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マアナゴ

ウナギ目アナゴ科
真穴子、真穴魚、Conger
生息域:日本沿岸のほぼ全域
旬時期:6月~8月
調理法:天ぷら、煮アナゴ、焼きアナゴ、刺身、煮こごり

マアナゴ

基本情報

寿司や天ぷらに、アナゴは欠かすことのできないネタである。関西では焼きアナゴ、関東では煮アナゴが好まれる。ウナギほど脂身が強くないが、しっとりとした程の良い脂の甘みを持つ白身は、刺身にしても美味。江戸前のアナゴは、4月中旬頃から旬に入り、6月から7月にかけて旬の最盛期を迎える。梅雨の川水を飲んで美味しくなるといわれ、「梅雨アナゴ」は旨いアナゴの代名詞である。一般的に食用で流通するアナゴは、マアナゴ、ゴテンアナゴ、ギンアナゴの3種である。

名前の由来

夜行性の魚で、砂泥地の穴に潜り込むことから「穴子」と呼ばれるようになった。地域によって「ハモ」と呼ばれる。「ハカリメ」「メジロ」「キンリョウメ」、「ホシアナゴ」、「スジアナゴ」、「ヨネズ」、「ペエスケ」、「ペスケ」、「レイスケ」、「デンスケ」、「リンスケ」、「トオヘイ」、「ベラタ」、「ドテタオシ」、「メバチ」、「ビリ」などの地方名を持つ。小さなものはメソと呼ばれる。またレプトケファルス(稚魚)は、ノレソレ(高知県)、ナガタンクラゲ(和歌山県)、ハナタレ(兵庫県)などと呼ばれる。

特徴

全長は雄40cm、雌90cmほどで、雌の方が大きい。ウナギに似た細長い体型をしている。全体に銀灰色で、側線上に白い点線が並び、触ると鱗がザラザラする。上顎が下顎よりも突き出ており、ウナギ科魚類と区別できる。顎の力が非常に強い。北海道以南から東シナ海まで分布し、浅い海の砂泥などの底質に生息する。昼間は底質に潜って休み、夜になると獲物を獲りに出てくる夜行性である。肉食性で、小魚、甲殻類、貝類などを捕食する。産卵時期は6月から9月。孵化したレプトセファルス(ウナギ目の初期稚魚)は暖流にのって北上し、浅海に接岸してウナギ型の稚魚に変態する。昼間は成魚のように砂に潜らず、海底の小石や貝殻の間に潜み、夜間に活動することが知られている。1年で約15cm、2年で約30cm、3年で約35cm、4年で約40cmに成長する。

食材情報

寿司や天ぷらの代表的なネタである穴子。ウナギよりも脂肪が少ないが、しっとりとした程の良い脂の甘みととろけるような身肉の味わいを持つ。晩春から夏にかけて旬を迎える。天ぷらには、やや小ぶりのものが好まれ、35cm以下の「メソ」を最上とする職人も多い。寿司ネタでは、アナゴはツメを塗って出すのが江戸前寿司の基本だが、このツメは、アナゴの煮汁に頭と中骨を入れて煮詰めてつくるもので、寿司屋の腕の見せどころである。蒸したアナゴをワサビや塩で食べても旨い。江戸前では、品川、羽田、金沢八景の漁師が獲るアナゴの評価が高く、別格の最上品とされる。千葉県では、木更津、富津、青堀、大貫、神奈川県では横須賀、小柴などの漁場がある。江戸前のアナゴは、ほかの産地に比べて約2倍の価格で取引される。湾によって味が異なり、関西では瀬戸内海のものが評価が高い。山口県萩のものは大きく味がしっかりしている。関西では焼きアナゴ、関東では煮アナゴが好まれる。煮た穴子を飯に乗せた穴子飯は、広島・宮島の名物である。ゼラチン質に富み煮こごりにしても美味。近年では刺身でもよく食べられる。活けアナゴを洗いにすると、淡泊な中に独特の旨味があり美味である。成魚だけでなくレプトケファルスも食用とされ、高知県では「のれそれ」と呼ぶ。土佐酢にくぐらせて踊り食いにすると清涼感の中に旨みがあり、珍味として珍重される。昨今では全国で流通し、各地の料理屋や寿司屋でも「のれそれ」が見られるようになった。関西では「ベラタ」と呼ばれる。大きいものは干物にする。皮が香ばしく身から旨味があふれ出す。愛知県の三河地方や知多半島では「メジロの干物」が名物。また、仔魚(葉形幼生・レプトケファルス)は高知県で「のれそれ」と呼ばれ生のまま食べられ、珍味として有名であるが、昨今では日本の各地で「のれそれ」が流通しており、必ずしも高知県でないと味わえない味覚ではなくなってきている。郷土料理ではほかに、甘辛く煮たゴボウにアナゴを巻いて焼いた八幡巻(兵庫県)、煮アナゴをドンブリ飯の上に盛りつけたはかりめ丼(千葉県)などがある。

ウナギに比べると脂質含有量が少なく、ほぼカロリーが半分。ビタミンAを豊富に含み、アナゴ100gを食べれば1日分のビタミンA必要量をほぼ満たすほどである。ビタミンD、ビタミンE、DHA、EPAも豊富である。ウナギと同様、血液と粘膜に微量のたんぱく毒があり、加熱すると毒性を失う。そのため、一般家庭での生食には注意が必要である。

関東の市場では年間を通じて入荷している。大きさを揃えて活け締め、もしくは活けで入荷する。中国・韓国からの輸入ものも活けで入荷することが多い。「活け」と「上がり」では、旨さに大きな開きがある。開きなどで大量に入荷することもある。漁獲量が減少しているため、増殖に向けた研究が行われており、近畿大学水産研究所で稚魚からの養殖に成功した事例が報告されているが、完全養殖には至っていない。

漁獲法

かつては一本釣り漁がおこなわれていたが、今ではほとんど行われていない。いいアナゴの漁場では、アナゴ筒と呼ばれる筒漁が一般的である。筒の中にイワシやサバなど餌となる小魚を入れて海中に沈め、アナゴが入ったところを引き上げるというものである。底引き漁のアナゴは、表面が荒れてしまう。アナゴ釣りは、東京湾の夏の夜の風物詩となっている。

平成14年(2002年)度水揚げ量
第1位 - 伊根漁港(京都府)
第2位 - 下関漁港(山口県)
第3位 - 浜田漁港(島根県)
第4位 - 松川浦漁港(福島県)
第5位 - 師崎漁港(愛知県)

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