シシャモ

サケ目キュウリウオ科シシャモ属
柳葉魚、Smelt
生息域:北海道
旬時期:秋
調理法:干物、刺身、塩焼き、フライ、昆布巻き

シシャモ

基本情報

かつては北海道内で消費される魚だったが、1970年前後から全国で食べられるようになった。シシャモとして市場に流通している多くは海外から輸入されたカラフトシシャモで、国産の本種の流通量は全体の1割程度。子持ちの干物で売られていることが多く、脂肪がたっぷりと乗った身の甘みと卵のプチプチとした舌触りが魅力。新鮮なものは刺身でも食べられる。

名前の由来

アイヌでは神によって柳の葉からつくられたという伝承があり、アイヌ語で「柳の葉」を意味する「スス・ハム」に由来する。市場では、輸入物のカラフトシシャモと区別するために、本シシャモと呼ばれることがある。

特徴

全長18cm程度。北海道噴火湾から釧路周辺の沿岸にかけて分布し、120m以浅の沿岸に生息する。遡河回遊魚であり、10月から12月にかけて河川に遡上し、雌は河床の砂礫底に産卵する。抱卵数は約1万粒。卵は粘着膜を有し、受精後に反転して河床に付着する。受精卵は、約3ヶ月間で孵化し、仔魚は直ちに降海し、約1年半の海洋生活を経て、成魚となって再び河川へ遡上する。産卵後は多くが死亡するが、雌の一部は下りシシャモとして海に戻り、翌年再び産卵に参加する。動物プランクトンやゴカイ類を捕食する。

食材情報

かつてはアイヌの人たちの冬の重要な栄養源で、北海道内で消費される魚だったが、1970年前後から全国で人気が高まった。いわゆる本シシャモといわれる本種の漁獲量は激減しており、シシャモとして市場に流通している多くはカナダやアイスランドから冷凍で輸入されるカラフトシシャモ。本種の流通量が年間1000~2000トンであるのに対して、カラフトシシャモの輸入量は約2万トン。多くは子持ちの干物で出回る。産卵のために海から川に上る直前のものが美味とされる。脂肪がたっぷりと乗り、卵のプチプチとした舌触りと甘みを楽しむことができる。骨が柔らかいので、焼くだけで骨も頭も食べることができる。鮮魚は生食もでき、独特の旨みがある。旬は秋。塩焼きやフライ、昆布巻きや甘露煮、酢漬け、ぬか漬けなどにも利用される。雄の方が高価である。また雄雌共に大きい(太い)ほど味がよいともいわれるが、その反面、大きくなるほど骨も大きく硬いものになるため食べにくいとも言う。一夜干しのほか、糠漬け、珍味、漬物、フライ等にもされる。身が太く大きなものほど美味とされる。鮮魚は触ってしっかりしているもの、干物は雌なら卵をたっぷりはらんだ大型のもの、腹が割れていないものを選ぶ。冷凍物で皮がヌルヌルしているものは味が悪い。たんぱく質と水分が少なく、脂肪含有量の多い魚。骨が柔らかく、骨や頭ごと食べられるので、カルシウムや大量に摂取することができる。マグネシウムや鉄、亜鉛などのミネラルも豊富。ビタミンB2、ビタミンE、ナイアシンなども豊富。内臓ごと食べる魚の共通点としてコレステロールが多い。

市場での評価

干物は年間を通じて流通している。国産物は輸入物の3倍前後の値段。国産物は飴色、輸入物のカラフトシシャモは青みがかっている。

漁獲法

底曳網の一種である桁網漁で漁獲される。近年では漁獲量が激減していることから、国内では10月まで禁漁となっている。