スズキ目サバ科サワラ属
鰆、Spanish mackerel
生息域：北海道南部以南
旬時期：西日本では春、東日本では秋から冬
調理法：刺身、西京漬け、幽庵焼き、ムニエル、フライ

サワラ

基本情報

代表的な春の魚のように思われているサワラだが、東日本と西日本で旬が異なる。西日本では、外海から瀬戸内海に産卵にやってくる春に旬を迎え、関東地方では秋以降に旬を迎える。西日本では春サワラ、東日本では寒サワラと呼んで好まれ、西日本では身だけではなく真子や白子を楽しみ、東日本では産卵前の脂の乗った身を賞味する。瀬戸内海・関西地方でよく食べられてきた魚のひとつで、特に岡山県で珍重される。新鮮なものは刺身にすると絶品。西京漬けや幽庵焼き、天ぷら、竜田揚げ、かぶら蒸し、ムニエル、フライなど、幅広く料理される。酢で締めたサワラは岡山名物のばらちらしに欠かせない。

名前の由来

細長いという意味の「さ（狭）」に「はら（腹）」、つまり腹が狭くほっそりとした体形というのが語源である。一般的に鰆の漢字を使うが、これは春に産卵のため外界から瀬戸内海に入り込み、春に漁期を迎えることから「春を告げる魚」が字源となった。ほかに「狭腹」「小腹」「馬鮫魚」などと表記する。ほかのサワラ類と分類して「ホンサワラ」と呼ぶことがある。成長するに従って呼び名が変わる出世魚であり、30～40cmの若魚をヤナギ、40～50cmのものをサゴシ（狭腰、あるいは青箭魚）、50～60cmのものをナギ、60cm以上のものをサワラと呼ぶ。高知県では小さいものをゴシ、シマウマと呼ぶ。地方名にアカキュウベエ（三重・静岡）、カマチ（九州）、グッテリ（四国）などがある。なお、石川県の方言では「サワラ」はカジキを指す。

特徴

全長1m程度。近縁種も含め、サバ科の仲間でも特に前後に細長く、左右に平たい体形をしている。サワラ属の特長として、腹びれが小さいこと、両顎の歯が三角形で小さいことなどがあるが、サワラは側線が波打っていうこと、胸びれの後端が尖っていることなどから近縁種と区別できる。第二背びれ、尻びれと尾びれの間に小離鰭が並んでいる。体内には浮力を調整する浮き袋がない。体色は背側が青灰色、腹側が銀白色。体側に小さな暗褐色の斑紋が縦に7～8列の縦縞を形成する。メスの方がオスよりも大型になる。

北海道南部から東シナ海にかけて、東アジアの亜熱帯域・温帯域に分布する。この内、日本海南部・黄海・東シナ海に分布する系群、瀬戸内海から西日本太平沿岸に分布する系群があり、前者は黄海、後者は瀬戸内海を産卵場とする。南日本に多く見られるが、近年では青森県などでも漁獲されている。春から秋にかけては沿岸表層を群泳するが、冬は外海のやや深いところに移る。食性は肉食性で、主にイワシやイカナゴ、サバ等の魚類を捕食する。

産卵期は春から初夏で、何回かに分けて産卵を行う。卵は直径約1.5～2.0mmで、一度の産卵数は約85万粒。波間を漂いながら孵化する。仔魚の時から鋭い歯を持ち、魚類を捕食する。1年で45cm程度に成長し、外海に旅立つ。2年で65cm程度に成長し、以後は1年に10cm程度ずつ成長する。成長は温暖な時期に顕著。寿命はオス6年、メス8年ほどである。

食材情報

魚偏に春と書くことから、代表的な春の魚のように思われているサワラだが、その旬は土地によって異なる。瀬戸内海では、外海から産卵にやってくる春に旬を迎えるが、関東地方では秋以降、とりわけ12月を過ぎたものを寒サワラと呼んで賞味する。和歌山では、桜の盛りの時期に獲れるサワラを「桜サワラ」と呼ぶ。春サワラは西日本で、寒サワラは東日本で好まれる。西日本では産卵期のサワラを獲って食べていたことから、真子や白子と共に食べる文化がある。それに対して、東日本では産卵期前の脂が乗った白身の味を楽しむ。瀬戸内海・関西地方でよく食べられてきた魚のひとつで、特に岡山県では非常にサワラを珍重する。刺身で食べるほか、西京漬けや酢の物などに多用し、魚屋やスーパーなどには必ず置かれているほど。岡山の名物である「ばらすし」にもなくてはならない魚で、酢で締めたサワラを使う。岡山県では酢締め用に薄く切ったサワラが一般的で、スーパーなどでも売られている。

サバの仲間で青背魚だが、くせがなく上品な味わい。鮮度の良いものは刺身が一番。春先に岡山や香川などでよく食べられる。寒サワラの場合には、脂肪が15%前後に達し、口の中でとろけるような味わいを楽しむことができる。皮と身の間に独特の香りがあり、また身肉が柔らかいことから、皮をつけたまま造りにすることが多い。「サワラの刺身は皿までなめる」といわれるほど美味。

瀬戸内海や関西地方を中心に、西京味噌に漬け込んだ西京漬けが広く食べられている。また塩焼きや幽庵焼き、天ぷら、竜田揚げ、かぶら蒸し、ムニエル、フライなど、幅広く料理される。身が柔らかく崩れやすいので、味噌漬けや揚げものなどの料理法が合うようである。各地の郷土料理としては、野菜と一緒に真子を煮つけたり、味噌汁に白子を入れたりする。香川県などではサワラの卵巣を使ってカラスミをつくる。また沖すき、いり焼きなどといって、醤油や砂糖で甘辛く煮ながら食べるすきやきのような料理も全国に広まっている。四国などでサゴチの開き干しがつくられている。白身魚として使われることが多いが、成分から見ると赤身魚である。

背中の暗色の斑点がはっきりしているものは新鮮。身がしっかりして硬いもの、目が澄んで体色が銀白色のものを選ぶ。腹がまるまると張っているものは脂乗りがよい。腹の柔らかなものは避ける。

アジやサバ、イワシ、サンマなどと同じ青背魚で、たんぱく質量もアジ、サバ、イワシと同等。寒いサワラは脂肪に富み、DHAやIPAなどの不飽和脂肪酸が非常に多く、DHA含有量はサンマよりも多い。血圧を下げる働きをするカリウム、ビタミンB2、ナイアシン、タウリン、パントテン酸に富み、また脂溶性のビタミンDが豊富で、生活習慣病の予防効果の高い食材といえる。

市場での評価

若魚であるサゴチは、年間を通して入荷が多い。大きいものほど値段が高く、大型のものは高級魚として珍重される。カマスサワラなどの近縁種が「オキサワラ」といって安く流通している。日本近海で水揚げされたものは高価だが、韓国などから輸入した加工品も多い。

漁獲法

刺し網、定置網、巻き網、曳縄、サワラ網などの沿岸漁業で漁獲される。瀬戸内海などの内湾では春から初夏が漁期だが、外海では秋から冬にかけて漁獲される。サワラ網は、サワラの魚群を数隻の船で追い、魚群の先頭に石などを投げこみ、サワラが逆転して逃げるところを旋網で漁獲するもの。

2012年の全国のサワラ漁獲量は12864トンで、都道府県別では京都府が最も多く、次いで福井県、長崎県で全体の約35%を占める。瀬戸内海での漁獲量は1986年に6000トン以上とピークを迎え、その後減少の一途を辿り、1998年には200トン以下にまで落ち込んだ。そのため小型魚の漁獲制限や種苗放流などの資源管理に取り組み、現在の漁獲量は1000トン以上にまで回復している。一方、日本海でのサワラ漁獲量は1998年には数百トンにとどまっていたが、現在では日本で漁獲されるサワラの約半分は日本海さんとなっている。これは、東シナ海でのサワラの増加、日本近海の海水温上昇に伴って、東シナ海からの回遊が増えているためであるとされる。中国・韓国、オーストラリアなどから輸入物も多く流通しており、2万トン以上に上る。

釣りの対象魚としても人気が高く、ルアーフィッシングなどの船釣りが盛んに行われている。