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ギンザケ

サケ科サケ属
銀鮭、Silveri salmon
生息域:沿海州から千島列島、カリフォルニア州モントレイ湾以北の北部太平洋地域
旬時期:チリ産養殖物は11~12月 三陸産養殖物は4~7月
調理法:塩鮭、照り焼き、ステーキ

ギンザケ

基本情報

国内ではシロザケやベニザケの代用品として、昭和半ば頃から食べられるようになった。養殖が普及し、また成長が早く安価であるにもかかわらず、シロザケよりも脂が乗っているために人気。塩鮭のほか、コンビニ用のおにぎりなどに多く利用される。宮城県で養殖されているが、チリ産の安価な養殖物の輸入が増えている。

名前の由来

体色が光り輝く銀白色であることに由来する。地方名にギンマスがある。

特徴

全長100cm程度。外見はシロザケに似るが、体色は褐色を帯びた銀色で、背部、背びれ、脂びれに黒斑が散在することから区別できる。沿海州から千島列島、カリフォルニア州モントレイ湾以北の北部太平洋地域に分布し、日本に遡上した記録は極めて少ない。米国の五大湖、ハンプシャー洲沿岸、ならびにアルゼンチンとチリに移入されている。産卵期は10月~2月頃。河川の上流域で、流れの早い浅瀬が産卵床をつくる。産卵期になると、雄は吻と顎が伸びて曲がり、背部と頭部の青緑色が濃くなり、側面は赤褐色または、鮮やかな紅色になる。体内卵数は体長によって1000~6500個程度。卵は球形で、直径5mm。赤みのあるオレンジ色で、40~90日で孵化する。稚魚には8~12個の細長い楕円形のパーマークがある。約1年間の淡水生活後、小さな群れをなして海に下り海洋生活を送るが、浮上後すぐに降海する個体もいる。河川では主に水棲昆虫を捕食し、下流の河口付近の淵の中に縄張りをつくって生活する。河川では下流に生息し、淵の中に縄張りをつくって生活する。サクラマスのように川に残留する個体はほとんどいない。春になり体長10~15cm程度になった幼魚は降海する、降海は米国では4~5月、千島列島北部では7~8月。海洋では雑食性となり、小魚類や浮遊動物を捕食する。孵化後3~4年で成熟し、体長60~80cmに成長し、晩秋から初冬に母川に回帰して産卵する。

食材情報

国内では主にシロザケやベニザケの代用として、昭和半ば頃から食べられるようになった。鮮魚としての流通量はわずかで、多くは冷凍、塩蔵品に加工されている。養殖が普及し、また成長が早いことから比較的安価であるにもかかわらず、シロザケなどよりも脂が乗っているために人気があり、塩鮭のほか、コンビニ用のおにぎりなどに多く利用される。「銀子」はギンザケのイクラ(卵巣)を指す。

脂質に富み、不飽和脂肪酸であるDHA、EPAを豊富に含有する。ビタミンA、ビタミンB2、ビタミンB12、ビタミンD、ビタミンE、カルシウム、鉄、亜鉛、リンに富む。サケ身が赤いのは、天然色素であるアスタキサンチンが豊富に含まれているためで、体内の活性酸素を抑制し、動脈硬化やガンの予防に効果があるといわれる。

市場での評価

アメリカからの天然ものもあるが、チリで養殖され冷凍輸入されたものが多い。国産のものも養殖であり、こちらは値段からして市場では劣性。値段は安く安定している。

漁獲法

トロール漁、刺し網漁、巻き網漁で主に漁獲される。かつてはオホーツク海、ベーリング海での北洋サケマス漁業で漁獲されていたが、漁獲量制限や操業海域の縮小などにより、現在ではほとんど捕獲されていない。1976年、宮城県志津川湾で海面養殖が開始された。最盛期の1991年には27,000トンあまりが生産されたが、低価格なチリ産養殖ものの輸入が増えたため低迷し、現在では年間10,000トン程度の生産量である。2011年には東北地方太平洋沖地震によって、養殖施設は大きな打撃を受けた。天然ものは米国・ロシアから1000~4000トン、養殖ものはチリから30,000~80,000トン輸入されている。

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