マハゼ

スズキ目ハゼ科マハゼ属
真沙魚、Spiny goby、Yellowfin goby
生息域:北海道南部~種子島
旬時期:秋~冬
調理法:天ぷら、唐揚げ、刺身、椀種、煮魚、甘露煮

マハゼ

基本情報

江戸前天ぷらの種として欠かせないマハゼ。癖のない柔らかな白身は、天ぷらや唐揚げに揚げるほか、新鮮なものは、刺身にしても美味。焼きハゼでとった出汁の雑煮は仙台の正月料理として有名である。丸干しにして素焼きにし、甘露煮にした料理も各地に伝えられているほか、真子(卵巣)を集めたものは高級品として販売されている。

名前の由来

ハゼの語源には諸説あり、「よく跳ねる(はぜる)魚」の意に由来するというもの、水中を素早く移動する様から「馳せ」が転訛したとするものなどがある。ハゼの代表的な魚として「真ハゼ」の名称となった。単に「ハゼ」といった場合、本種を指すことが多い。真鯊とも表記される。地方名に、カジカ(宮城県)、カマゴツ(鳥取県)、カワハゼ(大阪府)、グズ(北陸地方)、ゴズ(島根県)、シロハゼ(岡山県)、フユハゼ(静岡県)、ゴズ(島根)クソハゼ(大村湾)などがある。また関東地方で、若魚をデキハゼと呼ばれることがある。

特徴

全長15cm程度だが、25cm程度に達する個体もある。体形は前後に細長い円筒型で、あまり側扁しない。吻は前方に丸く突き出ていて、上顎がわずかに下顎より前に出る。頭部が長く大きく、眼は上位で左右が接近している。背びれは2基で、胸びれと腹びれが長扇形で丸く大きい。左右の腹びれは吸盤状に癒合している。体色は灰褐色で、体側に数個の不明瞭な暗色斑紋があるが、腹側は白く鈍い光沢がある。若魚は第一背びれの後半部に黒い斑点があるが、成長するにつれ目立たなくなる。雄は口幅が広く、雌は口幅が狭い。繁殖期には、頭部背面から見ると雄の頭が長方形になる。北海道南部から種子島、朝鮮半島・中国にかけて分布し、内湾、特に河口付近の汽水域の砂泥底上に生息する。波の穏やかな軟泥質の場所を好み、若魚は川の純淡水域にも進入する。汚染にも強く、都市部の港湾にも多く生息している。砂泥底に腹をつけて生活する底生魚で、胸びれを羽ばたかせて泳ぐ。産卵期は地方によって異なるが、東京湾は1~5月頃で、雄は泥底にY字型の巣穴を掘り、雌を呼びこんで産卵させる。産卵・放精が終わった後も雄は巣に残り、孵化するまで卵を守る。孵化した稚魚は遊泳生活を送り、プランクトンを捕食しながら成長し、全長2cmほどになると底生生活に移行する。冬になると次第に沿岸の深場へ移動し、春には再び浅場にやってきて産卵する。寿命は1年だが、2年で成熟・産卵する個体もある。雑食性で、小魚類、貝類、甲殻類、多毛類や藻類を捕食する。

食材情報

くせがなく美味な白身魚で、熱を通しても身があまり硬くならない。天ぷらや唐揚げ、刺身、椀種、煮魚など様々な料理法で親しまれてきた。江戸前の天ぷらではなくてはならない種で、ほっくりとして美味。新鮮なものは刺身にすると、透明感のある白身が美しく、旨味が強い。丸干しにしたものを素焼きにし、甘露煮にした料理も各地に伝えられている。真子(卵巣) は珍味で高級品とされる。仙台では、焼きハゼと昆布で出汁をとり、ゴボウやニンジン、カマボコや餅を入れて正月の雑煮にする。ほぼ年中漁獲されるが、旬は秋から冬にかけてとされる。かつては大衆的な魚だったが、漁獲量の激減によって、現在では高級魚とされる。活けものが最上とされる。鮮度が劣化すると、身が柔らかくなる。脂肪が非常に少なく、低エネルギーの魚。カリウムやカルシウムがやや多く、ビタミン類やミネラル類は総じて少ない。甘露煮や佃煮として食べると、カルシウムを多く摂取することができる。

市場での評価

秋から冬にかけて、活けや開いた状態のものが入荷する。活けでキロあたり2,000~3,000円程度、開きで6枚450円程度と高価。真子(卵巣)だけ集めたものも流通する。

漁獲法

主に釣りや定置網で漁獲される。主な産地は千葉県、宮城県など。都市部の沿岸や河川にも多く生息しており、遊漁の対象としても人気。