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アンコウ

アンコウ目アンコウ科
鮟鱇、Angler、Goosefish
生息域:北海道以南、東シナ海
旬時期:10月~3月
調理法:鍋

アンコウ

基本情報

冬の鍋物の横綱といえば、西がフグなら東はアンコウだろう。グロテスクな外見からは想像できないほど美味な魚で、江戸時代には「三鳥二魚」と呼ばれる五大珍味のひとつであった。三鳥二魚とは、鶴・ヒバリ・鷭(バン)・鯛・鮟鱇(アンコウ)を指す。東海道常陸路から皇室に献上されるなど、歴史的にも名高い高級食材である。もともと茨城県北部を中心とする関東地方での水揚げが多く、アンコウの本場として名高いが、現在では全国で親しまれている。国内では常に需要過多であり、中国・韓国やヨーロッパからの輸入物も増え、最近ではスーパーなどでも見かけるようになってきた。海のフォアグラとも称されるアンキモをはじめ、「アンコウの7つ道具」といわれる部位はそれぞれの旨さと歯ごたえを持ち、捨てるところのほとんどない魚である。7種それぞれの味わいを楽しむことのできるアンコウ鍋は、水戸や大洗の冬の名物として観光客にも人気が高い。

名前の由来

その体色から「赤魚」から転じたとする説、肉食で歯が発達し巨大な顎を持つことから「顎」が転じたとする説、海底にじっとして動かないことから「安居」を由来とする説など諸説ある。「大和本草」には「國俗鮟鱇ト称ス未見出處恐可為妄称」とあり、江戸時代より名称の由来は不明とされる。アンコウが初めて文献に登場するのは室町時代の「精進魚類物語」においてである。英名のAngler fishは「釣りをする魚」という意味だが、これはアンコウの背びれの一部が竿のように伸びており、先端の皮弁をあたかも小魚が泳いでいるように動かし、近づいてくる魚を飲みこむ習性からきている。

特徴

北極海、太平洋、インド洋、大西洋、地中海に生息する。日本近海では12科26属67種のアンコウが分布するが、これらのうち食用となるのは、アンコウ科とフサアンコウ科の種に限られ、アンコウ科のアンコウとキアンコウ、フサアンコウ科のミドリフサアンコウである。キアンコウの主な漁場は常磐沖と黄海、アンコウでは東シナ海、ミドリフサアンコウでは東シナ海、四国沖、駿河湾などである。

全長1.5mほどで、扁平なしゃもじ型で大きな口を持つ。腹面とひれを除くが意表に多数の皮弁があり、第一背びれの棘条は一本ずつ遊離し、一番前の棘条は疑似状体がついた誘引器官となっている。アンコウ目の魚類には雌雄差があり、メスはオスよりも早く成長し、体が大きく寿命も長い。食用となるのはメスである。近縁種にキアンコウがある。生態・利用方法ともに似ているが、体色は本種が黒褐色であるのに対し、キアンコウは貴褐色。またアンコウの口腔内には白色班があるが、キアンコウにはない。

水深30~500mの砂泥状の海底に生息する。擬餌状体という誘引突起による摂餌法をとる。海底の砂に潜り、誘引突起を揺らし、これを餌だと思って寄ってきた魚を飲みこんで捕食するというものである。肉食性で口が大きく、歯が発達している。海底に潜んで他の魚を襲うことから、口はやや上向きである。主に小魚やプランクトンを捕食するが、小さなイカやサメ、カレイ、蟹、ウニ、貝などを捕食するものもある。たまに水面に出て海鳥を襲うこともあり、解体したら胃の中にカモメやウミガラス、ペンギンなどが入っていたという報告もある。「アンコウの悪食」といわれる由縁である。漫画「築地魚河岸三代目」では、解体したアンコウの胃の中にカモメが入っていた場面が描かれている。

日本で一般的に食用とされるアンコウは、和名キアンコウを指す。ほかにアンコウ、ニシアンコウ、アメリカアンコウなどの種類がある。ヨーロッパで主に食べられるアンコウはアングラー、北アメリカで食べられるアンコウは、アメリカンアングラーと呼ばれ、いずれもキアンコウと同じキアンコウ属 に属する。

・キアンコウ(ホンアンコウ)
メス体長 1.0~1.5m程度。オスは50cm前後。太平洋北西部(日本、朝鮮半島、東シナ海)の水深約500mまでの深海に生息する。

・アンコウ(クツアンコウ)
全長40cm前後。インド洋~太平洋の全域の水深約500mまでの深海に生息。キアンコウの口中は白っぽいのに対して、クツアンコウの口中は黒地に黄白色の水玉模様という特徴を持つ。

・アングラー(ニシアンコウ)
体長2m、体重60kg近くになる。大西洋東岸、地中海、黒海の水深約1000mまでの深海に分布する。

・アメリカンアングラー(アメリカアンコウ)
全長1.2m、体重20kg。大西洋西岸の水深100mまでの海底に分布。

食材情報

アンコウは身が柔らかで捉えどころがない。体重の約8割が水分で、全身が軟らかく表面のぬめりが強いため、まな板の上に置いても、ブヨブヨとして安定しない上に、大量の粘液に覆われて滑ってしまう。そのため考案されたのが、アンコウを吊るして体内に水を入れ、回転させながら捌く「吊るし切り」という伝統的な解体法である。水の重みで重心の安定したアンコウをさばく。茨城県内のホテルでは、観光客向けにアンコウの解体ショーを開催しているところもある。

捨てる部位のほとんどない魚で、歯・目・骨を除くすべての部位が食材となる。柳肉(りゅうにく)(身肉・頬肉)のほか、皮、水袋(胃)、キモ(肝臓)、ヌノ(卵巣)、エラ、トモ(ヒレ)が食用にされ、「アンコウの7つ道具」と呼ばれる。

伝統的なアンコウ料理といえば、やはりアンコウ鍋であろう。7つ道具すべての味と歯ごたえを楽しむことができ、体の温まるアンコウ鍋は、関東地方の冬の鍋の王者であり、水戸・大洗など茨城県北部の名物にもなっている。特に、水を一滴も使わず身と野菜から出た水分だけで仕上げ、たっぷりの肝を使った「アンコウのドブ汁」は、濃厚な味わいで人気である。都内唯一のアンコウ専門店である「いせ源」では、醤油仕立てのアンコウ鍋を提供している。

「アンコウの価値は肝で決まる」といわれるほど、肝臓をどれだけ持っているかでアンコウの値段は異なる。肝だけで売られていることも多い。蒸した肝は、酒の肴や寿司ネタとしても人気が高く、海のフォワグラといわれるほどである。

近頃では、アンコウの刺身を出す店も出てきた。前出の東京「いせ源」では、青森県・風間浦で水揚げされたアンコウの身・皮・頬肉を刺身にして提供する。流通の改善に伴って現れた食べ方だろう。流通が整っていなかった時代には、 鮮度が落ちると臭みが出ることから、湯引きしたアンコウの身や肝、皮、胃などを、酢や味噌で調味した肝に合わせて食べる料理が人気だった。水戸・大洗名物の「あんこう供酢」である。身を肝と合わせた「供合え」は寿司ネタとしても人気である。白身でゼラチン質が豊富なので、唐揚げにしても旨い。

茨城県内各地の底曳網漁船によって漁獲されている。特に北茨城市の平潟、日立市の久慈浜漁港は底曳網漁業が盛んなため、水揚げが多い。産卵を終えた7月から8月が禁漁となる。買うときには、触って固く感じるものがよい。北の冷たい海で生息するアンコウほど身が締まり、味も良くなることから、茨城以北で水揚げされるアンコウの方が高値で取引される。市場への入荷は秋口からが増えるが、ピークは年を越してから。忘年会を迎える「年末にこれだけアンコウがあったら」とは、市場でも店でもよく交わされるぼやきである。春になるとキアンコウは産卵期を迎え、劇的に値を下げる。

アンコウの水分含有量は85%以上あり、身はたんぱく質・脂肪ともに少ない。ビタミンB12やB1、ナイアシン等のビタミンBを含む。肝は栄養価が高く、貧血を予防する鉄、味覚の働きを正常にする亜鉛、ヘモグロビンを合成する作用のある銅のほか、ビタミンA、ビタミンDなどの脂溶性ビタミンを大量に含む。ビタミンEの含有量も多い。脂肪も多く、多価不飽和脂肪酸も豊富に含有する。

・アンコウの肝蒸し
キモをアルミホイルでソーセージ状に細長く包み、蒸し器で20分ほど蒸す。もみじおろし、小葱、ポン酢を添える。

・アンコウのドブ汁
土鍋にキモを入れて火を入れ、オレンジ色になるまで溶かす。ペースト状になったキモに、アンコウの身肉やエラ、野菜を入れ、蓋をして、アンコウの身と野菜から出る水分で煮る。水を使わず、身から出る水分のみで調理するため、一般のアンコウ鍋と比べて味わいが濃厚となる。

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