エゾイソアイナメ(ドンコ)

タラ目チゴダラ科チゴダラ属
蝦夷磯鮎並、Brown hakeling
生息域:北海道南部以南から四国(太平洋側)、青森県から山口県にかけて(日本海沿岸側)
旬時期:冬
調理法:どんこ汁、塩焼き、肝たたき、さんが焼き

エゾイソアイナメ(ドンコ)

基本情報

「どんこ」の名前で知られ、三陸を中心に親しまれている。大きな肝の味わいは絶品で、どんこ汁や塩焼き、煮つけ、味噌や香味野菜と叩いた肝たたき、それを炙ったさんが焼きなど、肝を巧みに使った料理が東北各地に伝えられている。肝の不思議な旨みに、やみつきになってしまう人も少なくない。

名前の由来

北方に生息するイソアイナメの意。一般的には「どんこ」の名称で流通している。ほかに、グズボ、グゾウ、グゾボ、シンギョボ、スケソウ、タラ、テダル、ヌレゾウ、ノドグサリ、ヒゲダラなどの地方名がある。

特徴

全長30cm程度。下顎に髭がある。第1背鰭は9~10軟条。体は寸胴型で、後方に基底の長い第2背びれと尻びれが対在する。眼が大きいことと体色の違いを除いては、チゴダラと区別できず、同種ではないかという疑問が提示されており、分類学的検討が必要とされている。北海道南部以南から四国にかけての太平洋沿岸、青森県から山口県にかけての日本海沿岸に分布し、波打ち際から水深100m程度付近までの岩礁域ならびに砂底域に生息する。多毛類、甲殻類、軟体動物などを捕食する。貪食で、自分の体長の5分の1ほどの魚を丸のみする。産卵期は春。

食材情報

「どんこ」の名前で知られ、三陸を中心に親しまれている。肝は寒い時期に大きく味わいが良く、この肝を巧みに利用した様々な料理が東北各地に伝えられている。「どんこ汁」は宮城県南三陸町の名物料理で、身を肝や鰓と共に汁仕立てにしたもので、上品でありながら肝の強烈な旨みが味わえる。「どんこの塩焼き」は、水洗いして肝を腹に戻し、半日くらい干した後にこんがりと焼く。醤油で煮つけたものは、身が柔らかでくせがなく甘みがあり、肝の旨みと相まって美味。身と肝を味噌や香味野菜と叩いた「どんこの肝たたき」、これを焼いた「さんが焼き」も絶品。「どんこの肝ごと煮」は、肝と味噌をすり合わせて身を煮た料理で、福島県相馬市の郷土料理。同じく福島県相馬市の「どんこの肝炒り」は、肝と身をフライパンで炒ってそぼろ状にした料理。ほかにも、鰓を抜いただけのどんこを、頭を下に吊り下げて囲炉裏などで焼いた「どんこのさかさ焼き」、焼いたどんこをほぐして大根と合わせた「どんこなます」などの郷土料理がある。旬は冬。体内にアニサキスが寄生していることがあるので、生食は注意。身に丸みがあり、触って張りのあるもの、ぬめりのあるものを選ぶ。鮮度が非常に劣化しやすいので、腹が柔らかいものは選ばない。鮮度が劣化すると身の色合いが褪色する。浮き袋が口から出ている個体も多いが品質には影響ない。

市場での評価

三陸地方など産地で消費されることが多いが、関東にも時々まとまって入荷する。関東の市場に並ぶ頃には鮮度が劣化するためか価格は安く、評価は低い。

漁獲法

底引き網、延縄で主に漁獲される。北海道、青森県、岩手県、宮城県、福島県ではどんこ専門漁が行なわれている。