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クロマグロ(本マグロ)

スズキ目サバ亜目サバ科マグロ属
黒鮪、黒真黒、Bluefin tuna
生息域:日本近海
旬時期:冬
調理法:刺身、寿司種、ねぎま鍋

クロマグロ

基本情報

日本で獲れるマグロは、クロマグロ、ビンナガ、メバチ、キハダ、コシナガの5種類。さらに海外から輸入されるミナミマグロ、クロヒレマグロを合わせて、国内で食用とされるマグロは計7種類。このうち、最高級とされるのがクロマグロ。マグロの中のマグロといわれ、本マグロとも呼ばれる。鉄分を感じさせる酸味と血潮の香りのするしっとりとした赤身、とろけるような脂の味わいは、寿司屋や食通の垂涎の的。漁獲量が減少していることもあり、いまや「黒いダイヤモンド」といわれるほど珍重されている。

名前の由来

背が黒いために「真黒」、眼が黒いことから「眼黒」となったとする説がある。別名ホンマグロと呼ばれるが、これはマグロ類の中でも最も大きく、また味覚も良いために、マグロの中のマグロの意に由来するとされる。

成長するにつれて呼び名の変わる出世魚で、幼魚をヨコワ、20kg前後までのものをメジマグロ、30~40kg前後のものをチュウボウマグロ、100kg以上のものをシビマグロと呼ぶ。

地方名にイモシビ、ウシシビ、ウメゾメ、ウラマワリガツオ、オオシビ、オオタロ、オオマグロ、カタマ、カンバ、クロ、クロシビ、ゴトウ、ゴトウシビ、ゴンタ、ゴンダ、サンダ、シビ、シビツ、シビツユ、セナガ、デンボ、デンボク、トウツケ、トヨマ、ニンダ、ハツ、ホンシビ、マゴロ、ムツ、ヤツ、ヨカゴ、ヨツワリなどがある。また幼魚を指す地方名に、カキノタネ、コシビ、コチウ、コビン、コメジ、シビコ、シンコ、シンマエ、ヒッサゲ、マメジ、メジカ、メジカッコ、ヨコカワなどがある。

特徴

全長3m、体重400~500kgに達し、日本で漁獲されるマグロ類の中で最大種。紡錘形で、巨大な体に対して胸びれが短く、第二背びれに届かない(タイセイヨウクロマグロも同様で、この点で他種と区別できる)。体表は小さな鱗でおおわれ、目の後ろから胸びれ、側線部にかけて胸甲部と呼ばれる大きな硬いうろこがある。体色は背側が濃紺色、腹部は灰白色をしている。背鰭は二つとも灰色だが、第二背びれ先端とその後方の小離鰭は黄色、尻びれとその後方の小離鰭は銀白色をしている。尾柄隆起は黒色。幼魚期には体側に小白斑が並ぶが、成魚になると消滅する。幼魚の地方名である「ヨコワ」はこれに由来する。本種とは、マグロ属の中で最も胸鰭が短く、点で他種と区別できる。

北半球の熱帯・温帯海域に広く分布し、インド洋にはまれに進入する。外洋の表層・中層に生息し、群れをなして時速70~90kmの高速で回遊する。産卵域は太平洋の台湾から沖縄東岸沖、大西洋のメキシコ湾と地中海沖にあるとされ、春から夏に産卵期を迎える。一度に約1000万粒の卵を産み、受精卵の大きさは約1 mmで、約32時間で孵化する。稚魚は小動物を捕食し、孵化後3週間で約3 cmに成長する。太平洋のクロマグロは孵化後、若魚期までは日本近海の陸棚で生活し、若魚期から成魚期にかけて多くの個体が太平洋を横断し、カリフォルニア沖に達する。2~3年過ごした後に再び産卵域に回帰する。太平洋横断をしない個体は日本近海にとどまり、季節的な南北の移動を繰り返す。食性は肉食で、イワシやカツオなどの魚類や甲殻類、頭足類などを捕食する。捕食活動は日中のみで、夜間には行われない。1年で50cm超、3年で1m超、10年で2m近くに成長する。寿命は20年以上。

食材情報

日本人に最も愛されている赤身魚、マグロ。刺身はもちろん、寿司種にマグロがなくては始まらず、寿司屋のマグロの仕入総額は、魚の全仕入総額の半分を占めるといわれるほどである。その中でも、最高に美味なのがクロマグロである。マグロの中のマグロといわれ、別名ホンマグロと呼ばれる。

クロマグロの旨さの特長は、鉄分を感じさせる酸味と血潮の香りのするしっとりとした赤身、そしてとろけるような脂の芳醇な甘みである。赤身、血合ぎしの中トロ、ジャバラ部分の大トロ、部位によって味わいが異なり、魚体の大きさによっても変化する。成長に伴って呼称が変わる出世魚であり、青森県・三内丸山遺跡や宮城県・室浜遺跡、静岡県・大畑遺跡、滋賀県・入江内湖遺跡の貝塚からマグロの骨が出土し、縄文時代から日本人がマグロを食べていたことがわかっているが、江戸前寿司でマグロが使われるようになったのは、天保年間に江戸近海で大量に獲れたクロマグロを「づけ(醤油漬け)」にして握ったのが最初といわれる。当時、マグロは下魚として扱われた。明治・大正・昭和初期を通じて、決して高価な魚ではなく、トロの部分はアラとして捨てられていたが、戦後になり食生活の変化に伴って、マグロのトロが珍重されるようになった。1962年、ミナミマグロの操業が始まり、マグロ漁獲量の減少と相まって、マグロの高級魚化が進んだ。

11月下旬頃から、北陸の氷見、佐渡でメジマグロと呼ばれる20kg前後のクロマグロの水揚げが始まる。三陸の塩釜、釜石でも同様に水揚げが始まり、12月から2月頃にかけてメジマグロ漁が最盛期を迎える。5月の初夏、三陸沖では40kg前後のチュウボウマグロが水揚げされるようになり、5月から7月にかけて旬を迎える。同じ5月頃、九州でシビマグロと呼ばれる100kg超の大マグロの水揚げが始まる。この春マグロの群れは、紀伊半島にから房総沖を経て、太平洋の横断へと向かっていく。春から初夏へのマグロ漁は終わり、9月の半ばに入り、三陸沖や津軽海峡、北海道沖でシビマグロが再び漁獲期を迎える。特に青森県・大間漁協のマグロは近年、最高級の評価を得ている。80~100kg前後のものは特に美味とされる。

マグロ料理は、刺身やづけ、寿司種はもちろんのこと、ねぎま鍋やステーキ、オイル煮(コンフィ)、唐揚げなど様々である。頭部に隠れた部分を「八の身」と呼び、脂を持って美味。マグロの稚魚を新前、新子といい、高知県や鹿児島県などで好まれている。

赤身は身肉の中心で、酸味があり、マグロ本来の旨みが感じられる。中トロは脂の甘みが加わり、大トロは脂が増して、ねっとりした濃い甘みを持つ。トロは天然もので身肉の15%前後と少なく、戦前にはアラとして捨てられていたが、戦後はもてはやされ、高額で取引される。なお、トロがとれるのはクロマグロ、ミナミマグロ、メバチマグロの3種である。

産卵後のクロマグロは、腰から尻尾の部分が痩せ、ラッキョウのように細くなってしまうためラッキョウマグロと呼ばれる。身肉の色も褪せ、脂もないので食用に向かない。

小型のものは表面にぬめりを感じるもの、あまり硬くないものが脂が乗っている。大型のものはプロでも見極めが難しいとされる。脂質が多く不飽和脂肪酸であるDHAやEPAに富む。ビタミン類やミネラルも豊富。体内には微量の水銀を含み、厚生労働省は妊婦が摂取量を注意するべき魚介類のひとつにクロマグロを挙げ、妊娠中はクロマグロの摂食を1週間あたり80gを目安にするよう指導している。

市場での評価

シビマグロは、生鮮と冷凍ものの入荷があり、生鮮は非常に高く、キロあたり通常8000円前後で、1万円以上つけることも珍しくない。冷凍も高い。特に近海もののシビマグロは、漁獲量が減少していることもあり高価で、2013年1月に行われた築地魚市場の初セリでは、青森県大間産の222kgのクロマグロが1億5540万円の史上最高値で競り落とされた。「黒いダイヤモンド」といわれる由縁である。なお、翌年の2014年1月の初競りでは、230キロの青森県大間産クロマグロが736万円で競り落とされ、大幅に値を下げた。若魚(メジマグロ)も年間を通じて入荷し、こちらは比較的手頃な値段となっている。

輸入クロマグロ

・ボストンマグロ
北西大西洋のボストン沖魚場で漁獲されるシビマグロ。ジャンボジェット機で生鮮のまま空輸されてくるためにジャンボマグロとも呼ばれた。かつては近海ものに比べて、香りもなく大味とされていたが、漁獲後の処理や流通技術の進歩によって、現在では近海ものとほぼ同等の評価を受けている。

・地中海産マグロ
フランス、スペイン、ポルトガル、モロッコの漁場から生鮮のまま空輸便で輸入されている。ボストンマグロと同様、漁獲後の処理や流通技術の進歩によって、最近では最上のものは近海ものの上物に近い金額で取引されるようになっている。

・ニューヨーク沖マグロ
北西太平洋のニュージャージー沖で漁獲されるシビマグロ。日本の遠洋漁業船の延縄漁によって漁獲され、マイナス60度で船内冷凍されて、日本で水揚げされる。

・アイルランド産マグロ
アイルランド沖で漁獲されるシビマグロ。ニューヨーク沖マグロ同様、マイナス60度で船内冷凍されて、日本で水揚げされる。

養殖マグロ

地中海、スペイン、トルコ、クロアチア、メキシコなどで蓄養されるほか、国内では幼魚から成魚まで飼育するマグロ養殖が実施されてきた。2002年には近畿大学が初めて卵からの完全養殖に成功。豊田通商と提携し、それまでは生存率2~3%だったところ、2011年に生存率35% に高めることに成功。量産が可能となり、商業化が始まった。2015年8月からは海の養殖場ではなく、水槽での完全養殖研究を開始している。クロマグロの資源量が世界的に減少する中で、各界から期待を集めている。

漁獲法

延縄、定置網、巻き網、一本釣りなどで主に漁獲される。2014年の漁獲量は1位が長崎県(2700トン)、2位が鳥取県(1500トン)、3位が宮城県(1100トン)、4位が青森県(1000トン)。近年では日本近海のクロマグロの漁獲量は激減しており、2012年にはマグロ類の総漁獲量19.5万トンの内、クロマグロの漁獲量は7千トンにとどまった。魚体の色と希少価値から「黒いダイヤ」と呼ばれるほどにもなっている。

価格高騰に伴って乱獲が進み、資源管理が課題となっている。太平洋クロマグロの成魚の資源量は20年前のおよそ3分の1となる2万6000トンに落ち込んでいる。「中西部太平洋まぐろ類委員会」(WCPFC)では2024年までに、4万3000トンまで成魚の資源量を回復させる暫定目標を定めている。

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