。

食材情報

千葉県外房、伊豆半島、紀伊半島、高知県などの太平洋側で食用にされている。皮が厚く、皮の下のゼラチン質はぷるんとして弾力があり、身は上品な白身の旨みに脂が加わって美味。骨が硬く、複雑に入り込んでいるため、ハモと同様に骨切りをして調理することが多い。大きな個体ほど調理しにくいとも。干物、蒲焼き、揚げ煮、湯引き、煮つけ、鍋物などに料理される。高知県などでは、ウツボのたたきが名物料理で、カツオ、清水サバと並んで、「土佐三大たたき とされている。たたきには、脂の乗った3~5kg程度のものがよく使われる。千葉県、三重県、和歌山県、徳島県、高知県、鹿児島県などでは、開き干しにする。皮目が香ばしく、脂があって美味な干物となる。調理は困難だが非常にうまい魚である。鮮度は比較的長く保つ。身のしっかり硬いもの、目が澄んでいるものを選ぶ。たんぱく質、カルシウム、鉄分を多く含むほか、コラーゲンが豊富で、「目に効く」「母乳の出に良い」など各地に民間伝承がある。

市場での評価

千葉県外房、伊豆半島、紀伊半島、高知県などの太平洋側で食用にされているが、全国的に流通するものではない。関東では流通は少なく、入荷しても価格は安い。キロ500円~1,000円程度。消費地ではキロあたり1,500円を超すこともある。定置網などの網の中ではウツボが他の魚や網を傷つけてしまうため、漁師から嫌われ、陸揚げされず海に捨てられる場合もある。

漁獲法

日本では千葉県、静岡県、三重県、和歌山県、徳島県などでウツボ漁が行なわれており、籠漁や延縄で漁獲される。多くは筒状の筌(うけ)と呼ばれる道具を海底に沈めて漁獲する。

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