キャベツ

アブラナ科アブラナ属
甘藍（かんらん）、Cabbage
主産地：愛知、群馬、千葉、茨城
旬時期：春キャベツ（3月～5月）、（夏キャベツ）7月～8月、（冬キャベツ）1月～3月

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基本情報

ヨーロッパ原産で、古代ギリシャ・ローマの時代から食べられていた最古の野菜のひとつ。紀元前6世紀頃、地中海に侵入したケルト族によって栽培されるようになった。野生種は現在のように結球した野菜ではなかった。13世紀にはイギリスで結球したキャベツの記録が残されている。日本には1709年にオランダ人によって長崎にもたらされたが、主に観賞用として栽培されていた。本格的に栽培されるようになったのは、結球性のキャベツがもたらされた明治時代以降で、北海道や東京で栽培されるようになった。

名称の由来

英名のcabbageに由来する。古いフランス語のcaboche（頭でっかち）、さらに遡るとラテン語のcaput（頭）が語源とされる。

特徴

ブロッコリーやカリフラワーなどと同じアブラナ科の野菜であるキャベツ。年間を通じて出回っているが、春に出回るものは「春キャベツ」と呼ばれ、結球の巻きがゆるくふんわりとして、内部まで薄い緑色。葉がやわらかくて甘みがあり、みずみずしい。サラダなどの生食に向く。冬に出回るのは寒玉と呼ばれる「冬キャベツ」で、葉がしっかりと巻かれていて、ずっしりと重く、甘みがあり、ロールキャベツなどの煮込み料理に向く。

食材情報

日本で本格的に栽培されるようになったのは明治時代以降だが、戦後になって食の洋風化が進むとともに、生産量は急激に増加し、現在では全国で150万トンと、大根の2万トンに次いで第2位の収穫量となった。価格も求めやすく、年間を通じて流通しており、サラダやつけあわせなどの生食はもちろん、煮込みや蒸し物、炒め物、漬物など調理方法が多様なキャベツは、いまや食卓になくてはならない野菜である。

品種

・春キャベツ
早春から初夏にかけて出回る。葉が柔らかくみずみずしいのが特徴で、生食が最適。春玉とも呼ばれる。

・グリーンボール
デンマーク産のコペンハーゲンマーケットとの交配種で、丸い形から丸玉とも呼ばれる。やや小ぶりで巻きが固く、葉は内部まで緑色で、肉厚の割に柔らかい。生食、漬物に向く。

・冬キャベツ
偏平な形で固く締まり、外側の葉は緑色だが内部の葉は白い。寒さや霜に当たると甘みを増す。加熱しても煮崩れしにくいので、ロールキャベツなどの煮込み料理に向く。寒玉とも呼ばれる。

・高原キャベツ（夏キャベツ）
おのみ長野県や群馬県などの高原で栽培され、夏に収穫される品種。寒玉の改良品種で、寒玉と春玉の中間的な特徴を持つ。

・ちりめんキャベツ
別名サボイキャベツ。フランスのサボア地方発祥の品種。葉が縮れており、固いので生食には向かないが、煮崩れしにくく加熱すると甘みが出るので、煮込み料理に向く。日持ちが良い。

・プティ・シュー・ベール
ちりめんキャベツを早採りしたもの。茹でてサラダにしたり、炒め物に向くほか、独特の形を活かしてつけあわせに利用する。

・紫キャベツ
葉は紫色だが、歯肉は白で、切り口が鮮やかで美しい。冬キャベツよりも肉厚で巻きが硬い。加熱すると色素が溶け出すので、煮物などには使わず、ピクルスやサラダに利用する。

・黒キャベツ
別名カーボロネーロ。結球しない品種。繊維が強く生では少し固いが、煮込み料理にすると独特の甘みが出る。

・芽キャベツ
葉の付け根の脇芽が2〜3cmに結球する品種。キャベツより水分が少ないが、ビタミンCが豊富。ほろ苦い独特の味わいがある。煮込み料理や炒め物に利用する。

主産地

2012年の全国生産量ランキングは以下の通り。

愛知県    262,900トン
群馬県    259,700トン
千葉県    128,900トン
茨城県    94,300トン
神奈川県 80,200トン
長野県    67,700トン
鹿児島県 62,500トン
北海道    56,900トン
熊本県    35,600トン
岩手県    31,500トン

栄養

胃炎や潰瘍の回復に効果があるとされるビタミンUを豊富に含む。これはキャベツから発見されたので、キャベジンとも呼ばれる水溶性ビタミン様物質で、胃薬のキャベジンもこの名称に由来する。ビタミンCやアミノ酸、カルシウムも豊富で、葉の緑の部分には、カロテンを多く含む。アメリカ国立がん研究所が発表した「デザイナーズフーズリスト」では、がん予防の可能性がある食品として、ニンニクに次いで２番目に高い評価を受けた。がん抑制物質であるイソチオシアネートなどの成分、調理過程で発生するニトロソアミンという発がん物質の作用を抑制する酵素ペルオキシダーゼなどが含まれていることによる。

選び方

春キャベツは緑が濃く鮮やかで、巻きがふんわりとして、大きさの割に軽いもの、ツヤとハリがあるもの。冬キャベツは巻きがしっかりと固く、中の葉が密で、大きさの割にずっしりと重いものを選ぶ。カットしたキャベツを買う時は、切り口が新鮮で白いものを選ぶ。