サンマ

ダツ目トビウオ(ダツ)亜目サンマ科サンマ属
秋刀魚、三馬、Pacific saury
旬時期:6月~8月
調理法:塩焼き、刺身、炊き込みご飯、煮物、蒲焼き

サンマ

基本情報

安くてうまい庶民の魚の王様。回遊魚であるサンマは、夏に北海道から南下を始め、秋には三陸沖から銚子沖にさしかかる。この時期のサンマは脂の乗りも良く、塩焼きは日本の秋の風物詩である。強火で煙を上げながらこんがりと焼くのがコツで、脂の旨みとわたのほろ苦さがきわだつ。新鮮なものは刺身でも人気で、青背魚の旨みと脂の甘みが絶品。最近では寿司種としても人気が高い。新ものは1尾1000円を超すことも珍しくないが、8月半ばに入り大型船の漁が解禁されると値段が下がり始め、旬のピークを迎える。

名前の由来

細長い魚を意味する「狭真魚(さまな)」の音から転訛したとする説、群れて泳ぐ習性を持つことから「大きな群れ」を意味する「サワ(沢)」と「魚」を意味する「マ」の「沢魚(サワンマ)」が語源となったという説がある。古くは「サマナ(狭真魚〉」「サンマ(青串魚)」などと表記されており、夏目漱石は明治39年に「吾輩は猫である」の中で「三馬(サンマ)」と表記している。「秋刀魚」の漢字は、秋に旬を迎える魚であること、細身で銀色に輝く姿が刀を連想させることに由来するとされ、大正10年の佐藤春夫「秋刀魚の歌」によって広く広まったとされる。

地方名にカド、サイラ、サイリ、サダ、サヨリ、サイロ、サザイオ、ザザアジ、サーベラ、スズ、スス、ダンジョウ、バンジョウ、マルカドなど。

特徴

全長35cm前後。体は細長く、上下顎はくちばし状で下顎は上顎より突出している。背びれや腹びれが体の中央部より後方にあり、背びれ後方に6個程度、尻びれの後方に7個の小さな離鰭がある。体の背部は暗青色、腹部は銀白色。胃がなく腸が短いため、餌を接触した20~30分後には消化され体外に排出する。日本海を含む日本近海からアメリカ西岸までの北太平洋に分布する。季節によって広い範囲を回遊する。日本に生息するサンマには、日本海系群と北大西洋系群のふたつの系統の群が存在する。一般に流通するサンマのほとんどが太平洋側を春から夏に北上する群で、黒潮の暖流域で孵化し海流とともに北上し、夏季はオホーツク海方面で回遊し成長する。成魚は海洋の表層近くを大群をなして泳ぐ。成魚になると秋に産卵のために寒流に乗って、東北・関東沖を通過し、近畿・九州沖まで南下する。日本海側でも同様に、山口県沖の対馬海流の暖流域で産卵し、新潟県沖など日本列島を囲むように南下を行う。産卵期は秋から春。日本海では夏。卵は1.7 ~2.2mmと大型で、表面の2か所に付着糸があり、これで海面の流れ藻などに絡まる。産卵数は2万個以下。卵は水温10~25℃で孵化する。肉食性で動物性プランクトン・甲殻類・小魚・魚の卵などを餌にする。寿命は1年から2年程度であり、通常2年で全長35cm程度に成長する。寿命は2年ほど。鱗が小さい上にはがれやすく、棒受け網で漁獲されると水揚げの際にほとんどの鱗がはがれ落ちてしまう。(ワタを食べるときに内臓の中にサンマの鱗があるのは、多くの場合、サンマが捕食した小魚の鱗ではなく、水揚げ時に飲み込んだサンマの鱗である)

食材情報

青魚の旨味と脂の甘さ、わたの苦みがあり、安くてうまい庶民の魚の王様。7月には新ものが入り始める。道東沖の小型船で水揚げされたサンマで、新もののサンマは値段が高く、200gほどのものが卸値で1尾1000円を超えることも珍しくない。この時期に一般の魚屋やスーパーに出回ることはない。8月半ばに入り大型船の漁が解禁されると値段が下がり始め、秋が深まる頃には1尾80~100円程度で取引されるようになる。旨いのは、値段も下落した初秋、三陸沖から房州沖で水揚げされるもので、この時期のサンマは脂の乗りもピークを迎える。新ものは刺身で食べるのがよく、脂は少ないがあっさりとして旨い。サンマが刺身で食べられるようになったのは最近のことで、流通技術の進歩によるものである。秋の脂の乗ったサンマの一番旨い食べ方は、やはり塩焼きである。強火で煙を上げながらこんがりと焼くのがコツで、脂の旨みとわたのほろ苦さがきわだつ。熱々のところを、大根おろしとスダチを添えて食べる。サンマは脂の乗りが命で、口先と尾のつけ根が黄色のものは脂乗りがよい。わたも食べるサンマでは、鮮度の良さが絶対条件だ。背の青みと腹の銀白色が鮮明で、ひれがピンと張っているものが新鮮。

サンマの開き干しは、スーパーをはじめ小売店ではなくてはならない加工品である。千葉県、三重県、兵庫県などで盛んに作られる。千葉県での生産量が圧倒的に多い。兵庫県明石市のものも有名で、サンマ開き干しの開発を手がけた地ともいわれている。

サンマの内臓と鱗をとって、ご飯と炊き合わせるサンマの炊き込みご飯は万人向きの味。酢締めにしても美味。脂の薄いものは、天ぷらや唐揚げにも料理される。ほかに、煮つけや蒲焼、缶詰をはじめとする加工品など、日本人の食生活においてサンマが占める役割は大きい。関西・熊野・南紀・志摩など、紀伊・志摩半島の一部では「サイラ」と呼ばれ、秋刀魚寿司や一夜干しを食べる。志摩では天岩戸の神饌のひとつであり、11月23日には岩戸の前でサンマを焼いて食べる。ほかに各地の郷土料理としては、紀伊半島などでつくられるサンマの熟れ寿司、姿寿司、北海道・青森などでつくられるサンマとニンジンや大根などの野菜を麹で漬け込んだ飯寿司、千葉県・伊豆半島・熊野などでつくられる産卵後の脂の抜けたサンマを干物に加工した白干しや丸干しなどがある。10cm前後の稚魚である針子(はりこ)は、干物や煮干しに加工されることがある。また蒲焼きの缶詰は水産物缶詰のなかでもポピュラーなもののひとつ。サンマは養殖が行われておらず、100パーセント天然ものである。

落語「目黒のさんま」は有名で、これは江戸三代将軍徳川家光が鷹狩りの折に目黒の茶店に立ち寄り、食事を所望したところ、店主が夕食用のサンマを焼いて提供した。これに感激した家光が「さんまは目黒に限る」といったとされる笑い話で、サンマが庶民の魚であったことがわかる。

生のサンマの鮮度の見極めは、尾を持ちサンマの頭を上に向けたとき、体が曲がらずにできるだけまっすぐに立つものがよい。(冷凍物は?)目が濁っておらず、口先と尾のつけ根が黄色のものがよい。美味しいサンマは、口先だけでなく尾も黄色い。稀に全身が黄色のサンマも獲れ、高級魚として高値で取引される。

栄養価としてはたんぱく質よりも脂肪の方が多い。サンマの脂肪は季節による変動が大きく、8~9月には20%を超えるが、11~12月には数%にまで減少する。冷凍技術の発達した現在では、脂肪の乗った旬の時期に漁獲されたサンマを冷凍して通年販売しているため、常に脂の乗ったサンマを賞味することができる。イワシやサバと並ぶ典型的な青背魚であり、生活習慣病を予防するといわれるDHA、IPAを豊富に含む。また血液の流れをよくするといわれるエイコサペンタエン酸が含まれており、脳梗塞・心筋梗塞などの病気を予防する効果があるとされる。ビタミンB12、ビタミンDなどのビタミン類、鉄、銅、亜鉛などのミネラルも豊富。また内臓(わた)は、ビタミンA、カルシウム、マグネシウムなどの微量栄養素に富む。その栄養価から「秋刀魚が出ると按摩(あんま)が引っ込む」ということわざがあるほどである。

市場での評価

初夏から秋にかけての太平洋側のもの。冬から春にかけての日本海側のものがある。流通するのは圧倒的に太平洋側のものが多い。新ものはキロあたり3500〜6000円程度の値がつく。1尾600円〜1200円前後である。はしりの時期には重さではなく1尾あたりで取引される。8月中旬頃に大型船の漁が解禁されると値段が大きく下がり、秋の深まる頃には1尾100円を大きく割る。三陸から房州沖を南下するものは脂が乗り美味だが、中部以西の沿岸で漁獲されるものは脂肪分が少ない。

漁獲法

棒受け網、刺し網、定置網などで漁獲される。棒受け網漁は敷き網の一種で、光に集まる習性を利用して、棒受け網で漁獲するものである。TAC制度(漁獲可能量制度)により資源量が調査され、漁獲量が管理されている。日本付近の漁場は主に根室沖、三陸沖から銚子沖にかけてである。大型船によるサンマ漁の漁期は8月中旬から11月。夏にオホーツク海や北海道東方沖で成長した個体群は、9月頃から親潮とともに南下する。この時期が漁獲量のピークとなる。また産卵しようと流れ藻に入るサンマを手づかみで捕らえる漁が佐渡島や北海道西岸沿海で行われている。

2006年の日本の陸揚上位漁港は以下の通り。

根室漁港(北海道) 56,226t
女川漁港(宮城県) 33,459t
気仙沼漁港(宮城県) 29,356t
釧路漁港(北海道) 28,438t
厚岸漁港(北海道) 26,200t
大船渡漁港(岩手県) 20,894t
宮古漁港(岩手県) 16,853t
銚子漁港(千葉県) 13,819t
小名浜漁港(福島県) 3,639t
釜石漁港(岩手県) 2,389t