サヨリ

ダツ目トビウオ亜目サヨリ科サヨリ属
針魚、細魚、Halfbeak
生息域:太平洋側は宮城県以南、日本海側は新潟県以南
旬時期:1月~4月
調理法:刺身、椀種、天ぷら、塩焼き

サヨリ

基本情報

銀白色に輝くサヨリは、秋冬から春にかけて旬を迎える。「春を告げる美しい魚」といわれるが、秋にも美味しい白身の高級魚。細くしなやかな姿に違わず、香り高く上品な味わいで、特に春には旨みや脂が適度に乗って美味。半透明の身を活かして、細造りや糸造りにすると美しい。ひかりものの寿司種や天ぷらにしても人気。

名前の由来

多く集まるという意味の「沢寄り」が転訛したとする説、細長いという意味の「さ(狭)」とサヨリの古名である「よりと」が合わさったとする説などがある。漢字では細長い体にちなんで、針魚や細魚と表記される。小さなものをエンピツ(鉛筆)、大型のものをカンヌキと呼ぶことがある。

別名に、イスカ、エエラク、カンヌキ、カンヌキザヨリ、カンノウオ、クチナガ、サイチ、サイラ、サイレ、サイレンドウ、サイレンボウ、サエリ、ショウブ、ショブ、スクビ、スグメ、スス、スズ、スズウオ、スズサヨリ、セイホウ、セイボウ、セイロ、セボ、ゼンド、チョウカツ、ナガイワシ、ナガサレ、ハリウオ、ハリオ、ホソクチウオ、モサヨリ、モンジロ、ヤマキリ、ヨド、ヨドロ、ヨロズ、ラスなどがある。

特徴

全長40cm。体は細長く、背びれ、尻びれが後方にある。下顎が細く針状に突出し、下顎の先端は生きている時には赤色。同じダツ目のサンマとよく似た細長い体型をしている。背中は青緑色、腹側は銀白色で、筋肉は半透明だが腹膜は真っ黒で、「見かけによらず腹黒い人」の代名詞とされる。樺太から台湾にかけての北西太平洋、日本海、黄海、渤海湾の陸地近海に分布する。沿岸や内湾の表層を群れで泳ぎ、河口の汽水域にも侵入する。音などに敏感で、危険を感じると空中にジャンプする。主に動物プランクトンを捕食する。産卵期は4月から8月。群れで藻場に入り込み、流れ藻や藻場に付着糸を持った2.2mm程度の卵を産む。孵化直後の仔魚は全長7mm程度で、2.5cm程度まで成長する頃に下顎の伸張が始まる。寿命は2年程度。

食材情報

銀白色に輝くサヨリは、秋冬から春にかけて旬を迎える。「春を告げる美しい魚」、「春の気品の高い魚」などと形容されるが、秋にも美味。白身の高級魚として扱われる。半透明の身を活かして、細造りや糸造りにすると見た目にも美しい。皮は銀白色で、皮を剥いでも鮮度の良いものでは身に銀色が残る。くせのない上品な味わいに、独特の風味が感じられる。刺身にはカンヌキと呼ばれる大きめのものが適している。白身は淡泊だが、春には旨みも脂も乗り、ひかりものの寿司種としても人気。内臓に生臭さがあるため、生食する場合は腹を抜いて水洗いし、黒い腹膜を取り除く丹念な仕込みが重要になる。結びサヨリにしたものを椀種にすると、口の中でほろっと溶けるような味わい。天ぷらに揚げてもよく、シロギスなどとはまた違った味がある。ムニエルやフリッター、酢の物などにも料理されるほか、各地でつくられる開き干しは自家製しても美味。鮮度が落ちやすく、腹の部分から傷みやすい。

9月下旬頃になると、鹿児島県から初物のサヨリが築地に入荷し始める。しかしこの時期のサヨリはサイズも小さく、刺身にもなりづらいため、値段も安価である。10月に入り、東京湾、相模湾などからカンヌキと呼ばれる大きめのサイズのものが入荷する。旬の走りとして高値がつく。11月に入ると本格的な旬が到来する。この頃から、千葉の富津、竹岡、神奈川の松浦、下浦など東京湾の釣り物が入荷する。春になると卵を持ち始め、旬は終わりを迎える。

鮮度のいいものは下顎の赤色が鮮やか。腹部が銀白色に輝いているもの、触って硬いものがよい。鮮度が落ちると腹部が焼けて茶色く見えるようになる。触ってぬめっとしているものは脂が乗っている。

魚の中ではたんぱく質が少なく、エネルギーや脂肪分も低い。同じ白身であるマダイは脂肪5.8g、サンマは24.6gに対して、サヨリの脂肪含有量は1.3g(それぞれ可食部100gあたり)。亜鉛とナイアシンがやや多い。脂肪含有量が低い割にはコレステロールが多い。

冬から春にかけて入荷が増える。比較的安定して高値で取引される。少量を小さな発泡箱に丁寧に並べて出荷される。カンヌキと呼ばれる大きなものは高い。

漁獲法・釣り

刺し網や手網、巻き網で漁獲される。サヨリ二艘曳網は、大分や鹿児島でサヨリを対象として行われていた曳網漁業である。千葉県、石川県、茨城県、広島県、香川県での水揚げが多い。釣りの対象魚としても好まれ、関東ではウキ釣りやフカセ釣り、関西ではシモリや連タマと呼ばれる仕掛けが用いられる。サヨリ釣りは関東では冬の風物詩となっている。群をなして岸に寄ってくるところを狙う堤防釣りは、春と秋がシーズン。