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ナス

ナス科ナス属
茄子、Eggplant
主産地:高知、熊本、群馬
旬時期:6月~9月

茄子

基本情報

インド原産といわれ、有史以前から栽培されていたといわれるナス。紀元前5世紀頃にビルマを経由して中国に伝播し、日本には8世紀頃に中国から伝わった。東大寺正倉院の古文書に「天平勝宝2(750)年茄子進上」と記載されているのが最古の記録である。盂蘭盆会(うらぼんえ)には、馬をかたどった馬を家の前に置いて、祖先の霊が往来する乗り物とする風習があるなど、日本の文化に古くから根づいた野菜である。現在では日本全国で栽培されており、地域によって特徴のある品種が栽培されている。地方品種は170種以上ともいわれる。

名称の由来

実の味から「中酸実(なかすみ)」の略であるとする説、夏に実が成ることから「夏実(なつみ)」、生の実である「生実(なすみ)」が転訛したとする説などがある。中世までは「ナスビ」という呼称が一般的だったが、室町時代に宮廷の女官が女房詞として「オナス」と呼ぶようになり、転じて「ナス」と呼ばれるようになった。

特徴

日本では「茄子紺」といわれるように、紺紫色の品種が一般的だが、東南アジアやヨーロッパ、アメリカでは、赤や黄、白や緑など、様々な色のナスが栽培され、市場に流通している。古くから栽培されているだけに、各地方に様々な在来品種がある。例外はあるものの、北部では丸形・卵形の小型・中型品種、中部では卵形・中長型、南部では長形・大型品種が多く栽培されている。果肉は密度が低くスポンジ状で、成分は90%以上が水分である。

食材情報

現在では年間を通じて市場に出荷されているが、本来は代表的な夏野菜であるナス。秋に収穫されるものも実が締まって美味とされる(この場合の秋は晩夏から初秋を指す)。くせのない味わいで、焼き物、煮物、揚げ物、漬物など幅広い調理法があり、また油との相性も良いことから、和洋中問わず様々な調理法に向く。古くから栽培されているため、各地に固有種が生まれ、地方色豊かな野菜である。

品種

種類は非常に多く、伝統野菜と称されている品種もある。一般によく出回っているものには、「卵型」のものやそれよりやや面長の「長卵型なす」がある。また、大型の「米なす」や、丸型の「賀茂ナス」などがよく知られている。その他にも、15cm以上に成長する「長なす」や色の白い「白なす」などが普及している。国内品種だけでもかなり沢山の品種が作られているが、近年イタリア料理の普及に伴い、ゼブラナスなどの西洋品種も出回るようになってきている。

【主要品種の分類】
形状で以下の通り分類される。

・中長ナス(長卵形ナス)
長さ12~15cmのものを指し、丸ナスと長ナスの中間の大きさであることからこの名称がついた。全国各地で栽培されており、現在市場で多く出回っている。

・千両ナス
卵形ナスと中長ナスの交雑による改良品種。関東地方を中心に東日本で人気。ヘタの近くまで濃い紫色になる。皮が柔らかく、多様な料理に使われる。

・長ナス
13~25cmの長さのものを指す。流通するのは17cm程度のものが多い。西日本の「津田長」「大阪長」、東北の「仙台長」「河辺長」「南部長」などはこの種類。主に西日本や東北で生産される。

・大長ナス
九州の熊本や福岡などを中心につくられている品種。30~40cmの長さがある。肉質が柔らかで焼きナスや煮ナスに向くが、皮が固いので漬物には不向き。「久留米長」や「博多長」などはこの種類。暑さや乾燥に強いナス。

・丸ナス
東北から北陸、関西で生産される。肉質が締まっており、煮物や田楽に向く。 京都府の「賀茂ナス」、新潟県の「巾着ナス」などはこの種類。

・卵形ナス
かつて関東を中心に多く流通していた品種で、代表的なものは真黒(しんくろ)ナス。現在は流通していない。

・小丸ナス
重さ10~20gの小形のナスで、一口ナス漬けや辛子漬けなどの加工用が中心。

・丸ナス
「新潟黒十全」「早生大丸」などはこの品種。

・米ナス
欧米で改良された大型種をもとに国内で改良した品種。球~卵型で、ヘタは緑色。肉質が締まって煮くずれしにくいので、焼き物や煮物、田楽などの加熱調理に向く。「くろわし」「太郎早生」などはこの品種。

・白ナス
アントシアニン色素を持たない白色のナス。皮は少し硬めで、加熱するとトロリとした食感になるので、炒め物や揚げ物に向く。「スノーウィ」「味しらかわ」などはこの品種。鹿児島県の在来種「薩摩白ナス」のように、果皮が緑色のナスが各地で白ナス、青ナスの名称で呼ばれていることもある。

・青ナス
果皮が緑色の品種。別名「緑ナス」ともいわれる。皮は硬めで、加熱すると果肉が柔らかくなるので、田楽や焼きナスに向く。「埼玉青大丸ナス」「万寿満(ますみ)」などはこの品種。

【在来品種】

・仙台長ナス
宮城県の在来品種。仙台藩の伊達政宗が朝鮮出兵の折に藩士が持ち帰ったとする説があるが、真偽は定かではない。

・賀茂ナス
京都の北区上賀茂で古くから栽培されてきた丸ナスの一種。「京の伝統野菜」に認定されている。直径10cm以上、球形の形状で、肉質は硬く締まり甘みがある。焼き物や揚げ物に向いており、特に京料理の「賀茂ナス田楽」が有名。ほかに、しぎ焼き、煮物や揚げ物に調理される。ほとんどが路地栽培のため、出回る季節が限られており、京都では6月中旬頃から10月中旬頃まで収穫される。

・山科ナス
昭和初期までは京都の主要品種とされていた卵形のナス。80g程度で収穫され、煮物やぬか漬けに利用される。1999年に「京山科ナス」の名称で「京のブランド産品」の認証を受けている。

・深雪ナス
新潟県魚沼の巾着ナスの系統。やや大ぶりで、肉質が締まり、煮くずれしないのが魅力。

・民田ナス
山形県民田地区特産の小型丸ナス。20g以下の大きさで、皮が固く、果肉の締まりがあり、長期間塩蔵しても実が潰れることが少ないことから、辛子漬け、麹漬けなどの漬物加工に利用される。

・巾着ナス
丸ナスの一種。新潟県魚沼のものが有名。小ぶりで皮が柔らかく、甘みがあり、歯ざわりが良い。漬物、煮物、揚げ物に向く。

・吉川ナス
福井県鯖江市の伝統野菜。栽培の歴史は古く、一説によれば1000年以上の歴史を持ち、賀茂ナスのルーツとする説もある。直径10cm程度の球形で、身質は緻密で締まりがあり、田楽などに向く。一時期は消滅の危機にあったが、現在では栽培者の育成とブランド化が進められている。

・小布施ナス
長野県上高井群小布施町の在来品種。果肉が硬く、長期貯蔵の漬け物、煮物などに向く。「おやき」の材料に使われることもある。

・十全ナス
昭和初期、大阪の泉州水ナス系の品種を新潟県の中蒲原郡旧十全村(現:五泉市)で栽培したのが始まり。白十全(本十全)ナスとも呼ばれる。丸い小ナスで、果肉が柔らかく、浅漬けに向く。

・黒十全ナス
「十全ナス」「梨ナス」を改良した品種。皮は柔らかく、果肉は締まりがあり水分が多い。40~50g程度のものを浅漬け用に、80~90g程度のものを煮物、漬け物用に収穫する。生でオリーブオイルと塩胡椒で食べても美味。

・梨ナス
新潟県長岡の在来種。巾着ナスよりも小ぶりのナス。漬物に利用される。

・魚沼巾着ナス
明治時代の終わり頃、南魚沼郡の人が取り寄せた和歌山地方の丸ナスと新潟在来の巾着形ナスが自然交雑してできたとされる品種。果肉の締まりが良く、煮物に無垢。現在は、粕漬け、味噌漬けの加工用として南魚沼郡で栽培されている。

・水ナス
大阪泉州地方(岸和田市)在来品種。ほかの品種に比べて水分が非常に多いナス。皮、肉質ともに柔らかく、果実は甘みがある。浅漬け、ぬか漬けなどの漬物に向く。

・杉谷ナスビ
滋賀県甲賀市甲南町の杉谷地区で江戸時代から栽培されてきた丸ナス。杉谷伝統野菜部会とJAによって、生産拡大に向けた取組が始まっている。直径10cm程度の楕円形で、重さは300〜400gにもなる。似ても形が崩れないので、煮物や田楽、炒め物に向く。

・十市ナス
高知県南国市十市の在来品種。「真黒」と地元の小ナス品種「初月」が自然交雑したものとされる。30g程度で収穫されるが、皮が硬いため、輸送性に優れている。多くの小ナスが漬け物用途であるのに対して、丸煮や天ぷらなど料亭で利用されることが多い。

・三豊(みとよ)ナス
香川県三豊市で40年ほど前からつくられてきた品種。一般的な千両ナスの3倍ほどの大きさになるのが特徴。新鮮なものは生で食べても良く、加熱するとトロリとした食感となる。

・博多長ナス
九州一円に在来する大長型ナスの代表的品種。長さ30~40cmに達する。皮は硬いが身は柔らかく、焼きナスなどに向く。その長さから果実に曲がりが生じることも多く、長距離輸送にはあまり適していないが、地場消費用としての需要が根強い。

・佐土原ナス
宮崎県宮崎市佐土原町の在来品種。皮は厚いが、果肉は柔らかい。

・熊本赤ナス(ヒゴムラサキ)
大正時代から栽培されている熊本県の伝統野菜。2002年に県農業研究センターが「ヒゴムラサキ」という品種を開発し、ブランド化に取り組んでいる。果長は30cm程度になり、果肉は柔らかくふんわりとした食感で、焼き茄子などに向く。

・バッテンナス
 熊本県宇城市のJAが種苗メーカーと共同開発した水ナス系の品種。糖度6度以上という甘さ、生のまま食べられる果物のようなナスとしてブランド化を推進している。

・絹かわなす
愛媛県の特産。明治時代には栽培されていたという記録もある。「絹かわなす」という名前はJA西条によって商標登録されているが、地元では「ぼてナス」とも呼ばれる。大きさは米ナスとほぼ同じで、重さは300~350g程度。アクが少なくて皮も実も柔らかい。収穫時期は5月下旬から10月下旬にかけて。

主産地

ナスの全国生産量は高知県が最も多く、次いで熊本県、群馬県となっている。2013年の全国生産量ランキングは以下の通り。

高知県 35,300トン
熊本県 28,500トン
群馬県 19,600トン
福岡県 18,800トン
茨城県 14,000トン     
栃木県 12,800トン
愛知県 12,600トン
京都府 8,570トン     
徳島県 7,550トン     
大阪府 7,500トン

栄養

ナスの成分は90%以上が水分で、ビタミンやミネラル類の含有量は低い。食物繊維は100g中に3.4gと比較的多く含まれているほか、「ナス紺」と呼ばれる紫紺色の皮に含まれる成分は、ナスニンというアントシアニン系色素で、抗酸化作用があるとされるポリフェノールの一種。

選び方

ヘタの部分のトゲが鋭く尖っているもの、切り口がみずみずしく、表面に張りとツヤのあるもの、傷や変色のないものを選ぶ。持った時にずっしりと重みがあるものが良く、軽いものは身がスカスカしている。鮮度が落ちると種が変色する。冷蔵庫に入れると低温障害を起こしやすいので、袋に入れて冷暗所に保存し、なるべく早く消費する。

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