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ドジョウ

コイ目ドジョウ科ドジョウ属
泥鰌、Loach
生息域:日本各地
旬時期:5月~8月
調理法:鍋(どぜう鍋、柳川鍋)、ドジョウ汁、唐揚げ、蒲焼

ドジョウ

基本情報

江戸の昔から、夏のスタミナ源として庶民に親しまれてきたドジョウ。近年では農薬の使用などにより資源減少しており、一般家庭では馴染みのない食材となっているが、ドジョウ専門店などでその味を楽しむことができる。ゴボウやネギとともに酒や醤油と煮たどぜう鍋や、卵でとじた柳川鍋は、夏の風物詩。各地に郷土料理が伝えられている。

名前の由来

泥の中に生息することから「泥津魚」が転訛したとされる。漢字表記は、中国語の「泥鰌」、「泥鰍」に由来する。ひらがなの表記は本来「どぢやう」が正しいとされるが、多くのドジョウ料理店では「どぜう」と表記される。これは、四文字で縁起が悪いことから越後屋初代・渡辺助七が「どぜう」と表記したものが普及したとされる。関東では「マイコ(舞子)」「オドリコ(踊り子)」と呼ばれることがあるが、水中の酸素が不足してくると水面に定期的に躍り出て呼吸する様子に由来する。ほかの地方名に、アジメ、ウシドジョ、オオマ、オオマツコ、オオマドジョウ、クロドジョウ、ジャコ、ジョ、ジョウ、ジヨシヨ、ジョジョ、タドジョウ、ドンジョ、ヌマヌスット、ノマドジョウ、ノロマ、ホンドジョウ、マドジョウ、ママドジョウ、ムギナ、メロ、ヤナギハ、ヤナギバなどがある。

特徴

全長10cm程度。体は細長い円筒形。体色は黒っぽい茶褐色で、背部に不明瞭な斑紋を持つ。口ひげが5対10本であることから、ほかの種類と区別できる。ひげには味蕾があり、食物を探すのに使われる。雌の方が雄よりもやや大きい。サハリン、アムール川から北ベトナム、朝鮮半島、台湾、海南島にかけて分布する。池沼や水田、湿地と、その細流域の泥底や砂泥底に生息する。泥底域の酸素が不足する場所に生息するため、鰓と皮膚に加えて、腸呼吸することによって酸素不足を補っている。産卵期は春から夏で、水田やその側溝で産卵する。動植物プランクトン、イトミミズなどを捕食する。

食材情報

江戸の昔から夏のスタミナ源として、ウナギと並んで親しまれてきた庶民の味。ゴボウやネギとともに酒や醤油と煮たどぜう鍋は、夏の風物詩。これを卵でとじたものが柳川鍋になる。ドジョウ汁や蒲焼、小ぶりのものは唐揚げにしても美味。各地に郷土料理が伝えられ、蒲焼や柳川を丼仕立てにした舞子丼(東京都)、ドジョウで出汁をとったドジョウうどん(香川県)、ネギやゴボウとともに油で炒めたドジョウのころいり(香川県)などがある。また長崎県の長崎くんちの後には、味噌仕立てのドジョウ汁が振る舞われる。中国ではドジョウを「水中人参(水中の薬用人参)」と称するほど、その栄養価の高さから、薬膳料理に用いることが多い。ドジョウは泥臭さがあるので、数日間真水で泳がせ、泥を吐かせてから調理する。最近では農薬などの影響によって資源が激減し、一般家庭ではあまり馴染みのない食材となった。ドジョウは死ぬと細菌が繁殖しやすくなるので、調理の時は活けものを使用する。太ったものほど味が良い。体色の黒色が明瞭で褪色しておらず、割いたものでは血液の赤いものを選ぶ。骨や内臓ごと食べることから、カルシウム、鉄や亜鉛、銅、マンガンなどのミネラル類を多く摂取できる。ビタミン類ではビタミンB2を多く含む。

市場での評価

かつては国内で多く漁獲されていたが、近年では農薬などの影響によって資源が激減し、現在流通しているものの多くは中国や韓国、台湾からの輸入品である(東京都内で流通しているものは99%以上が輸入物)。活けの状態で流通する。10年間で流通量が4割程度減っている。国産物は高値がつくが、市場に流通するものより飲食店との契約で出荷されるものが多い。国産では千葉県産の脂が乗り美味。千葉県産のドジョウは真っ黒な色をしているのが特徴。

漁獲法

養殖が主流。筌(せん)という籠状の道具で待ち受けて獲る、手網ですくうなどの漁法がある。

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