マサバ

スズキ目サバ科サバ属
真鯖、Chub mackerel、Pacific mackerel、Blue mackerel
生息域:日本各地
調理法:刺身、寿司種、酢締め、煮もの、フライ、唐揚げ

マサバ

基本情報

マサバとゴマサバ、タイセイヨウサバの3種がサバ属に属する。かつては大衆魚の代表だったマサバは、近年では高級魚とされる。新鮮なものは脂が乗って甘みがあり、青背魚の独特の香りと相まって美味で、特に産卵後に再び栄養を蓄えた秋サバは「秋サバは嫁に食わすな」といわれるほど美味。刺身や寿司種としても人気が高い。関サバや金華サバなど多くのブランドがあり、それぞれ評価を得ている。味噌煮や締めサバ、塩焼き、フライ、唐揚げなど様々な料理に合う。

名前の由来

サバの名称は、身体に斑紋のある魚「斑葉(いさば)」から転訛したとされる説、小さい歯が多いことから「小(さ)歯(ば)」に由来するという説などがある。漢字表記は「青い魚」に由来。マサバ(真鯖)は最も代表的なサバの意。「青魚」「青花魚」「真小歯」「真狭歯」などとも表記される。カブダカ、コウガイサバ、コサバ、サバゴ、サバツコ、サボ、サワ、セキシュウサバ、ソコサバ、タツクリ、ノトサバ、ヒラゴマ、ヒラス、ホシサバ、モサバ、ローソクサバなどの別名がある。

サバ属にはマサバとゴマサバがあり、ゴマサバを「丸サバ」「ゴマ」というのに対して、マサバは「本サバ」「平サバ」などと呼ばれる。

特徴

全長50cm前後になる。紡錘形で全身に小さな丸鱗があり、落ちやすい。背側に特有の緑青色の斑文がある。近類種にゴマサバがあるが、ゴマサバは腹部に小黒点があり、マサバにはないことから区別できる。世界中の亜熱帯、温帯域、日本列島近海に分布する。産卵期は春から夏。2~3年で成熟し、産卵は繰り返し行われる。寿命は6〜7年。稚魚期は動物性プランクトン、幼魚期、成魚期には小魚や動物性プランクトン、オキアミなどを捕食する。春から夏にかけて北上し、秋から冬にかけて南下する回遊魚。太平洋沿岸を回遊するサバは、伊豆半島沖で春頃に産卵し、餌を食べながら北上する。このサバが産卵のために9~10月にかけて南下を始める。この時期のサバは脂が乗り、身も締まって格段に味が良くなる。八戸沖で水揚げされる戻りのサバは最良とされている。北上するサバと南下するサバは、脂肪含有率がまったく異なり、脂肪含有率の多い順に北海道沖、八戸沖、三陸沖、常磐沖、銚子沖、伊豆沖となる。太平洋各地で水揚げされるサバは秋が旬で「秋サバ」と称される。九州沿岸で水揚げされるのは冬に入ってからで、これを「寒サバ」と呼ぶ。

食材情報

サバはかつて大衆魚の代表だったが、最近ではむしろ高値の魚になっている。これは漁獲量の低下によるほか、輸送技術の進歩によって、生食が可能になったためである。旬は秋から冬で、この時期のサバは脂が乗っていて甘みがある。新鮮なものは刺身や寿司種にして良く、特に大分県佐賀関の関サバをはじめ、活け締めのものが人気である。代表的な青背魚で、血合いが多く独特の臭みがあり、これを好む人も多い。三枚に卸して、強塩をして酢で締めた締めサバも美味しく、締めサバでつくるサバ寿司、棒寿司は、各地に名物料理として伝えられる。大阪の松前寿司(バッテラ)はもともとコノシロを使うものだったが、現在ではサバを使われている。なお締めサバは関東での呼び名であり、関西では「生ずし(きずし)」という。サバの味噌煮は定食などでも人気。塩焼き、フライ、唐揚げなど多様な料理法にして美味。塩サバを大根と炊いたものは「船場汁(船場煮)」といわれ美味。大阪や島根では「いり焼き」があり、甘辛い醤油味の地で新鮮なマサバのそぎ切りとタマネギなどの野菜を煮る、いわばすき焼きのようなものである。

ほかの郷土料理に、島根県出雲・岩見地方で食べられるサバのへかやき、サバの煮食い(サバの身を醤油、酒などで煮ながら食べる鍋)、島根県西ノ島町のサバしゃぶ(サバのしゃぶしゃぶ)、福岡県北九州市周辺のサバのぬかみそ炊き(マサバの切り身をぬかみそや醤油、砂糖などと煮たもの)、福岡県玄界灘周辺の胡麻サバ(サバの刺身を煎り胡麻やすり胡麻と醤油、砂糖などのたれに漬けたもの)、長崎県のサバの燻製などがある。また加工品としては、新潟・福井県ほか各地でつくられる浜焼き(マサバに串を刺して遠火で焼き上げた保存食)、島根県隠岐・出雲地方、福井県などのサバ塩辛、福井県のサバのへしこ(マサバを塩漬けにして、ぬかと塩に漬け込んだ保存食)、静岡県焼津などでつくられる塩サバ、干物などがある。「鯖の生き腐れ」というくらいで鮮度が落ちやすいが、近年は流通が発達して、比較的どこでも新鮮なものを入手できる。かつては若狭小浜から京都までサバの一塩ものを天秤で担いで運び、これをサバ街道と呼ぶ。氷見や新湊ではブリが「歳取り魚」となっているが、山間部ではかつてサバが使われた。

選ぶときは体の大きいもの、身に丸みがあり、触って硬さがあり、表面にぬめりのあるもいのを選ぶ。鰓が鮮紅色で、目が澄んでいるものが良い。腹の柔らかいものは鮮度が落ちている。

青背魚の中でも最もたんぱく質の含有量が多く、イワシやサンマに比べて脂肪含有量が低い。とはいえ旬の時期に獲れたサバは脂肪が豊富で、DHAやIPAなどの不飽和脂肪酸を大量に含んでいる。ビタミンD、ビタミンB12、ナイアシンなどのビタミン類、カリウム、鉄などのミネラルも豊富。またサバは血合部分が多く、この部分には「若返りのビタミン」といわれるビタミンAやビタミンEが豊富に含まれる。鮮度が落ちると筋肉中に多量に含まれるヒスチジンという成分が分解され、ヒスタミンというアレルゲン物質が生成され、じんましんなどの原因になる。

ブランド

・関サバ
豊後水道がもっとも狭くなる速吸瀬戸で一本釣りされ、大分県佐賀関で水揚げされたマサバ。生け簀に一定期間泳がせてから、出荷に合わせて締めて出荷され、人気が非常に高い。

・岬サバ(はなさば)
愛媛県佐田岬で水揚げされた豊予海峡のサバ。大分県佐賀関で水揚げされたものが関サバ。身が締まり旨みが強い。漁師が一本釣りして、一定の重量をクリアしたものだけが「岬」のブランドを名乗ることができる。

・八戸前沖サバ
青森県の八戸前沖で漁獲され八戸港に水揚げされたサバ。冷たい海水温と豊富な餌によって身質が良く、日本一脂の乗ったサバ。

・金華サバ
宮城県金華山沖で秋にとれたマサバで、石巻港に水揚げされたもの。脂の乗りが非常に良い。

・ひむか本サバ
宮城県北浦町の養殖マサバ協業体で養殖された1尾400g以上のマサバ。

・松輪サバ
東京湾を回遊しているマサバ。回遊から離れてやや深い瀬に着いているものがあり、体が金色に輝いている。数が少ないが非常に美味で珍重され、関サバ以上に高価に取引される。

市場での評価

入荷は年間を通じてある。天然のブランドサバ、養殖サバ、巻き網で漁獲されたサバなど種類が多様で、安いものはキロあたり600円前後、高いものは8000円をつけるものまであり、値段の幅が非常に大きい。

漁獲法

巻き網や定置網、刺し網のほか、棒受け網やすくい網、延縄、一本釣りなどで漁獲される。日本中に分布することから漁期も長く、ほぼ一年中漁獲される。

日本の主な陸揚げ漁港は2002年度に以下の通りである。

第1位 銚子漁港(千葉県)
第2位 石巻漁港(宮城県)
第3位 焼津漁港(静岡県)
第4位 博多漁港(福岡県)
第5位 境漁港(鳥取県)