アカカマス

スズキ目サバ亜目カマス科カマス属
赤叺、Sea-pike
生息域:宮城県以南~琉球列島を除く南日本
旬時期:9月~12月
調理法:塩焼き、フライ、天ぷら、刺身

アカカマス

基本情報

カマス類の中で最も味が良いとされるアカカマス。ヤマトカマスが「水カマス」と呼ばれるのに対して、本種は「本カマス」と呼ばれる。なんといっても開き干しにすると美味な魚。余分な水分が飛び旨み成分が凝縮して、アジなどと並んで人気の干物。塩焼きも美味で、「カマスの焼き食い一升飯」といわれるほど。近年では新鮮なものが流通するようになり、刺身や寿司ネタとして生食されるようになった。鮮度の良いものは特に高価に取引される。晩秋から冬にかけては脂が乗り、「霜降りカマス」と呼ばれる。

名前の由来

長方形の筵を折って袋状にしたものを「叺(カマス)」といい、この叺のように口が大きいことに由来する。ヤマトカマスと比べて体色が赤味を帯びていることからアカカマスの名がついた。地方名に「アラハダ」(三重県)、「シャクハチ」(徳島県)、「ネイラ」(静岡県)などがある。
市場では、アカカマスを「本カマス」、ヤマトカマスを「水カマス」と呼ぶ。

特徴

全長50cm程度。カマス科の魚の特徴として、断面が丸い細長い棒状の体型で、口が大きい。体色はやや赤みを帯びており、体表の側面に暗色の縦帯が走る。ひれは小さく、第1背びれと腹びれ、第2背びれと尻びれがそれぞれ背腹対称についている。近縁種のヤマトカマスと外形がよく似ているが、アカカマスは腹びれが第1背びれ始部よりもやや後方に位置するが、ヤマトカマスは腹びれが第1背びれ始部よりも前方に位置することから区別できる。琉球列島を除く南日本から東シナ海・南シナ海にかけて分布し、沿岸浅場の表層や藻場を群れて遊泳する。産卵期は、本州では初夏から盛夏。小魚類や甲殻類を捕食する。

食材情報

日本産カマスで食用にされるのは、本種とヤマトカマス。カマス類の中で、アカカマスが最も味が良いとされる。白身の身肉は淡泊でやや水っぽいため、煮つけなどには向かない。開き干しにすると余分な水分が飛び、旨み成分が凝縮して美味。アジなどと並んで、人気が高い干物である。塩焼きにすると、しっとりとした舌触りの身肉と脂が相まって美味。「カマスの焼き食い一升飯」(焼いたカマスは一升飯を食べられるほど美味の意)といわれるほど。小ぶりのものは開いてフライにしても良い。古くは塩焼きや干物の利用が多かったが、近年になって刺身や寿司ネタとして生食されるようになり、鮮度の良いものは高価に取引されるようになった。晩春から夏に抱卵するまで脂があり、夏の産卵後には身がやせる。秋になると再び脂が戻り、年末頃まで旬を迎える。この時期のカマスを「霜降りカマス」と呼ぶ。大きいものほど味がいい。白子も美味。酢締めにしても良く、三重県などではカマスの姿寿司がつくられている。鹿児島県などではカマスの内臓を使った塩辛がつくられている。練り製品の原料としても利用される。目が澄んでいるもの、鰓が鮮紅色のもの、身が太って張りのあるものを選ぶ。

市場での評価

年間を通して入荷する。秋から初春は入荷量が多い。値段はやや高く、大型のもので鮮度の良いものは特に高値がつく。

漁獲法

刺し網、巻き網、定置網で主に漁獲される。主な産地は九州。

釣りの対象魚として人気で、相模湾では晩秋から冬にかけてアカカカマスの釣り船が出る。サバの切り身などを餌にする。歯が鋭いためハリスが切られるので、釣り針のチモト野部分を補強する。歯に触って怪我をすることもある。