イシダイ

スズキ目スズキ亜目イシダイ科
石鯛、Oplegnathus fasciatus
生息域:北海道南部から九州
旬時期:7月~11月
調理法:刺身、塩焼き、煮つけ、唐揚げ

イシダイ

基本情報

荒磯の王者として、磯で釣りをする人にはおなじみの魚で、強烈な引きが魅力。産卵前で漁獲の多い春が旬とされるが、夏も脂が落ちず美味で、真鯛が姿を消す夏には珍重される。マダイと違って磯魚特有の癖があるので、洗いにすると美味。コリコリした歯ごたえと、ほのかな磯の香りは、まさに夏の白身魚の王者の味覚である。煮つけも美味だが、塩焼きにすると身が硬くなりすぎてしまうので向かない。キロ当たり2000円を割ることが少ない高級魚。鮮度が落ちにくく、野締めでも活けものに近い味が楽しめる。

名前の由来

くちばしのような口に、非常に固く鋭い歯を持ち、石でも噛み砕くといわれることに由来。若魚をシマダイ(縞鯛)、サンバソウ(三番叟)、老成したオスをクチグロ(口黒)と呼ぶ。地方名も多く、タカバ(富山)、ガダイ(神奈川)、ナベワリ(静岡-和歌山)、ナベダイ(愛知)、ワサナベ(和歌山)、ウミバス(大阪)、クロクチ(広島)、コウロウ(高知)、ヒシャ(長崎)、スサ(熊本)、ヒサイオ(鹿児島)、クサネイオ(鹿児島県甑島)、ヒサ(鹿児島県種子島)など多岐に亘る。

特徴

北海道南部から九州までの全国各地の磯や浅い岩礁に生息する。歯が幾層にも瓦のようになっているのが特徴。前方の歯が欠けると、次の列の歯が交代する。この頑丈な歯で海老やウニ、フジツボを食べる。俗に「サザエの貝殻も噛み砕く」といわれるほどである。全長80cm。白地に黒い7本の縞が入る特徴的な体色だが、成長につれて白黒が灰色に近くなり、縞が不鮮明になる。特にオスは老成すると全身が鈍い光沢のある灰黒色となり、尾部に縞が残る程度になるが、メスは老成しても縞が残る。背びれは11~12棘17~18軟条で、イシガキダイ(12棘15~16軟条)とこの点で識別される。沿岸域の岩礁帯に生息し、幼魚は河川汽水域へも進入することがある。稚魚は藻に付着して海面を漂い、全長3~4cmくらいに達すると底生生活へ移行する。産卵期は4~7月。成魚は春先から群れて南下し南日本で産卵を行う。縞模様の消えた老成魚は生殖に参加しない。産卵期は春から初夏。稚魚から若魚にかけては、数cmの大きさになるまで流れ藻について成長し、その後沿岸の物陰などにすむ。その後は成長するにつれて岩礁域に生活の場を変える。生活の変化と共に、プランクトンからエビの幼生などの小動物、ウニやフジツボ類へと植生も変化していく。特に10数cmの若魚には何でも突っつく癖があり、海に入っている人にまで寄ってきて突っつくことがある。とても人に慣れやすく、水族館で芸をすることもある。

食材情報

生食すると、やや磯臭さが感じられるが、「磯臭さも味のうち」として、この風味を好む人も多い。洗いにして梅肉や酢味噌を合わせても美味。DHA、EPA、ビタミンD、E、リン、カリウムに富む。キロ当たり2000円を割ることはほとんどない高級魚で、スーパーなど一般に流通することはあまりない。良品は、表面にぬめりの残ったもの。腹を押して固さを感じるもの。エラ蓋を開けてみて中のエラが鮮紅色のもの。全長40cm程度までが美味とされる。大きすぎるものは味が落ちる。

漁獲法

主に定置網、釣り漁などで漁獲されるが、伊豆七島、九州など銛で突いて獲る地域がある。磯釣りでも知られ、釣り上げる時の引きの強さから釣り人に人気が高く、上級者向けの釣種とされる。関東ではサザエやヤドカリ、九州などではウニを餌にした投げ釣りが行われる。