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ハタハタ

スズキ目ワニギス亜目ハタハタ科
鰰、鱩、Sandfish
生息域:北海道以南の日本海沿岸
旬時期:11月~12月
調理法:塩焼き、煮つけ、鍋、丸干し、飯寿司、粕漬け

ハタハタ

基本情報

秋田の郷土料理になくてはならないハタハタ。「秋田名物、ハチモリ、ハタハタ」と民謡にも歌われている。ハタハタの塩漬けを発酵させた上澄みはしょっつると呼ばれ、しょっつる鍋は秋田の名物として名高い。うろこがなく、小骨が少なく身離れも良く、各地に様々な郷土料理が伝わる。新鮮なものは茹でて醤油で食べても美味。秋田での漁獲量は最盛期の1割にまで落ち込んだが、1990年代に徹底した資源管理を行い、2000年代に入って水揚げが増えている。

名前の由来

雷の擬声語である古語で、現代の「ゴロゴロ」にあたる「ハタハタ」に由来するとされる。秋田県で雷が鳴る11月頃に獲れることから、カミナリウオの別名も持つ。冬の日本海の荒波の中を獲りにいくことから「波多波多」と表記されることもある。漢字は「鰰」が一般的だが、背部に独特の斑紋があるため「斑斑」とも表記される。地方名にオキアジ、カタハ、シマアジ(新潟)、シラハタ(島根)、シロハタ(鳥取)などがある。秋田では「佐竹魚(さたけうお)」の別名を持つが、これは関ヶ原合戦後、水戸の領主佐竹公が秋田に国替えさせられ、以降ハタハタが大漁になったという俗説によるものである。

特徴

全長20cm。体高が高く、左右に扁平でうろこがない。背びれは2基で棘条は硬くない。尻びれの基底は長く体の後半を占める。口が大きく、小さな歯が並ぶ。鰓蓋に5本の鋭い突起がある。尾びれ、胸びれが大きく、特に胸びれは非常に大きい。。水深200m付近の砂泥底に生息し、昼間は砂泥底に潜み、夜に行動する。水温15度以上では生存できない。浮遊性の端脚類を主に捕食するほか、小魚、イカ・タコ類も食べる。

日本海、オホーツク海、千島列島、カムチャッカ半島など北西太平洋に分布する。日本周辺に生息するハタハタの個体群は、大きく3つに分類できるとされる。北海道太平洋群(北海道周辺を繁殖海域とする個体群)、日本西岸群(鳥取県から秋田県沖の日本海を回遊し、朝鮮半島沿岸を繁殖海域とする個体群)、朝鮮半島東岸群 (朝鮮半島東岸を繁殖海域とする個体群)である。太平洋側での漁獲は少ない。

産卵期は初冬で、浅瀬の藻場などに集まり、海藻に粘着卵を産みつける。産卵数は1000~2400粒。卵塊の色は、赤・茶・黄・緑など様々。孵化までは約2カ月かかる。

食材情報

主に日本海側で食用にされ、秋田県の県魚である。塩焼き、煮つけ、粕漬け、味噌漬け、干物、飯寿司、鍋ものなど利用範囲が広いが、とりわけ有名なのは秋田のしょっつる鍋である。ハタハタの塩漬けを発酵させた上澄みは「しょっつる(塩魚汁または塩汁)」と呼ばれる魚醤となる。しょっつる鍋は、この上澄みを使った料理。秋田や山形では「湯上げ」といって、新鮮なハタハタを茹でたものに醤油をつけて食べる。うろこがなく、小骨も少なく身離れもよいので、一匹丸ごとの状態で焼いたり煮たりすることが多い。鮮度の良いハタハタは、尾びれのつけ根で骨を折って焼くと脊椎がきれいに抜けて食べやすい。山形県庄内地方では、合わせ味噌を塗って田楽にして食べる。ハタハタ汁はハタハタを使った味噌汁。ハタハタ寿司は熟れ寿司の一種で、塩と麹と飯で2~3週間漬け込んだもの。粕漬けや味噌漬けにしてもよく、ハタハタを使った保存食は豪雪地方で冬の間のたんぱく源とされた。鳥取県では、塩漬けしてから甘酢に漬けたハタハタとオカラでつくる「シロハタ寿司」がある。「三五八漬け」は、ハタハタを三五八漬けの漬け汁に漬け込んだもの。若狭ではハタハタの醤油干しがつくられている。ハタハタの卵巣はブリコと呼ばれ、秋田の名産品。新鮮なものは生で賞味する。子持ちのハタハタを焼いて食べると、このブリコが口の中でプチプチとはじけて濃厚な旨みが広がる。味噌汁や鍋に入れても美味。ブリコを持ったメスの価値は高い。表面にぬめりがあるものは生きが良い。

漁獲法

底曳網、定置網、刺し網で主に漁獲される。1970年頃までは秋田県で大量に水揚げされ、最盛期には15000トンを超える漁獲量があった。しかし1976年以降、急激に漁獲量が減り、最盛期の1割に落ち込んだことから、1992年から1995年までの3年間、全面禁漁が施行された。資源保護の取組が功を奏し、2002年以降は産卵のため、ハタハタが接岸する姿が見られるようになった。2012年の国内漁獲量は8828トンで、都道府県別では兵庫県が最も多く、次いで鳥取県、秋田県である。鳥取県で水揚げされるハタハタは、餌を求めて日本海を回遊しているハタハタを底引き網で漁獲するため、秋田県で漁獲されるものとは違って卵を持たず、そのかわりに脂が乗っているのが特徴である。そのため漁期も秋田が11~12月に最盛期を迎えるのに対して、鳥取では9~5月頃となっている。最近では韓国からの輸入物も多い。韓国産は大ぶりで、色もやや黒っぽい。

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