ボラ

ボラ目ボラ科ボラ属
鯔、Flathead gray mullet
生息域:北海道以南
旬時期:冬
調理法:刺身、塩焼き、鍋、味噌汁、フライ、唐揚げ

ボラ

基本情報

高級珍味として知られるカラスミはボラの卵巣の塩蔵品。冬場に脂肪が乗った「寒ボラ」は歯ごたえのある白身肉で、血合は鮮やかな赤色で美しく、甘み旨みがたっぷりと乗っている。刺身や洗いにして美味。胃の幽門はボラの「へそ」といわれ、砂肝に似たコリコリとした歯触りを持つ珍味。

名前の由来

形が角笛に似ていることから、中国の胡語(はら)が転訛して名づけられたとされる。「太腹(ほばら)が転訛したとする説もある。成長段階によって名前が変わる出世魚で、関東では「ハク」(稚魚)、「オボコ」「スバシリ」(10cm程度まで)、「イナ」(10~25cm)、「ボラ」(30~50cm)、「トド」(50cm)となる。「オボコ」は子供などの幼い様子や可愛いことを表す「おぼこい」の語源となっており、「トド」は、これ以上大きくならないことから、先のない「とどのつまり」の語源となった。

ほかの地域での名称は以下の通り。

関西 - ハク→オボコ→スバシリ→イナ→ボラ→トド
高知 - イキナゴ→コボラ→イナ→ボラ→オオボラ
東北 - コツブラ→ツボ→ミョウゲチ→ボラ

地方名にイセゴイ、エブナ、カネウチボウ、クチメ、クロメ、チョボ、ツクラ、ナタネボラ、マクチシロメ、マボラ、メジロなどがある。

特徴

全長80cmに達する。体は前後に細長く、円筒形の体に2基の離れた背びれがあり、胸びれの基部に濃い青色の斑点がある。体側に暗色の縦線が走り、鱗は銀白色で大きい。眼は脂瞼(しけん)と呼ばれる透明な膜に覆われており、近縁種のメナダとはこの有無で区別できる。西アフリカを除く全世界の熱帯・温帯の海に広く分布し、日本では北海道以南で広く見られる。内湾や沿岸の浅所、河川の河口から汽水域に生息し、泥底の藻類や有機物、原生動物などを捕食する。餌を砂泥ごと食べるため、胃の幽門部は丈夫な筋肉層が発達し、砂の混じった餌を消化する。春から夏にかけては群れをなして内湾に来遊し、河川の下流域に密集することがあるが、冬場には深場に移動する。産卵期は10月から1月で、湾口から外海に移動して産卵する。卵は直径1mmほどの分離浮性卵で、数日の内に孵化する。時に海面上にジャンプする習性が知られている。

食材情報

鮮度のよいボラの刺身は絶品。高級珍味として知られるカラスミはボラの卵巣の塩蔵品。身は水質によっては臭みが気になるが、水質の良い水域のものや外洋で回遊する成魚は臭みが少なく、特に冬場の脂瞼のまわりに脂肪がついて白濁した「寒ボラ」は美味。歯ごたえのある白身肉で甘み旨みがあり、血合は鮮やかな赤色で美しい。刺身、洗い、塩焼き、鍋、味噌汁、フライ、唐揚げなど様々な料理で食べられる。胃の幽門は「へそ」「そろばん」と呼ばれ、砂肝に似たコリコリとした歯触りで珍味。

関西でボラの評価が高く、関東で比較的低いのは、戦前戦後に隅田川などの河川が汚染されて臭いボラが流通していたためと考えられる。もともと関東では祝い魚としてお食い初めに使われたり、ボラ漁の盛んな伊勢志摩地方では、豊漁祈願神事や八幡祭などでボラを奉納するなど、縁起のいい魚である。伊勢志摩地方では、釣り上げてすぐに首を折り、血抜きして臭みを消したものを食用とする。愛知県では、若魚のワタをとり銀杏やニンジンなどを味噌と共に詰めて姿焼きした「いなまんじゅう」、高知県では、獲れたてのボラを船上で熱湯の中で煮て酢醤油で食べる「湯ボラ」、山梨県では、ジャガイモとボラをすりつぶし、団子にしてゴマ油で揚げた「甲州揚げ」など、各地に郷土料理が伝えられる。

カルシウムやマグネシウム、カリウム、鉄などのミネラル類をバランスよく含むほか、ビタミンB1、ビタミンB12、パントテン酸などのビタミン類を多く含有する。カラスミに加工される卵巣は、鉄や銅、亜鉛などのミネラル類、ビタミンAやビタミンEを多く含有する。

市場での評価

関東には千葉県銚子などから入荷する。値段は非常に安い。カラスミに加工される卵巣は高価に取引される。

漁獲法

刺し網、定置網などの沿岸漁法でほぼ年中漁獲される。石川県七尾湾沿岸の「ボラ待ちやぐら」など、独特の漁法もある。アフリカ、イスラエル、東南アジアで養殖されている。