クエ

スズキ目ハタ科マハタ属
九絵、垢穢、Thornhead、Idiot
生息域:南日本
旬時期:11月~2月
調理法:鍋、刺身、塩焼き、煮つけ

クエ

基本情報

大相撲九州場所で力士が食べるアラ鍋(アラはクエの九州での地方名)であまりに有名。皮はゼラチン質で、脂が乗っているにもかかわらず、身は淡泊な味わいがあり、フグと並んで鍋の王様と呼ばれる白身の高級魚。主に九州や西日本で食べられてきたが、近年ではその評判が浸透し、関東の料理屋でも食べられるようになってきた。旬は脂が乗る冬。新鮮なものは薄造りにすると、なめらかな舌触りにほのかな甘みと旨みがあり絶品。和歌山などで養殖が行なわれ、市場には養殖ものが出回るようになってきた。

名前の由来

クエは標準和名。関東ではモロコ、九州ではアラと呼ばれるが、同じハタ科に属するアラ属のアラとは別種である。ほかに地方名としてモロコ(西日本)、マス(愛知)、クエマス(三重)、アオナ(四国)などがある。若魚の体に不規則な紋があることから「九絵」、垢がついて汚れているように見えることから「垢穢」とされる。

特徴

成魚は全長150cmほどにもなる。日本産ハタ類としては、タマカイに次ぎマハタ、コクハンアラ、カスリハタ、オオスジハタなどと並ぶ大型種。体に不規則な斜走帯があり、幼魚や若魚では明瞭だが、成長するにつれて模様が不鮮明になり、朗成魚ではほとんど模様が消失して茶褐色となる。大きな口の上の鼻は先がとがっている。とがった鼻先がキツネの顔を思わせることから、釣り人の間では、キツネと呼ばれることもある。下顎歯は鋭く大きく、側方で二列に並ぶ。大型個体はマハタやマハタモドキとも似るが、尾びれの先端が白くないことや体がやや細長いことなどから区別できる。西日本から東シナ海、南シナ海の沿岸域に分布し、外洋に面した沿岸の水深50mくらいまでの岩礁やサンゴ礁に生息する。群れを作らず単独で生活し、昼は岩陰や洞窟の中に潜む。夜に泳ぎ回って獲物を探すが、海底からあまり離れずにゆっくりと泳ぎ回る。またすみかからもあまり離れない。肉食性で、岩礁域にすむ魚類やイカなどを大きな口で丸飲みにする。繁殖期は夏で、秋には1~2cmほどの幼魚がタイドプール(潮だまり)で見られるが、成長するにつれて深場に移動する。ほかのハタ科魚類と同様に雌性先熟型の性転換を行うため、雌はやや小型の個体が多く、大型個体はほとんど雄である。

食材情報

大相撲九州場所でふるまわれるアラのちゃんこ鍋がことに有名である(アラはクエの九州における地方名)。和歌山ではクエ鍋。新鮮なものは刺身にすると、血合が美しく、淡泊でいながら旨みがある。小型でも活けのものが美味。透明感のある白身、皮はゼラチン質で弾力がととろけるような甘みがあり、熱を通すとほくほくした食感となる。高級魚であり、天然もののクエは希少である。唐揚げにしても皮がかりっと香ばしく、身はエキスに溢れて美味。10月29日に行われる佐賀・唐津くんちでは、大きなクエを丸ごと煮たアラの煮つけがふるまわれる。唐津の名旅館・洋洋閣では、アラづくしのメニューが宿泊客に人気。

ポワレやトマトソース煮、ブイヤベース、ムニエルなど洋風料理にもよく合う。高価なので加工品にされることは少ないが、御坊市では、白身魚にクエのすり身を加えてクエを形どったクエ蒲鉾が製造されている。

産地としては高知や和歌山などが有名で、ほかに長崎などでも水揚げされる。特に和歌山県中部の日の岬から本州最南端の潮の岬に至る海域で漁獲されたクエは良質とされ、「岬のクエ」と呼ばれる。

選ぶときには活け締め、活けのものが良い。目が澄んでいるもの、鱗がはがれておらず、鰓が鮮紅色のものを選ぶ。

その希少性から、福岡や大阪の業者がアブラボウズをクエと偽装する問題が起こるほどだったが、和歌山県白浜の近畿大学水産研究所が20年がかりで養殖技術を確立。白浜町で育てた稚魚を奄美大島で成魚にする方法を考案し、最後に白浜に戻して身を引き締めることで、味を良くしている。天然もののおよそ半額で、鍋や刺身、アラだきなどのクエ料理を白浜町の名物として観光促進を図っている。長崎、佐賀などでは、沿岸の生け簀を利用した養殖が行われている。また近年では、東海農政局による海洋深層水を使った閉鎖循環式陸上養殖施設での養殖が三重県尾鷲市などで試みられている。静岡県温水利用研究センターでは、浜岡原子力発電所からの温排水を利用したクエの完全養殖に成功している。

市場での評価

天然ものは非常に少なく高価。キロあたり1万円前後することもある。養殖ものが多く、価格も安定しておりキロあたり3000円〜4000前後で取引される。