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アイナメ

カサゴ目アイナメ科
鮎魚女、鮎並、Green ling
生息域:日本各地
旬時期:4月~8月
調理法:刺身、木の芽焼き、煮つけ、椀物など

アイナメ

基本情報

江戸の昔から親しまれてきた美味な魚。白身の高級魚のひとつ。コリコリとした歯ごたえと弾力があり、脂肪分と旨味が強い。ホッケやクジメと同じ仲間であるが、味はアイナメが一番。その分、値段が高い。夏が旬だが、年間を通じて味わえる。関東で獲れるものは、晩春、夏から秋が旨い。晩秋から冬にかけては産卵期にあたり、身が柔らかくなってしまうが、三陸ものに限っては冬も美味である。白特に体長20cm前後でふっくらしたものがおいしい。急速に鮮度が落ちるため、活けものが珍重され、値段も鮮魚の倍ほどである。新鮮なものが手に入ったら、ぜひ刺身で食べたい。江戸時代には殿様が食べる魚として珍重されていた。

名前の由来

鮎のように縄張りを持つことから鮎並とも呼ばれる。北海道ではアブラコ(油子、白身魚としては脂質に富むため)、東北ではシジュウ(始終いることから)、シンジョ、関西・四国ではアブラメ、宮城県ではネウ(根魚、岩場の根に多いため)など各地で呼称を持つ。広島県では籾種失(モミダネウシナイ)とも呼ばれるが、これはあまりに美味しく、来年の籾種にする米まで食べてしまうことに由来する。

「本朝食鑑」によれば、「鮎に似ている」ことに由来するという。外形は鮎と煮ていないが、落ち鮎の時期になると肌がザラザラになり、櫛鱗におおわれたアイナメの体表に似ていることから「鮎魚女」「鮎並」の字が当てられたようだ。また、賞味すべき美味な魚の意味から「愛魚女」とも書く。「鮎並」、「鮎魚女」、「愛魚女」、「相嘗」とも書く。北海道では「油子(あぶらこ)」、「あぶらっこ」。四国関西では「あぶらめ」、新潟、秋田などでは「しんじょ」「しじゅう」、「しじょう」などと呼ばれている。東北で「根魚(ねう)」「根魚(うえうお)」。広島県では「籾種失(もみだねうしない)」、東北〜関西では「油魚(あぶらめ)・油魚身」。鱗が小さく、全体がなめらかで油を塗ったように見えることや、白身の魚の割には脂っぽく感じることから。

特徴

全長30-40センチメートルほどだが、60センチメートルを超える個体もある。紡錘形で、体側に5本の側線がある。体色は生息地の環境によって黄色、赤褐色、紫褐色など様々であるが、繁殖期のオスには黄色の婚姻色が現れる(ワタリと呼ばれる)。浅い岩礁域に棲息し、岩礁帯やテトラポッド、防波堤などの陰に群を作らず棲息する。穴好きで、根城の中から餌が近づくのを待つ。餌は雑食性で、特にカニやエビなどの甲殻類が大好物。産卵期は秋から冬で、産卵期にはオスが縄張りを持ち、メスに求愛運動をし、岩礁域の窪みなど縄張りに産卵させる。卵は2mm前後で、2000~3000粒の卵が団子状の卵塊となって岩や海藻の根に付着する。産卵後、メスは去り、縄張りを守るのはオスの仕事である。縄張りを守る時期、オスは婚姻色の鮮やかな黄色になる。この卵を食べにくる一番の外敵はアイナメである。つまり、未成魚やメス、または他の卵を守っているオスが卵を食べるのである。孵化するまでの1ヶ月間、オスは新鮮な海水を口やひれで送って卵を世話し、外敵から守り続ける。孵化後、オスは1年、メスは2年で成熟し、20~30cmになる。南西諸島と太平洋側の一部を除く日本各地の沿岸に生息する。アイナメ科には3属9種が知られており、日本にはそのうち2属7種が分布する。アイナメ属には、クジナ、ウサギアイナメ、エゾアイナメ、スジアイナメがいる。また、アイナメ科ホッケ属には、ホッケ、キタホッケがいる。クジメは南方系、アイナメは北方系の魚で、瀬戸内海ではアイナメが圧倒的に多い。両者は未成魚では区別しにくいが、クジメは側線が一本であること、口先が尖っていること、体色に赤みが強いことが特徴で、ほかにアイナメの尾鰭が垂直に対して後縁が丸いことなどからアイナメと区別できる。また、味もアイナメより劣る。

食材情報

新鮮な活けの平造りは最高である。皮に旨みのある魚で、皮だけ焼いた焼き霜造りはとりわけ美味。吉野打ち(葛打ち)したアイナメの椀種は、骨切りしたなめらかな白身が美味で、初夏の吸い物として人気である。醤油だれを塗りながら焼く木の芽焼きも旨い。ほかにも淡泊な味を活かして、焼き物や粕漬け、唐揚げなど、様々な料理法に対応する便利な魚である。食通として知られる作家・池波正太郎の代表作「鬼平犯科帳」の主人公、鬼の平蔵こと長谷川平蔵の好物は、アイナメを辛めに煮つけたものである。

「上方でいう〔あぶらめ〕という魚。関東では鮎並というし、江戸へ入る小さなのを〔クジメ〕ともよぶ。平蔵は、これを辛目に煮つけたものが、好きであった。」(池波正太郎「白い粉」より)

秋の産卵期に向けて、栄養を貯め込む夏が最も美味だが、ほかの季節も味が落ちにくく、年間を通じて楽しめる。鮮度が落ちやすいので、活け、活け締めが高値で取引される。野締めは安価。旬である晩春、夏に高値になる。特に春から夏にかけて獲れる物は、瀬戸内海では味がよいとされている。皮と皮下部分の旨味が強く、刺身や洗いで食べる際には、皮霜造り、焼き霜造りにすると淡泊な白身と合わさって楽しめる。

体表面のぬめりが強く、体色が濃いもの、目が澄んでエラが鮮紅色のものを選ぶ。体表が脂っぽくヌメッとしえちるため、アブラメの別名も。鮮度が落ちるのが早く、古くなると、表面のぬめりが固まってくる。新鮮なものはこのぬめりがツルツルして見える。

新陳代謝を促進するビタミンB2、カルシウムの吸収を助けるビタミンD、皮膚や粘膜の再生を促進するビタミンEが豊富。栄養価が豊富であり、お食い初め食や病人食として昔から利用されている。

・アイナメの洗い
三枚に卸し、骨切りをした後、皮を下側にして薄くそぐように斜め切りにして、氷水に放つ。皮は湯引きにし、細切りにする。ポン酢、辛子味噌などと食す。

・アイナメの木の芽焼き
三枚に卸し、身に細かく切れ目を入れる。皮から焼き、おおかた火が通れば、しょうゆ・みりん・酒を混ぜたたれをつけながら約。器に盛って、木の芽、山椒を振る。

漁獲法

水深30mまでの岩礁性の海岸や磯に多く生息し、延縄、底引き網、刺し網、籠漁などで漁獲される。一般には刺網で漁獲されることが多い。アイナメが同朋の卵を好むという習性を利用して紡錘形のおもりのすぐ後に針を付けた特殊な仕掛(ブラクリ)の釣りや、山口県には卵塊を目当てにくる魚や守っているオスをモリでつく漁法もある。岩礁帯やテトラポッド周辺に生息するため、防波堤や岩場からの釣り魚として人気が高い。35cmを超えるあたりから大型と呼ばれる。釣り人の間では、35~40cmクラスを「ビール瓶」、50cm地殻の特大クラスを「一升瓶」と呼ぶが、関西方面ではこの特大クラスを「ボン級」と呼ぶ。

東京湾のブラクリによるアイナメ釣りは最高に面白い。ブラクリという軽い重りに短いヒモ1本に針がついているだけ。餌はアオイソメをつけ、湾内の岩場やテトラまわりの浅い場所を探るように釣る。単純な仕掛けだけに引き味はすばらしく、病み付きになる可能性大である。

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