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トマト

ナス科ナス属
唐柿、赤茄子、Tomato
主産地:熊本、北海道、茨城、愛知、千葉
旬時期:6月~9月

トマト

基本情報

原産はペルー・アンデス高原。南米では有史以前から栽培されていたとされる。16世紀末にスペイン人によってヨーロッパに伝えられたが、当初はジャガイモ同様、鑑賞用植物として栽培されていた。野菜として欧米に普及したのは、比較的歴史が浅く、19世紀以降とされる。日本に渡来したのは17世紀初め頃で、オランダ人によってもたらされたと伝えられる。当初は観賞用植物とされ、徳川四代将軍家綱のおかかえ絵師であった狩野探幽が「唐なすび」として1668年に描き、文献では、江戸前期の儒学者・貝原益軒が1709年に「大和本草」で「唐ガキ」と紹介している。明治初年に欧米から品種が導入され、栽培が始まったが、トマト独特の酸味や匂いが敬遠され、なかなか普及しなかった。大正期以降、栽培は徐々に増え、アメリカから導入された桃色大果品種の普及によって、第二次世界大戦後は需要が増大していった。現在では、世界中に8000種類以上の品種が存在するといわれる。

名称の由来

「ふくらんだ果実」を意味するアステカ文明の言葉「トマトゥル」に由来するといわれる。日本語では、唐柿(からがき)、赤茄子、蕃茄(ばんか)、小金瓜(こがねうり)、珊瑚樹茄子(さんごじゅなす)などの別称がある。

特徴

トマトの種類は、桃色系、赤色系に大別される。桃色系は、皮が薄く無色透明で甘味があり、クセや酸味が少なく、香りが弱い。「桃太郎」はじめ、国内で流通している中果以上の生食用の品種は、ほとんど桃色系で占められる。赤色系は、皮に赤色がついていて厚く、酸味・甘み・香りともに強く、加熱しても煮崩れしにくいことから、主に料理や缶詰やケチャップなどの加工品に利用される。イタリアのサンマルツァーノ種などに代表され、加工用需要の多い欧米では、赤色系のトマトが主流である。ほかに黄色、緑色、白色、褐色などの品種もある。1980年以降、ミニトマトも多く流通している。赤色種がほとんどだが、黄色や桃色種、洋梨形、プラム形など様々な品種がある。近年では、栽培の工夫によって糖度を高めたフルーツトマトも人気があるが、これは特定の品種ではなく、糖度が8度以上あり、フルーツ感覚で食べられるトマトの総称である。果実の大きさによる分類として、大玉トマト(200g以上)、ミニトマト(20〜30g)、中玉(ミディ)トマト(大玉トマトとミニトマトの中間)の3種類によって分類されることが多い。

食材情報

ヨーロッパでは「トマトが赤くなると医者が青くなる」といわれるほど、栄養価の豊かな野菜。甘く酸味があり、濃厚な味わいが魅力。赤い色はリコピンという成分で、活性酸素の働きを抑える抗酸化作用が高い。日本ではサラダなど生食で利用されることが多いが、欧米では料理用に使われることが多い。甘味、酸味はもちろん、グルタミン酸、アスパラギン酸などの旨味成分が豊富で、肉類や魚介の旨味成分であるイノシン酸やコハク酸と合わせることによって、旨味が何倍にもなる。これは昆布(グルタミン酸)と鰹節(イノシン酸)を合わせてとる日本の出汁と同じ考え方である。南欧州の地中海沿岸地方では、18世紀頃からトマトが料理のベースとして利用されてきた。特にイタリアやスペイン料理には欠かせない材料で、トマトソースは様々な料理のベースとなる。スペインのガスパチョなども有名。米国では、ケチャップやピザソース、サルサソースなどの原料としての需要も大きい。

品種

・桃太郎
桃色系大玉トマト。現在市場に出回っている最も一般的な品種。樹上完熟させてから出荷しても傷みにくい品種として、タキイ種苗が1985年に発売した。日持ちが良く、栽培もしやすいことから、それまで主流だったファーストトマトに代わり、現在では国内産トマトの約7割を占める。果肉がしっかりして甘味と酸味があり、生食に向く。

・ファーストトマト
桃太郎トマトが開発されるまで日本の主要品種だったファーストトマト。果実は大きめで先端が尖っており、しっかりとした果肉で、種子の周りのゼリー状部分が少なく、酸味が穏やかで甘みに富む。傷みが早いことから未熟な青いうちに出荷されていたが、日持ちがよく完熟してから出荷できる桃太郎トマトの出現によって、栽培量が減少している。しかし近年では、ファーストトマト本来の味が見直され、完熟した状態で収穫したものが流通するようになっている。

・桃太郎ゴールド
2008年にタキイ種苗が販売開始したオレンジ色のトマト。桃太郎シリーズのひとつ。形や大きさは桃太郎トマトと同じだが、味はややあっさりしている。

・りんか409
2007年にサカタのタネが販売開始した品種。桃太郎と並んで、広く普及している。桃太郎よりやや小ぶりで、日持ちが良い。水っぽさはあまりなく、甘味と酸味のバランスがとれた旨味のあるトマト。

・ルネッサンス
サカタのタネから販売されている品種。果皮が柔らかく、果肉は比較的しっかりとしている。桃太郎やりんか409同様、水分調整をしてフルーツトマトと呼ばれる高糖度トマトに仕上げる栽培方法にも適しており、フルーツトマトとして出荷されることも多い。

・デリシャス金光トマト
大きめな丸玉トマトで、鮮やかなオレンジ色。甘味、酸味ともに少ない。

・こくみラウンド
桃太郎よりもひと回り小さい丸型のトマト。しっかりとした果肉で、生食にも調理にも向く。

・マウンテンゴールド
黄色い丸玉系の完熟トマト。酸味があまりなく、果肉は固めでしっかりしている。

・越のルビー
福井県内で生産されるミディトマトのブランド。ルビーのような赤い輝き、一般的なトマトと比べて約3倍の糖度を持つ甘さが特徴。

・ごくとま
宮崎県都農町で開発されたトマト。平均糖度は8〜12度で、中には15度以上のものもある。

・徳谷トマト
高知市の徳谷地区で生産されるトマト。塩分を多く含んだ土壌で育ち、見た目は真っ赤で隙間がなく、甘みと濃厚な味わいが特徴。

・レモントマト
レモンの形をしたフルーツトマト。糖度が高い。果肉がしっかりして濃厚な味わい。

・にたきこま
プラム型の加熱調理品種。濃厚な味わいで、加熱しても煮崩れしにくい。

・サンマルツァーノ
イタリアのトマト総生産の約1割を占める調理用トマトの代表的な品種。長円筒形の果実で、甘味と酸味のバランスが良く、加熱によって旨味が増す。日本ではホールトマトの缶詰として流通している。

・ボンジョルノ
サンマルツァーノと同じ長型の調理用トマト。サンマルツァーノに比べてゼリー部分がやや多い。

・ポモロッソ
丸玉の調理用トマト。強い甘味と酸味が特徴。加熱しても煮崩れしにくい。

・ハイピール
アメリカで開発された調理用トマト。サンマルツァーノより短い円筒形。ホール、ダイスなどのトマト缶詰用として、イタリアでも広く栽培されている。

・シシリアンルージュ
シシリア生まれのトマト。濃厚な味わいで、生食にも調理にも向く。

・ピッコラルージュ
糖度10前後のミニトマト。濃厚な甘みとコクがあり、生食に向く。

・ブラック
果皮が黒みを帯びたミニトマト。リコピンのほかアントシアニンを含む。

なお、フルーツトマトとは、特定の品種を指すのではなく、栽培法を工夫して糖度を高めたトマトのこと。

主産地

冬春トマト(11月〜5月頃)の生産は熊本県が一位。次いで愛知県、栃木県、千葉県の計4件で全体の約4割を生産する。夏秋トマト(6月〜10月頃)は北海道、茨城県、福島県で全体の約3割を生産する。

2012年の全国生産量ランキングは以下の通り。

熊本県    104,300トン
北海道    58,000トン
茨城県    48,700トン
愛知県    45,600トン
千葉県    44,400トン
栃木県    36,300トン
岐阜県    26,600トン
福島県    26,100トン
群馬県    25,500トン
長野県    22,700トン

栄養

ビタミンC、体内でビタミンAに変化するベータカロテンが多いほか、ビタミンB1、ビタミンB2などのビタミンB群、ビタミンE、カリウム、ルチン、マグネシウム、カルシウム、鉄、亜鉛、セレンなどのミネラルを含む。トマトの赤い色はリコピンと言われる色素で、カロテンの一種。有害な活性酸素の働きを抑える強い抗酸化作用があり、抗がん作用や動脈硬化を予防する硬化が高いとされている。二日酔いに効果があると世界各地に伝えられるトマトだが、お酒を飲む時にトマトを一緒に食べると、血液中のアルコール濃度が約3割低下し、体内からのアルコール消失も早まることが2012年、カゴメとアサヒグループホールディングスの共同研究によって明らかにされた。

選び方

しっかりとした重みがあり、皮にツヤとハリがあるもの、ヘタがみずみずしい緑色のものを選ぶ。

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