ゴマサバ

スズキ目サバ科サバ属
胡麻鯖、Southern mackerel
生息域:伊豆諸島、九州南岸
旬時期:冬
調理法:刺身、酢締め、塩焼き、煮つけ(味噌煮)、竜田揚げ

ゴマサバ

基本情報

マサバなど共に「サバ」と総称されることも多く、求めやすい価格で親しまれている魚。マサバに比べて脂肪が少ないが、年間を通じて味が安定しているとされ、特にマサバの味が落ちる夏に漁獲量が増える。そばつゆの出汁に使われるサバ節には、本種が原料に使われる。新鮮で脂が乗ったものは刺身や酢締めにすると美味。また塩焼き、煮つけ、竜田揚げなど、幅広く料理に使われる。

名前の由来

腹部にゴマを散らしたような模様があることに由来する。もともと和歌山でこう呼ばれていた。マサバに対して断面が丸いことから、マルサバ(丸鯖)の別名がある。地方名に「ゴマ」(千葉)、「ドンサバ」(福岡)、「コモンサバ(小紋鯖)」、(島根)、「ホシグロ(星黒)」(新潟)などがある。

特徴

全長40cm程度。体型は前後に細長い紡錘形で、体側背部は銀白色の地に黒い複雑な曲線模様が走る。体側下部に多数の不規則な小黒点があることからマサバと区別できる。太平洋の熱帯・亜熱帯海域に分布し、日本付近では黒潮系暖水の影響が大きい南シナ海、東シナ海に分布するが、黒潮に乗って三陸沖まで回遊する。沖合の水深50m程度までの表層で群れをつくって遊泳する。沿岸回遊性だがマサバよりも沖合にいて、より暖かい海を好み、遊泳する水深もマサバよりも浅い。東シナ海に分布する個体群は、東シナ海南部域から九州西海域にかけて分布する東海系群、九州西岸から薩南海域に分布する薩南沖系群の2系群に分けられる。いずれも春から夏にかけて北上し、秋から冬には産卵のために南下する。産卵期は12月より6月までで、3~4月に最盛期を迎える。ゴマサバはマサバよりも成長は早いが、寿命は6年ほどと短い。1年で20~ 28cm、2年で30~35cm、程度に成長する。食性は肉食性で、動物プランクトン、小魚類、頭足類などを捕食する。

食材情報

近縁種であるマサバなどと共に「サバ」と総称されることが多い。鮮魚としても加工品原料としても重要な魚。マサバより脂肪が少ないが、年間を通じて味が安定しているとされ、特にマサバの味が落ちる夏にはゴマサバの漁獲量が増える。そばつゆの出汁に使われるサバ節の原料に使われるほか、マサバと同様、新鮮で脂が乗ったものは刺身や酢締めにすると美味。塩焼き、煮つけ、竜田揚げなど、幅広く料理に使われる。油が少ない時には、皮目を焼いてタタキにしても良い。切り身で売られているものは竜田揚げなどの総菜にしても良い。マサバよりも暖流系で、九州などでよく食べられる。

傷みが早いので、特に生食する時には注意が必要。またアニサキスが寄生している可能性がある。触って硬く、表面にぬめり感のあるもの、目が澄んでいるもの、鰓が鮮紅色のものを選ぶ。

ブランド

・「清水さば」
高知県土佐清水沖合で一本釣りされたものをいう。一尾一尾活け締めしてあり、弾力ある身に脂が乗って、濃厚な旨みもあり評価が高い。秋から春にかけて漁獲される。

・「首折れさば」
鹿児島県屋久島近海で一本釣りされたものをいう。血液を抜き鮮度を保つために、漁獲後すぐに首を折ることからその名がついた。

市場での評価

通年流通しているが、年間を通じて味が安定しており、マサバの味が落ちる夏にも味が落ちないことから、特にこの時期には流通量が増える。鮮魚は安いが、首折れなど活け締めのものは高価に取引される。

漁獲法

巻き網、定置網、釣りのほか、夜間に集魚灯を利用して魚を集め、網で巻いて獲る火光利用中型まき網漁で主に漁獲される。三重県、宮城県などでの水揚げが多い。