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牡蠣の旬（季節）と種類を教えてください。

牡蠣の旬（季節）と種類を教えてください。

北海道から九州にかけて、全国各地で水揚げされる牡蠣は、「海のミルク」とも呼ばれるほど、栄養分も豊かで、生食だけでなく加熱しても美味しい食材の一つです。ただ、季節や種類によって、美味しい旬の時期は異なっているため、購入する際、注意が必要です。また、天然ものだけでなく、養殖の牡蠣もたくさんの種類があります。


まず、真牡蠣については、天然ものも一部入荷があるものの、市場流通のほとんどは養殖ものになります。また夏に旬を迎える岩牡蠣と違い、真牡蠣の旬は、産卵に備えて栄養を蓄える冬が中心となります。


市場流通では、「生食用」と「加熱用」の2種類が見られますが、この2つの違いは、鮮度での区別ではなく、保健所が指定した海域で漁獲された牡蠣かどうかの違いになります。大量の海水を摂取しながら成長する牡蠣にとって、どの海域で育つかが味の違いに大きく反映されますが、栄養分やプランクトンの多い河口近くの湾や沿岸では、様々な菌成分も含まれやすくなるため、保健所の水質検査のうえ、「加熱用」となる傾向にあります。なお「生食用」として出荷されるためには、水揚げ後、紫外線を照射するなどして無菌化した海水に一定期間漬けて、浄化という工程を経なければなりませんが、この工程で若干の身痩せが発生してしまいます。そのため、加熱調理での牡蠣を召し上がるのならば、「生食用」ではなく「加熱用」の牡蠣のほうがより自然に近い味わいと旨味を楽しめます。

販売形態としては、「殻付き牡蠣」と「剥き牡蠣パック」の2種類があります。殻付きの場合、殻を開けてみた際、中の身が痩せ細っているなどのリスクがありますが、剥き牡蠣の場合、そういったリスクがないため、殻付きでお客様に提供される業態や料理でない場合、当社では剥き牡蠣パックのほうがおすすめです。特に、最近では加熱用だけでなく、生食用の剥き牡蠣パックも多くの産地やブランドから販売されるようになっているため、粒の大きさや味わいなどに合わせて選ぶことができます。また、近年では「無水パック」方式の剥き牡蠣パックが増えており、これは徹底した衛生的な加工管理の下、水を入れない状態で商品をパックにし、牡蠣に無駄な水が吸い込まず、風味や旨味、鮮度が逃げないようにしたものです。剥き牡蠣でありながら、牡蠣本来の磯の風味や美味しさを楽しむことができ、バイヤーもおすすめです。



（宮城県産　「殿様オイスター」　※季節によって産地が異なる商品です）

各産地ごとの特徴を見ていくと、北海道ではサロマ湖と厚岸湖を抱える網走と釧路両管内で道内全体のほとんどを水揚げしています。北海道では冬に湖が氷結するため、水中に垂下して天然で成長させる垂下式養殖が主にとられており、これにより越冬するために身に蓄えられたグリコーゲンという旨味成分が豊富な牡蠣となることで、北海道産牡蠣のあの独特なクリーミーさが生まれてきます。本州以南では夏シーズンには真牡蠣の流通は見られませんが、気温と水温が低い北海道においては、厚岸産の真牡蠣は通年流通しており、1月～2月にかけて、もっとも濃厚な味わいとなり、バイヤーおすすめです。また、厚岸近くにある仙鳳趾では、昆布が多数生息する海域で、海中プランクトンも豊富なため、とてもクリーミーな牡蠣がとれることで、「仙鳳趾（昆布森）産真牡蠣」としてブランド化しています。また西側の寿都町でも養殖真牡蠣の生産が行われており、「寿かき」というブランド牡蠣で販売しています。



次に、宮城県も生食用牡蠣の出荷としては全国1位の流通量を誇ります。入り組んだリアス式の湾に川から流れ込んだ水が入り込み、また親潮と黒潮が沖合で混ざることで、豊富なプランクトンに恵まれています。当社では、浜市ブランドの牡蠣や株式会社及新、丸源水産株式会社の商品などを販売をしています。

浜市（HAMAICHI）は、宮城県石巻市に拠点を置く本田水産株式会社が商標登録している牡蠣ブランドで、「浜＆市」「浜市珠姫」「クリーミーパールオイスター」からなります。山と森から豊富な栄養素が流れ込む三陸の海で、1年で大きくなる牡蠣を中心に、製品化しています。

風雅は、宮城県石巻市を拠点とする三養水産株式会社が手掛けるブランド真牡蠣です。養殖場は垂下式を採用しており、海域は北上川の河口から淡水が海水に混じり合う汽水域のため、天然飼料が豊富な環境で育ちます。ぷっくりと大きく育った身は甘みが強く、形が綺麗です。ブランド選別されたものは全てタグ付きで出荷されており、生産者が自信を持っておすすめしております。

株式会社及新は、宮城県本吉郡南三陸町を拠点とする水産食品製造会社です。主にわかめ、めかぶ、昆布、牡蠣、ウニなどを加工、出荷しています。自社工場は、FSSC22000認証を取得しており、国際規格での食品安全マネジメントシステムを確立しました。新鮮な牡蠣は宮城県漁協志津川支所戸倉出張所の生産者から調達しており、豊富なプランクトンで育った1年牡蠣を使用しています。大粒の選別された牡蠣はお多福ブランドとして出荷されており、食べ応えも抜群です。

丸源水産株式会社は、水産物の加工、卸売をしている会社です。同社の拠点である宮城県石巻市は日本有数の牡蠣養殖の産地であり、垂下式牡蠣養殖発祥の地でもあります。北上川伏流水からの豊富な栄養分と、自然豊かな環境で育てられた牡蠣は、旨みと甘みを兼ね備えた上質な味わいです。地元三陸産の穫れたての真牡蠣を剥いて、人気の金華の波ブランドや、無水パックとして出荷しています。鮮度が良く生食用に最適です。加熱しても美味しく食べられますので、様々な調理方法をお試しください。

岩手県産も、真牡蠣の名産地です。県の東側にある山田湾は県内最大の牡蠣の生産地で、筏による大量生産型の養殖で、主に剥き牡蠣として出荷されています。また県の南東に位置する広田湾でも山田湾同様に、牡蠣筏での養殖が盛んですが、昨今では「耳つり」といった身入りをよくする養殖方法を取り入れる生産者も現れて、市場では高値をつけて取引をされています。釜石や赤崎も同様に、自然環境に恵まれた良産地として、多くの牡蠣を流通させています。7月から9月を除いて、概ね市場では流通していますが、5月から6月の時期に身入りも味わいも豊かになり、バイヤーおすすめです。大船駅産の「令和の怪物」というブランド牡蠣も当社では人気です。

令和の怪物は、牡蠣の養殖が盛んな岩手県大船渡地区で生産されるブランド真牡蠣です。ユニークなネーミングは同地区出身でかつてドラフトを賑わせた佐々木朗希投手にちなんで名付けられました。耳吊り方式で育てられ、主に250g前後のサイズを厳選して出荷される令和の怪物は、岩牡蠣と見まごうような大きさとクリーミーで濃厚な味わいながら、真牡蠣らしいしっかりとした旨味が特徴です。

三重県は、東海エリア最大の牡蠣の養殖地です。的矢湾や生浦湾では三陸同様のリアス式海岸の地形を生かした養殖が盛んで、「的矢かき」「浦村かき」「桃こまち」などのブランド牡蠣が生産されています。10月ごろから入荷が開始し、3月下旬まで流通が見られ、食べやすい味わいが特徴です。

桃こまちは、三重県鳥羽市の離島、答志島の桃取（ももとり）で養殖される一年物のブランド真牡蠣です。三重県鳥羽市と愛知県の伊良湖岬のあいだに位置する桃取は潮の流れが速く、木曽三川から淡水が流れ込んだ伊勢湾と太平洋の黒潮が混じり合う栄養素豊富な海域が、旨味の強い牡蠣を育てます。身が縮みにくく、桃のように瑞々しくぷりっとした食感と強い甘みが特徴です。

瀬戸内地方では、まず広島県が牡蠣の生産量全国1位を誇ります。広島湾は、波が静かで潮の流れも適度にあるため、牡蠣の養殖にはとても適しています。市場流通している広島県産の牡蠣は、加熱用のものが多く、安価でありながら旨味がたっぷりあり、たいへんおすすめです。流通は、主に10月から5月までで、旬は1月から2月の寒い時期になります。



また兵庫県も近年、ブランド牡蠣が多く流通し、人気を博しています。兵庫県赤穂市の船曳商店が手掛ける「サムライオイスター」シリーズは、そのキャッチーなネーミングもさることながら、牡蠣特有のエグミやクセが少ない「1年かき」の良さはそのままに、生産量を制限することで他産地の2、3年ものに匹敵する大きさを実現しています。坂越産の養殖牡蠣から大粒なものを手作業で厳選し、生食用ですが、製造時に牡蠣から出る海水以外なにも入れないことで水膨れを防止しており、加熱調理しても身が縮みにくいのが特徴です。11月ごろから入荷が始まり、5月下旬ぐらいで終売となります。なお、「一年かき」「一年牡蠣」とは、養殖のために採苗された牡蠣の地種を海に垂下し、一年しか経過していない牡蠣のことです。比較的小粒なものが多いですが、牡蠣特有のエグミが少なく、食べやすいため、近年人気があります。



九州エリアでは、福岡県や長崎県、佐賀県などで牡蠣の養殖が行われていますが、長崎県の諫早湾に面する小長井の養殖真牡蠣が有名です。特にブランド牡蠣である「華蓮」は、シングルシード方式と呼ばれる養殖方法をとることで、小粒ながらも大きな身入りと濃厚な食感を実現しています。主に1月、2月から入荷が始まり、5月、6月ぐらいまで流通しています。


なお、近年、バイオテクノロジー技術を応用した「三倍体牡蠣」という通年出荷できる牡蠣が開発され、各地のブランド牡蠣となっています。天然の牡蠣は、母方と父方の染色体が対になる2の倍数性の染色体数を持つ「二倍体」ですが、「二倍体」がゆえに産卵をすることで、身が痩せ細ってしまい、産卵後は可食部がほとんど無くなってしまいます。ところが、「三倍体」の人工種苗を用いた牡蠣は、産卵しないので身が痩せ細ることもなく、高い品質で通年出荷することが可能になったのです。兵庫県赤穂市の船曳商店が開発した「サムライゴールド」もこの三倍体牡蠣を利用したブランド牡蠣の一つです。


次に、岩牡蠣については、天然と養殖が全国各地で水揚げされます。産卵期が真牡蠣と違うため、夏にかけて旬となり、養殖岩牡蠣は春から入荷が増え、秋頃まで市場でも流通しています。また天然岩牡蠣は6月ごろから入荷が始まり、9月下旬ごろまでが出荷のピークとなります。


陸前高田の岩手県産の養殖岩牡蠣は、夏の7月から8月にかけて入荷が増え、食べ頃となります。的矢湾の三重県産の養殖岩牡蠣は、5月から入荷が始まり、夏頃まで流通します。どちらもしっかりした身入りで、食べごたえがあり、おすすめです。日本海側では、京都府産と島根県産の養殖岩牡蠣が人気です。4月と5月に旬のピークを迎え、濃厚な味わいを楽しめますが、8月前までに流通は減っていきます。九州地方では、長崎県の五島産の養殖岩牡蠣がもっとも流通量が多く、春から秋にかけて入荷しています。「椿」ブランドの養殖岩牡蠣は、身入りや品質も安定しており、バイヤーおすすめの商品です。


天然ものでは、茨城県鹿嶋から入荷する岩牡蠣が人気です。養殖ものとはまた違った旨味があり、身入りの不安定さはあるものの、根強いファンが多い商品です。また日本海側では、京都府舞鶴産や島根県隠岐産のものが当社では取り扱いが多く、人気です。また徳島県産の岩牡蠣も大ぶりサイズで、塩気も強く、ジューシーな味わいです。

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豊洲市場での水産バイヤーの仕入れおよび検品の様子 水産物については、世界最高レベルの品質と流通量を誇る豊洲市場において、中央魚類や大都魚類といった荷受会社すべてと数十社以上の仲卸から、経験豊富な担当バイヤーが日々商品を厳選し、仕入れております。また大分県や長崎県、愛媛県、千葉県など、全国各地の産地事業者からも直接交渉のうえ、多くの水産物を仕入れています。
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芝浦市場での精肉バイヤーの仕入れおよび検品の様子 精肉については、全国一の規模を有する芝浦市場より、ブランド和牛を選別のうえ、仕入れています。また国内外の大手食肉メーカーと直接交渉し、リーズナブルな牛肉、豚肉および鶏肉を買い付けています。さらに、自社センター内の食肉加工専用施設でスライスやミンチ、小分けブロックなどの製造加工も行っております。
調味料・輸入食材バイヤーの仕入れおよび商談の様子 調味料や輸入食材については、担当バイヤーが日々の売れ筋や流行を踏まえて、メーカーおよび商社各社から商品を仕入れており、食材発注が当社で一括でできるように幅広い品揃えをご用意しています。世界各地のハムやチーズ、ワイン、オリーブオイルといった商品をイタリアンやフレンチなどのレストランのお客様にもお届けしています。

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豊海流通センターの1階センター内の様子 当社が入居している「豊海流通センター」は、2022年3月に竣工された最新鋭の冷蔵冷凍センター（敷地面積6,183㎡、延床面積11,893㎡、地上4階建て）です。水産物をはじめとした生鮮食品の流通を効率的に扱えるよう、豊洲市場から車で5分という好立地条件の場所に、最先端の施設設計で構築されています。温度管理された仕分けスペースや加工施設、冷凍保管庫などが飲食店への少量多品種の出荷を支えています。

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勝鬨橋から旧築地市場を眺める当社代表の様子
日々の食事は、限りある人生の日々の中でとても大事な時間のひとつです。そういった「食」の本質を大事にする料理人の方に対して、さまざまなこだわりをもった各地の素晴らしい食品を集め、なるべく使いやすい小ロットで、かつリーズナブルな価格でお届けすることが当社の事業であり、「good food, good life.」の事業理念の意味です。「自分の料理を食べた方に『美味しい！』と言われることが嬉しくて、かけがえのないこの人生で、この職業が辞められないんだよ」とは、僕が尊敬する料理人の方の言葉です。そういった料理人の方、そして生産者の方が一人でも増え、そしてその結果、消費者の方に豊かな幸せが広がること。それが僕の夢であり、そして数々の職業と失敗を経て、この事業に出会った僕の使命でもあります。