シイラ

スズキ目シイラ科シイラ属
鱰、粃、Coryphaena hippurus
生息域:南日本
旬時期:7月~10月
調理法:刺身、フライ、ムニエル、塩焼き、照り焼き

シイラ

基本情報

関東ではなじみがないが、四国や九州ではよく食べられている魚。ハワイではマヒマヒと呼ばれ、ステーキやフライが人気のある高級魚である。味の評価が人によって分かれるのは、鮮度が落ちると味が変わりやすいためだろう。新鮮なうちは刺身で食べると、淡泊ながらもっちりとした脂があり、美味な魚である。時間経つと水っぽくなることから、塩焼きや照り焼き、フライなどで賞味されることが多い。身が淡泊なので、バターや油との相性がよく、ムニエルやフライにすると美味。焼きものにするときには、一晩塩で締めるとよい。

名前の由来

粃(しいな)は身のないイネの籾。シイラの皮が硬く、身が薄いことに由来するとされる。シラ(秋田県・富山県)、マンビキ(宮城県・九州西部)、シビトクライ(死人食らい、千葉県)、テンホウ(静岡県)、トウヤク(高知県・神奈川県・静岡県)、ナンリョウ(和歌山県)、トウヒャク(和歌山県・高知県)、マンサク(中国地方)、クマビキ(高知県)、ネコヅラ(九州)、マンビカー(沖縄)などの地方名がある。マンリキやクマビキは引きが強いことに由来する。

特徴

成魚は最大体長2m、体重40kg近くに達する体は側扁する。背部は光沢のあるエメラルドグリーンで、体側に黒色斑がある。体表は小さな円鱗に覆われている。雄の頭部は成長するにつれて盛り上がり角ばってくるが、雌の頭部は丸みを帯びる。死後は急速にエメラルドグリーンの色彩が失せ、全体的に黒ずんだ体色になる。産卵は春から夏。孵化した稚魚は流れ藻などにつく。稚魚期には小型の甲殻類、仔魚期には小魚、成魚になると魚を捕食する。成長は1年で40cm、2年で70cm、3年で90cm、5年経つと1mを超える。水深20m以浅に生息する。主に春から夏に北上し、秋から冬に南下する季節回遊を行っている。流木など漂流物に好んでつく性質がある。水面近くの餌を追って海上にジャンプすることもある。泳ぐ速さは時速60kmにも達する。全世界の熱帯・温帯海域に広く分布する。温帯域では季節に応じて回遊を行う。日本近海でも暖流の影響が強い海域で見られる。

食材情報

新鮮なものは刺身すると美味。くせがなくあっさりとした白身は、ワラサやイナダにやや似ている。四国・九州などでは、スーパーでも刺身として売られている大衆魚である。時間が経つと水っぽさを感じるようになるため、バターやムニエルなど油を使った料理に向く。日本料理でも、塩で締めてから焼きものにしたり、味噌漬けや干物にすると身が締まり風味が増して、美味しく食べられる。市場でシイラの箱の脇に売られている子(卵巣部分)は、醤油味で煮つけにすると旨い。隠岐・西ノ島では、シイラを塩辛にして食べる。マンビキ(シイラの別名)の煮びたしは熊本県の郷土料理である。高知県ではご当地グルメとしてシイラバーガーやシイララーメンを売り出している。

体側にエメラルドグリーンを残し、全体に黒っぽくなっていないものが新鮮。皮膚面に毒性の粘液を持つため、処理後はまな板をよく洗浄してから切り身にしていくこと。体表の粘液がついたまま調理したものを大量に生食すると、嘔吐や下痢を起こすことがある。栄養価としては、たんぱく質が豊富で、脂肪は少ない。ビタミンB1、ビタミンB2などのビタミンB群、ナイアシン、カリウムなどのビタミンB群、カリウムを豊富に含有する。

漁獲法

漂っているものには何にでもつく習性があり、流木や船などにつく。この習性を利用した漁法が「しいら漬け」で、竹などを束ねて海面に浮かべ、集まったシイラを網で取るというものである。定置網、巻き網でも漁獲される。市場には夏から秋にかけて多く入荷する。マンリキの別名にあるように引きが強いことから、トローリングの好対象魚人気。水中ではエメラルドグリーンに光り、黄金色のひれを輝かせ、釣り人を惹きつける。