ウニの旬（季節）と種類を教えてください。

Question

Accepted Answer

高級食材のひとつであるウニは、ヒトデやナマコの仲間で棘皮動物に分類され、主に昆布や海藻類を食べて成長します。一般消費者の方が食卓で通常食べているのは、ウニの生殖巣の部分で、1つの個体から5つしか採れない希少部位になります。生殖巣は卵巣や精巣とともに栄養細胞でできており、産卵期が近づくと成長し、美味しくなります。

（宮城県産　殻付きムラサキウニ）

（北海道産　殻付きバフンウニ）

世界では800種類以上、日本近海でも150種類以上が生息していますが、主に食用として市場流通しているのは、次の5種類になります。当社では、主に「ムラサキウニ」と「バフンウニ」というカテゴリで販売しています。

※まれに九州から入荷する「ガンガゼウニ」も取り扱いがあります。

・エゾバフンウニ

・バフンウニ

・キタムラサキウニ

・ムラサキウニ

・アカウニ

代表的な産地としては、北海道が5～6割、岩手県と宮城県で2割が国内漁獲量シェアを占めています。漁獲されるエリアとウニの種類によって旬の時期は異なってきますが、産卵期前の数ヶ月が水揚げ量も多く、美味しいとされております。地域ごとに、資源保護と相場価格の安定を保つために禁漁期間が設けられております。そのため、豊富に入荷する時期は比較的お値ごろなウニも、入荷量が激減する時期では通常相場の2～5倍の値段で取引されることもあり、ウニをネタとして欠かすことができない寿司屋泣かせの食材でもあります。

主なウニの解禁期間は、函館エリアでは4月～6月と12月～2月、噴火湾エリアでは12月～5月、利尻島と礼文島エリアでは6月～9月、知床半島エリアでは1月～6月と、北海道全体で通年水揚げがあるため、市場流通で欠品することはあまりありません。なお、各地の解禁期間の後半に近づくにつれて、身が緩くなっていき、味も徐々に落ちていきます。

流通形態としては、「弁当箱」とも呼ばれる木箱にウニを並べたものが一般的です。

（北海道北方四島産　バフンウニ（A並び）　マルキ平川水産）

箱ウニは、粒の入れ方で「並び」と「バラ」の2種類が存在します。「並び」は文字通り、ウニの筋などの並びを同じ方向に整えながら木箱に並べたもので、キレイな見た目もさることながら、高級寿司店などでウニの握りを作る際に盛り付けしやすくするために作られています。「バラ」は木箱に筋の方向に関係なく敷き詰める形で粒を置いているものです。当然、「並び」は手間もかかるため、「バラ」よりも高い価格で取引されます。

（北海道礼文島産　ムラサキウニ（Aバラ無添加）　マルタカ高橋商店）

次に、粒の色味と大きさのばらつきの違いで、「A」と「B」のランク付けがされます。「A」ランク品は、色味も粒の大きさも揃っており、美しい見た目にこだわる料理人の場合の方に人気です。一方、「B」ランク品の場合、粒ごとの色味に違いがあったり、または粒自体に黒い斑点があったりと、見た目の美しさには「A」ランク品には若干劣るのですが、味は「A」品と大きく差がありませんので、お値ごろ価格でウニを提供されたい場合は、「B」ランク品がおすすめです。

（宮城県産　ムラサキウニ（Bバラ）　マルキ平川水産）

また、殻を割ったウニは、鮮度がすぐに落ち、粒のハリもなくなり、溶けてしまうため、市場流通させるためにミョウバンを使用することが一般的です。ミョウバンを使用することで、タンパク質が凝固し、ウニの粒の鮮度は長持ちするようになりますが、ミョウバン独特の苦みと風味がウニの身についてしまうため、最近では「ミョウバン無添加」の木箱ウニや塩水に浮かせた形でパック詰めした「塩水ウニ」などが人気です。ただし、賞味期限が短いため、ミョウバンを使用したウニと比較すると高値ですが、ウニ本来の旨味と甘味を楽しめるため、とても人気があります。

（北海道浜中産　塩水バフンウニ　浜中小川）

流通量は多くはないものの、殻付きウニも市場では定期的に流通します。殻を剥く手間はかかりますが、塩水ウニと同じく、型崩れやミョウバンの苦みがないため、ウニ本来の味わいを楽しみたい方に人気です。また「瓶ウニ」という形態で、牛乳瓶のような瓶にウニを詰めた商品も一部入荷しています。

（青森県産　無水ムラサキウニ）

また、市場流通では、中国やアメリカ、カナダ、チリ、メキシコなどの海外産のウニも多く取引されています。国産のウニと比較して安価で、かつては粗悪な品質のものも多かったですが、近年は大幅に品質も改善され、調理用途に応じて購入される料理人の方も大勢おられます。カナダ産のホクヨウバフンウニのパックウニは、少量で使いやすく、国産ウニの相場が高騰している際に、よく利用されています。

（カナダ産　ホクヨウバフンウニ）

またチリ産の冷凍ブランチウニも安価でありながら、刺し身や寿司で利用できる高品質な商品で人気です。ブランチウニとは、ミョウバンを使用せずにブランチング（短時間加熱）によって身を固めた冷凍ウニで、ミョウバンを使用しないため、苦みや渋みがなく、また色味がキレイなのが特徴です。

（チリ産　ブランチウニ（AA））

なお、ウニ通の間で人気なのは、ウニ加工品のひとつである「塩ウニ」です。採れたてのウニを下処理し、アルコールなどの添加物や化学調味料を加えず、塩漬けしたもので、ウニの旨味と甘味が凝縮されており、たいへん美味です。「からすみ」「このわた」と並んで、日本三大珍味のひとつに数えられており、「越前ウニ」とも呼ばれています。

（北海道積丹産　きたむらさきうに一夜漬け（塩うに））

また、国内のウニでは、さまざまなメーカー・ブランドの商品が流通しており、ブランド指定で仕入れをしている料理人の方も少なくありません。主なブランドを下記に紹介します。

【北海道エリア】

小川商店は、洞爺湖町でウニやホタテの加工販売を手掛ける水産会社です。礼文島や利尻島、焼尻島、天売島、函館、積丹、噴火湾など、国内各地だけでなく、ロシア産の原料なども鮮度良く仕入れ、商品を仕立てています。

東沢水産は、道南の知内町に拠点を置く水産会社で、同社の「東沢の生うに」は、寿司食品から圧倒的支持を受けています。「橘の生うに」「はだての生うに」「大千の生うに」と並んで4大ブランドウニと称され、豊洲市場内でも常に高値で取引されています。

まるひろ橘水産は、北海道函館市に本社を構える水産加工会社です。「橘の生うに」という名前で豊洲市場はもちろん、日本中の寿司屋やウニを使う料理店から絶大な信頼を獲得しており、「はだての生うに」「東沢の生うに」「大千の生うに」と並び「４大ブランドウニ」と称されています。

羽立水産は、道南の知内町に拠点を置く水産会社で、同社の「はだての生うに」は、寿司食品から圧倒的支持を受けています。「橘の生うに」「東沢の生うに」「大千の生うに」と並んで4大ブランドウニと称され、豊洲市場内でも常に高値で取引されています。

浜中小川は、「浜中養殖うに」の産地である北海道浜中町に本社を置く小川水産株式会社のブランドです。加工に窒素水と海洋深層水を使用し、HACCP取得の徹底した安全管理のもと、その季節に一番旬となる地域のウニを選び、航空便で全国各地の市場に出荷されています。

マルタカ高橋商店は、根室市に工場を持つ水産メーカーです。「完全無添加」にこだわり、北方四島産のエゾバフンウニやムラサキウニの新鮮な味わいを楽しめることで、多くの料理人のファンから支持されています。

カネキ木村水産は、北海道の浜中町に拠点を持ち、秋から春にかけては浜中産エゾバフンウニを中心に、太平洋沿岸の各前浜やロシアからの輸入品を、夏から秋にかけては利尻礼文島沖や日本海のウニを取り扱い、年間を通して厳選したウニを提供しています。

札幌カネシン水産は、北海道札幌市で、北方四島産を中心とする生ウニの加工販売を手掛けています。「白缶」「黒缶」「赤缶」「桃缶」といった高品質な商品は、豊洲市場をはじめとする市場関係者から高く評価されています。

丸雅小川フーズは、北海道石狩市でウニの加工販売を行っています。窒素水と羅臼の海洋深層水を用いたこだわりの塩水ウニは、アルコールや添加物、保存料を一切使用していません。

マルキ平川水産は、「浜中養殖うに」の産地である北海道浜中町で、ウニをメインとする海産物の加工販売を行っています。「浜中養殖うに」は地物の良質な天然昆布だけを与えて育てられた養殖ブランドウニで、天然ものを超える高値で取引きされる最上級品です。

【青森県エリア】

ダイセン駒嶺海産は、青森県大間産のウニを製造販売している水産会社です。同社のブランドである「大千の生うに」は、「橘の生うに」「はだての生うに」「東沢の生うに」と並んで4大ブランドウニとして豊洲市場内でも常に高値で取引されており、多くの高級寿司店などに愛用されております。

熊寛商店は、大間まぐろで有名な青森県大間でウニの加工販売を行っています。津軽海峡の宇賀昆布を主食としたウニは丸々と太り、上品な甘みが広がります。

丸幸小西商店は、30年にわたりウニ一筋で取り組んできた青森県八戸市の専門メーカーです。青森や北海道などの国産を中心に仕入れたウニを自社工場にて加工し、豊洲市場をはじめとする各市場に出荷しています。

【宮城県エリア】

マル勝片倉商店は、宮城県の女川町を拠点にする有限会社片倉商店のブランドで、水揚げから工場出荷まで一貫した自社管理のもと、海と同じ環境を実現した独自の蓄養設備や、工場での熟練工による丁寧な作業により、高品質で高鮮度な商品を提供しています。

佐藤水産（さとう）は、宮城県女川町にある水産会社です。近海で採れたウニを加工製造し、全国へ出荷しています。同社の「さとうの生うに」は品質が安定しているとの評判で有名寿司店からも支持されています。

カネキ吉田商店は、宮城県南三陸町の地で50年以上に渡って営業を続けている水産会社です。無添加無着色で素材本来の風味や味を損なわず、ミョウバンを一切使用しない自然の美味しさにこだわった生うにを、水揚げ後の新鮮なうちに剥いて出荷しています。

マルクニ水産（銀次郎）は、宮城県石巻市を拠点にウニやノリの加工品を製造販売しています。「銀次郎」の生ウニは、豊洲の仲卸に大好評で、高級すし店や料亭からの引き合いも強い大人気商品です。

【岩手県エリア】

うに牧場（北三陸ファクトリー）は、岩手県洋野町にある株式会社北三陸ファクトリーが手掛けるブランドウニです。1年間育てた稚ウニを海に放流し、およそ2年間ほど天然の漁場で過ごしたあとに、「うに牧場」と呼ばれる増殖溝の中で天然の昆布やわかめを食べて大きくなります。収穫されたウニは自社工場にて衛生管理や品質管理のもと加工され、毎年4月から8月までの期間限定商品として出荷されます。安定した品質と供給力が強みで、添加物を使用せず、殺菌海水を使用しているためウニ本来の味を楽しむことができます。

ご利用ガイド

関連のある質問

この記事に関連するブランドの商品

この記事に関連するおすすめの商品

この記事に関連する商品ブランド

関連する商品カテゴリ

関連する商品カテゴリ

ご利用ガイド

お買い物の流れについて

STEP1

STEP2

STEP3

STEP4

STEP5

STEP6

よくある質問について

何時から何時までに発注すればいいですか？（掲載終了とは何ですか？）

クレジットカードは使えますか？

配送エリアと配送費はどのようになっていますか？

配送納品時間や場所を指定もしくは変更はできますか？

不良品があった場合、赤伝対応はどのような流れになりますか？

お客様の声

配送エリアと配送費

仕入れについて

フルフィルメントセンターについて

配送について

代表者の事業にかける思い