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アカガイ

フネガイ目フネガイ科
赤貝、Bloody clam
生息域:陸奥湾以南
旬時期:9月~3月
調理法:刺身、寿司種、酢の物

アカガイ

基本情報

アカガイは江戸前寿司に欠かせない寿司種のひとつ。鮮やかな朱色としなやかな歯ごたえ、磯の香りと甘みが魅力。ヒモは身よりも香りが高く、コリコリした歯ごたえが人気で、身よりも珍重される。宮城県名取市閖上(ゆりあげ)のアカガイは特に評価が高く、日本一と称される。かつては東京湾が一大産地として知られていたが、現在では漁獲量が激減しており、三陸、長崎、愛知などから入荷している。

名前の由来

血液中の色素に人間と同じヘモグロビンを持ち、身の色合いが赤いことに由来する。地方名にアカゲ、アカギャ、アッカイ、ケミガワ、シシンギャ、シマガイ、スミガイ、チガイ、ミロクガイ、ロッキ、モガイなどがある。チガイは血貝から。またケミガワ(検見川)の名称は、千葉市検見川周辺でよく獲れたことに由来する。かつて東京では、東京湾で獲れる地の魚介類を「地もの」、地方から輸送されてくる魚介類を「旅もの」と区別していたが、アカガイは別名「玉」とも呼ばれ、東京湾の検見川などで獲れたアカガイを江戸前の「地玉」(地元で獲れるアカガイの意)と呼んで、最高級のものとした。夏場に千葉県九十九里で獲れるバチアカガイ(アカガイとは別種)を「バチ赤」、バチアカガイに対して東京湾で獲れるアカガイを「本玉」と呼んだ。

特徴

殻長12cm、殻高9cm。殻のふくらみが強く、殻全体にやや硬い毛が生えている。殻表には約42本の放射状肋があり、殻皮は厚みがあり褐色をしている。本州中部以南から東シナ海、釜山、南シナ海、フィリピンに分布し、全国の内湾の水深10mくらいの泥底に生息する。産卵期は水温が18~20度になる頃で、体外受精する。幼生期を経た稚貝は、海底の海藻や貝殻などに足糸を使って付着しているが、2.5~3mmくらいになると泥の中に潜るようになる。

食材情報

江戸前寿司に欠かせない寿司種のひとつ。清冽な磯の香りがあり、しなやかな歯ごたえと、かすかな渋みのある甘みと旨みを持つ。アカガイの渋みは、きっちりと塩もみし、酢洗いすることによって取り去ることができる。しかし、このかすかな渋みも魅力のひとつ。アカガイの外套膜であるヒモはコリコリとして香り高く、貝類の中では例外的に、身より美味と珍重される。ヒモきゅうと呼ばれる巻物に巻いたり、さっと焼いて酒の肴にもよい。また灰黒色の肝は、さっと霜降りにしてワサビ醤油で食べると美味だが、最近では産卵期の夏に限らず、年中肝の周辺に抱卵しているものがあり、卵は危険であることから、肝を食べるには注意が必要である。刺身や寿司種のほか、酢の物、酢味噌和えなど生食が一般的。かつて千葉県では茹で貝にしたり、佃煮にしていた。近年では価格も上がっているため、見かけなくなった。

かつては千葉県検見川、浦安、東京都羽田、神奈川県子安などが産地として知られ、高度成長期には東京湾のものが一斗缶で500円程度で売られていたというが、現在では三陸産のものが多く、ほかに長崎や三重、愛知などからの入荷が多い。韓国産も入ってきている。

アカガイ

宮城県名取市閖上のアカガイは特に評価が高く、色も良く、身が太り、香りも良いことから「日本一」の呼び声が高い。アカガイは閖上のものしか使わないという寿司屋も多く、銀座の名店・すきやばし次郎の小野二郎氏は、『すきやばし次郎 旬を握る』で「築地で手に入る赤貝では、閖上(宮城)が最高でして、もう殻を見ただけでわかるんです。それに、あれだけ身が太ったのは、ヨソにはありません。凄く肉厚なくせに、不思議に思えるほど柔らかい」と語っている。閖上港は、東日本大震災により壊滅的な打撃を受け、一時は存続が危ぶまれたが、漁師たちが復興を進めており、漁獲量は半減しているものの生産を再開し、今も高い評価を得ている。
春の彼岸を過ぎると卵を持つため、身がやせて味も落ちる。夏に産卵したのち、中秋には再び栄養を蓄え、旨みが増す。

閖上産赤貝

旬は9~3月頃。殻に触った時、すぐ閉じるものが新鮮。身が厚く、赤色の鮮やかなものがよい。アカガイは身の赤色がひときわ目立つが、これはヘモグロビンに由来し、人の血液中のものとほぼ同じ成分。ヘモグロビンが流れているのは貝類ではアカガイの仲間だけである。そのため、ほかの貝類に比べて鉄分を豊富に含む。たんぱく質も多く、鉄分と共に摂ると鉄の吸収率が上るため、鉄分をとるのによい食材である。カルシウムも多い。

市場での評価

国産だとキロあたり3000~4000円程度。国産が少なく輸入物が多い。中国やロシア産は2000円以下、韓国産は2000円前後。関東の市場では年中取り扱われている。各漁協によって漁期が異なる。

・宮城・仙台湾(閖上・荒浜・渡波(わたのは))
9月1日~6月30日が漁期。

・東京湾(神奈川県小柴)
初夏の頃に集中的に漁をするが、抱卵しているものが多く、身がやせていることがある。

・長崎県・橘湾(小浜)
アカガイの旬は中秋から春までだが、長崎県橘湾のアカガイは、三陸に比べて水温が高く、4~5月頃には産卵を終え、6月にはもう身が太り始めることから、春先から初夏の頃に漁をする。色も良く身も太った良質のアカガイで、特に三陸のものが枯渇する6~7月頃に高く取引される。

・香川県・観音寺、丸亀
春先から初夏にかけて漁が行われる。

・愛媛県・今治
春先から初夏にかけて漁が行われる。量は多くない。

・青森県・陸奥湾
入荷は少ない。かつては身が太って香りの良い大ぶりのアカガイを出荷していたが、現在は別種のものとなっている。

・三重県・大淀
5月上旬から10月15日までが漁期。6~7月が最盛期だが、身質がやせていて軽い。

漁獲法

主に底曳網(ケタ網)で漁獲される。宮城県名取市閖上では小型底曳漁船が鉄製のマンガンと呼ぶ道具を曳いてアカガイを獲る。

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