トキシラズ

サケ目サケ科サケ属
時不知、Chum salmon
生息域:北海道
旬時期:5月~7月
調理法:塩焼き、刺身(ルイベ)、汁物、煮つけ、炊き込みご飯

トキシラズ

基本情報

通常、サケは産卵のため秋に日本の河川に遡上してくるところを漁獲するが、ロシアの河川に遡上するために春から初夏にかけて、三陸沖や北海道沖を回遊する未成熟なサケを漁獲したものを「トキシラズ」と呼ぶ。産卵前であることから、秋鮭に比べて豊富な脂肪を含むとして人気が高い。

名前の由来

サケが通常、秋に産卵回遊してきたものを漁獲されるのに対して、春から初夏に漁獲されるため「時期を知らずに獲れる魚」に由来する。別名オオメマス。市場では単に「トキ」と呼ばれる。

特徴

アムール川などロシアの河川で孵化し、太平洋(三陸沖、北海道東沖など)を回遊し、ロシア河川に遡上する。回遊中に日本で漁獲された未成熟なサケをトキシラズと呼ぶ。

食材情報

ロシアの河川に遡上して産卵する前の時期に漁獲するため、脂の乗りが多く、秋鮭に比べて3~4倍の脂肪を含有する。脂の乗ったハラミがなんといっても魅力。骨が柔かく、秋鮭と比べて身が柔らかい。春から夏にかけて獲れる貴重なサケとして食通に珍重されてきたが、最近では脂乗りが最も良いサケとして、一般にも広く認知されるようになった。

刺身(ルイベ)にすると脂が乗って身が柔らかく、脂がトロリとして、口の中でとろけるような甘みがある。塩焼きにすると脂がしたたり落ちるほどで、芳醇な旨みがある。煮つけや炊き込みごはんにしても美味。皮や胃袋、腸、血腸(ちわた)、肝なども美味で、皮の唐揚げ、肝や胃袋の汁、「めふん」と呼ばれる血腸の塩辛など様々に料理され、身も煮汁も味わい尽くすことができる。サケ科の魚の中でも非常に高価。旬は春から初夏。

大きいものほど良い。銀色の鱗が輝き身に張りのあるものを選ぶ。

市場での評価

初夏の鮮魚は入荷量が少なく、非常に高価。大きなものほど高い。鮮魚、冷凍のほか、塩鮭に加工されたものが売られている。鮮魚ではキロあたり1000~2500円程度。鮮魚・冷凍共に、秋鮭の1.5倍程度の価格がつく。筋子や白子が未成熟のため、雄雌の価格差はない。丸の状態で塩をしたもの、頭部を落とした状態で塩をしたもの、フィレの状態、切り身の状態など、様々な形態で流通している。塩の状態は甘辛・中辛・大辛・激辛がある。

漁獲法

北海道、岩手県、宮城県で、定置網で主に漁獲される。北海道・襟裳岬から東にかけての海域を操業する「以西船」で漁獲されたものは、日帰り漁のため鮮度が落ちづらく、評価が高い。流し網での漁は2016年から禁止されることが2015年7月に決まった。