スズキ

スズキ目スズキ科スズキ属
鱸、Japanese seaperch
生息域:北海道以南の沿岸部
旬時期:4月~8月
調理法:洗い、塩焼き、椀物、奉書焼

スズキ

基本情報

夏を代表する高級魚のひとつ。マダイやヒラメにも劣らない美味な白身魚。旨いのは成魚のスズキで、大きければ大きいほど脂が乗って味が良い。旬は夏。スズキは時期によって味が大きく変わり、秋に子持ちとなると味が急激に落ち、生臭くなる。夏のスズキは洗いが一番。透明感のある白身で、淡白な中にも独特の風味がある。皮に旨みがあり、塩焼きにしても香りが引き立ち美味。スズキの奉書焼は宍道湖の名物として有名。

名前の由来

血合いがほとんどない白身であることから、「すすぎ洗いしたようなきれいな身」が転じて「スズキ」となったとする説がある。ほかに、身がすすいだように白いことから「ススギ」が転じたとするもの、出世魚で出世に進むことから「ススミ」が転訛したとするものなど諸説ある。成長に従って名前が変わる出世魚として有名。15cm以下のものをコッパ、ハクラ、1年魚をセイゴ、2年魚をフッコ、3年以上でスズキと呼ぶのが一般的。関東ではセイゴ→フッコ→スズキ、関西ではセイゴ→ハネ→スズキと地方によって変わる。

特徴

成魚は全長1mに達する。体は長く側扁し、えらぶたが大きく、その後縁に硬い棘がある。口は大きく、下あごが上あごより突出している。体色は黒っぽい銀白色で光沢がある。若魚では体の上半分に小黒点が目立ち、成魚になると消失する。北海道南部から九州までの日本列島沿岸、朝鮮半島東南部、沿海州に分布する。冬は産卵や越冬を行ない、春から秋には内湾や河川内で暮らす回遊魚である。昼間はあまり活動しないが、夜になると動き出す夜行性である。産卵期は秋から冬で、湾口部や河口など外洋の影響を受ける水域の水深50~80mの岩礁域に直径約1.3mmの卵を20万粒前後産卵する。卵は単独で海中を漂い(分離浮性卵)、稚魚は沿岸の藻場で成長し、夏になると接岸して全長6~10cm程度の幼魚が河口域に集まる。稚魚のうちは甲殻類、成長すると甲殻類や魚を捕食する。

食材情報

淡白な中に独特の風味がある透明感のある白身で、かすかに川魚を思わせる香り。血合がほとんどない白身で、スズキの名称は「すすぎ洗いしたようなきれいな身」に由来するといわれるほどである。寿司屋で白身の代表といえば、鯛・スズキ・ヒラメだが、脂肪もこの順に多い。身質は鯛に似て、柔らかくあっさりして旨みがある。旬を迎える夏のスズキは洗いにすると身が引き締まり、さっぱりとしながらコクがある。塩焼きもスズキならではの香りを活かした料理である。湿らせた奉書にくるんで蒸し焼きにした「スズキの奉書焼」は宍道湖の名物料理。塩釜焼きやムニエル、小型のものなら煮つけや唐揚げも美味。

関東より関西でよく食べられる。平清盛が船で熊野へと詣でる際、船上に飛び込んできたのがスズキで、以来清盛は太政大臣にまで出世したことから、出世魚であることもあり、縁起の良い魚とされる。

スズキほど時期によって味が変わる魚も珍しく、秋になり子持ちになると、味が急激に落ち、生臭くなる。旬は4月から8月で、夏のスズキはよく太り、非常に美味である。旬の定義をその魚が最もおいしい時期とするならば、スズキの旬は夏である。

良好な水質で育ったスズキは、魚肉はもちろん、カマや胸びれの付け根などのアラは煮つけに、肝臓や心臓はソテー、腸は吸い物や煮物、皮は炙り、骨は出汁にと、一尾丸ごと無駄なく食べられる魚である。愛媛県のスズキそうめん、島根県の煮なますなど、西日本を中心に各地に郷土料理がある。

生きたスズキを調理あるいは締める場合、強い力で暴れ、また鰓蓋が鋭く危険であるため、頭部を叩いて失神させてから行うとよい。

大きくて太ったものを選ぶ。痩せると尾のあたりから身肉が落ちるため、この部分がふっくらしているものが良い。

ビタミンAの含有量が多く、そのほかビタミンDも比較的多い。スズキのビタミンDは皮の部分に多く含まれているので、皮ごと調理すると良い。オレイン酸やパルチミン酸も豊富である。

市場での評価

キロ700~1000円前後で取引されることが多い。産地締めで出荷されることが多いが、夏の時期の活けものは市場で高く取引され、キロあたり3000円をつけることもある。スズキの水揚げ量で日本一の千葉県船橋市で、その8割近くの漁獲量を占める船団「大傳丸」が独自に開発した「瞬〆」は、従来の活け締めに加えて、尾側から神経を抜くことで、わずか10秒で魚の鮮度を閉じ込める独自の技術。これまでなかった食感を生み出すことに成功し、「瞬〆」は登録商標にもなっている。また近種にヒラスズキがあるが、スズキの持つ川魚のような香りがなく、刺身の味わいが抜群で食感も良く、後味に甘味の残る旨さがある。こちらはスズキの3~4倍の価格で取引される。

漁獲法

定置網、刺し網などの沿岸漁業で多く漁獲される。東京湾、伊勢湾、瀬戸内海などの内湾が主な漁場である。最も漁獲量が多いのは千葉県で、富津のスズキが有名である。養殖は1990年頃から愛媛県などで行われたが。現在はかつてほど盛んではない。東京湾ではエビを使った船釣りが行われている。また近年では、海のルアーフィッシングの対象魚としても人気が高い。針にかかると、ノコギリ状になった鰓蓋で釣り糸を切ろうとする。これをスズキの鰓洗いという。