キンキ

カサゴ目フサカサゴ科キチジ属
喜知次、吉次、黄血魚、Broadbanded thornyhead、Channel rockfish
生息域:北海道~東北
旬時期:11月~1月
調理法:煮つけ、刺身、塩焼き、干物、鍋、唐揚げ

キンキ

基本情報

関東ではキンキの名前で親しまれている。真っ赤な体色に背びれの黒い斑紋が特徴。いわゆる赤ものの魚の中でも最も美味とされ、上品な旨みのある白身は、新鮮なものなら刺身ではもちろん、煮つけにすると絶品。春の産卵期に向けて栄養を蓄える冬に旬を迎え、脂が乗って、口の中で身肉と脂肪がとろけるような味わいである。干物や塩焼き、鍋や椀物、唐揚げにも向く。かつては漁獲量が多く、かまぼこの材料にされるなど下魚扱いだったが、近年では高級魚として珍重されている。北海道や東北で特に人気が高い。北海道・網走の「釣りキンキ」は、魚体に傷がつかないよう延縄漁で水揚げされたもので、市場でも高く取引されている。

名前の由来

一般的にはキンキの名称で親しまれている。和名であるキチジは、もともと宮城県での呼称。体色が黄色ががった血の色をした体色から「黄血」に魚名語尾の「ジ」がついて「黄血魚(きちじ)」と呼ばれるようになった。また体色が朱色でおめでたい色であることから「吉」に「ジ」がついたとする説もある。キンキの由来は、黄金色で輝かしいばかりに美しい魚の意。12~13cmのものをショウキン(小キン)と呼ぶことがある。地方名にキンキ(北海道)、キンキン(北海道南部・青森県)、メンメ(北海道東部)、メイメイセン(釧路)、アカジ(東北)、メイセン(岩手県)、アカジ(茨城県)、アスナロ(三浦)などがある。大きさによってキンギョ・ジャミキン、ショウキンと呼称が変わることもある。

特徴

全長35cm。やや細長い楕円形で、体色は鮮やかな朱赤色。釜のような形状の大きなひれを持つ。背びれは第一と第二に分かれ、第一背鰭の後部に大きな黒斑があること、口が大きいこと、胸びれの後縁が数字の「3」のように切れ込んでいることなどが特徴。体は比較的細長い長卵形で、側扁する。眼が大きく、前部に凹部があり、両目の間隔は狭い。目の下に筋がある。魚体の色が赤く、体型が似て目が大きいこと、地方名が似ていることなどから、キンメダイと混同されることがあるが、まったく別種の魚で、キンメダイの胸びれ、背びれは小さく、背びれは分かれず、黒い斑点もないことから容易に区別できる。赤い体色は鮮度が落ちると退色し、黄色に近くなる。鱗がはがれやすいため、店頭に並ぶ頃には実際以上に鮮度が悪く見える。日本列島東部沖各地、サハリンから千島列島のオホーツク海およびベーリング海の深海に分布し、日本では、駿河湾以北の本州や北海道、および千島列島の太平洋側とオホーツク海南西部に分布する。水深150~1200mの大陸棚斜面に生息するが、特に水深200~600mの岩礁域に多い。若魚は浅所に、高齢魚は深所に多く生息し、大きな回遊はしない。産卵期は日本では北海道周辺で2~5月頃に行われ、3万個程度を生む。卵はゼラチン質の袋に包まれ一列に配列され、長さ35cm、幅6.5cm程度の長楕円形の塊になって浮遊する。10日ほどで孵化し、1年で約8~9cm、2年で約12cm、3年で約15cm、4年で約18cmに成長し、その後1年で約1~2cmずつ成長して体長30cmに達する。幼魚はオキアミ類を多く食べ、15~20cmで甲殻類も食べるようになる。体長20cm以上に成長すると魚類や甲殻類を捕食し、大型魚ほど底生性の餌を多くとる。

食材情報

北の冬の代表的な惣菜魚で、いわゆる赤ものの中で最も美味とされる。新鮮なものは刺身にして美味。脂の乗った白身はまろやかな甘みがあり、口の中でとろけるような味わい。皮と身の間に旨みがあるので、皮をひかずに湯引きにして皮霜造りにすると、皮の旨みとゼラチン質のぷるんとした食感、脂の甘みが合わさって美味。脂の乗った白身は、煮つけにしても絶品。上品な味わいで身離れもいい。頭やひれのまわりも美味しいので、30cmほどのものを丸ごと煮つけると美味。肝臓は珍味。煮つけを食べた後の骨やアラに湯をかけると出汁が出て(骨湯)、美味。塩焼きや椀物、鍋の具材にしてもよく、干物にしても独特の甘みが増す。干物を食べた後、炙り直して熱湯を注ぎ、醤油をたらしたものは、身や骨から旨みのエキスが出て美味。炙った骨に熱燗を注いで骨酒にするのもよい。身肉が柔らかいため、粕漬けや味噌漬け、干物などに加工されることも多い。小ぶりのものは歩留まりがよくないので、丸ごと唐揚げにされる。また高級かまぼこの原料にもなる。通年美しい脂を蓄えているが、春の産卵に向けて餌を食べる冬の時期は特に脂が乗って美味。北海道東のオホーツク沖で漁獲されたものが美味とされている。1960年代後半までは、たくさん獲れて肥料にされたり、練り物の原料になるなど下魚扱いだったが、乱獲によって漁獲量が減少し、近年では高級魚となり高値で取引されている。特に北海道、東北、関東地方で好んで食べられ、アカムツを好んで食べる日本海、太平洋中部以南と二分される。タイの獲れない北海道では、お祝いの席でタイに代わる魚として使われていた。北海道東部沿岸地域では、茹でたキチジの身に醤油やソースをかけて食べるお湯煮の食文化がある。

北海道・網走では、釣りもののキンキを「釣りキンキ」として商標登録し、ブランド化している。「釣りキンキ」は、網走漁協に登録された4隻の船(第21万泰丸・第36照福丸・第56万泰丸・第58勝喜丸)から水揚げされたオホーツク海のキンキ。延縄漁で漁体に傷がつかないように漁獲され、船上で氷詰めされる。鮮度の良さを表す深紅に輝く鮮やかな体色が特長で、高く取引されている。

キンキの赤い体色は、鮮度が落ちるとオレンジ色になり、黄色から白に退色するため、体色が鮮やかな赤色のものを選ぶ。新鮮なものは背びれの斑紋がくっきりと黒色で、全身が赤く、うろこが揃っている。触ってみて硬いもの、背びれの黒い斑紋がくっきりしているもの、目が落ち窪まず澄んでいるもの、腹がしっかりして、鰓が赤く鮮やかなものがよい。

たんぱく質よりも脂肪の方が多く、サバやサンマなどの青背魚とほぼ同等かそれ以上の多価不飽和脂肪酸を含有する。胴や脂質の酸化を防ぐ作用のあるビタミンE、ミネラルの銅も豊富。赤い色素のアスタキサンチンは抗酸化作用を持つといわれる。

市場での評価

かつては下魚扱いであったが、漁獲量の減少や、脂乗りの良い魚を好む嗜好の変化によって、近年では高級魚となっている。特に関東以北で人気が高い。大きなものは高価に取引される。アラスカキチジなどの近縁種が多く輸入されており、やや水っぽいが、粕漬けや味噌漬けに向く。

漁獲法

底引き網が中心で、網走では魚体を傷つけにくい延縄の専業漁も行われている。カレイやタラなどの延縄漁に混じって水揚げされることがある。主に北海道から房総沖で漁獲され、最も多く水揚げされているのは北海道、次いで宮城県、福島県、岩手県、青森県。道南では1968年には2500トンの漁獲があったが、現在では100トン台に減少している。