オマールエビ

甲綱十脚目ザリガニ亜目アカザエビ科
オマール海老、Lobster
生息域:北東大西洋、地中海
旬時期:12月~1月、4月~6月
調理法:茹で、蒸し、グリル

オマールエビ(ヨーロピアン・オマール)

基本情報

ユーラシア大陸沿岸のヨーロピアン・オマールと大西洋アメリカ大陸沿岸のアメリカン・ロブスターの2種がオマールエビと呼ばれるが、ヨーロピアン・オマールの方が味が上とされ、漁獲量が少ないこともあり高価に取引される。フランス料理には欠かせない食材で、茹でたりグリルにするほか、オマールエビのアメリケーヌソースなどが有名である。

名前の由来

フランス語名のhomard(=オマール)に由来する。ロブスターは英語名。homard(=オマール)は「ハンマー」の意で、鋏脚がハンマーのように見えることによる。

特徴

オマールエビには、ユーラシア大陸沿岸のヨーロピアン・オマールと大西洋アメリカ大陸沿岸のアメリカン・ロブスターの2種がいる。ヨーロピアン・オマールの体長は50cm程度だが、アメリカン・ロブスターは体長120cmに達する個体が漁獲されることがある。第一歩脚は強大な鋏脚になっているが、これは専ら威嚇に用いられ、生活孔を掘ったり、餌を採るのは口元の小さな顎脚が用いられる。二対の触角があり、第二触角は体長よりも長い。体色は生息環境によって異なり、赤褐色のものや灰色、クリーム色のものなど様々である。浅い海の岩礁や砂礫底に孔を掘って単独生活をする。獰猛な性質のため、水揚げされるとすぐに鋏脚を固定される。

食材情報

エビ類としても最大級の大きさで、西洋料理で高級食材として利用される。ヨーロピアン・オマールの漁獲量は、アメリカ産種の10分の1ほどだが、味わいはアメリカン・ロブスターよりも上である。身が詰まっていて、甘味と旨味が濃厚。戦後になってから日本に輸入されるようになった。

茹でたり蒸したものをレモン汁やバターソースで賞味するほか、半分に割ってグリルしたものも人気。またぶつ切りにして炒めてコニャックやスープと合わせて煮込み、生クリームを合わせた「オマールエビのアメリケーヌソース」は特に有名。

卵巣はサンゴ色をしていることから、フランス語でサンゴを意味するコライユ (Corail)、英語で同じくサンゴを意味するコーラル (Coral) と呼ばれる。非常に良い味が出るため、産卵前の雌は特に珍重される。身肉は白く、イセエビよりも弾力があり美味。

市場での評価

価格は高値安定しており、キロあたり3500~5000円前後と、アメリカン・ロブスターの2倍以上の値がつくことも珍しくない。フランスのブルターニュ地方、ノルマンディー地方で獲れる青みがかった体色の「オマール・ブルー」と呼ばれるものは、味も香りも良く、オマールエビの最高峰と評価されている。4~6月に漁獲されたものが7月以降に日本に輸入される。漁獲制限があるため、市場に流通するのは300g程度以上のものである。冷凍法にHP(High Pressure)、UHP(Urtra High Pressure)があり、身離れが良い。飲食店向けに半身だけのもの(ハーフカット)、後ろ身だけのもの(テール)が売られている。頭部だけのもの(ヘッド)はキロあたり800~1000円程度と安価で、スープストック用に使われる。量はグラムではなく、オンスで測られる。

漁獲法

かご漁などで漁獲される。獰猛な性質で仲間同士傷つけあうことも珍しくないため、水揚げ後はすぐにゴムバンドで鋏脚が固定され、そのままの状態で流通する。