■ 専門店で魚を知り尽くした修行時代
長年、飲食店で働いて、ホールも調理も経験してきました。調理経験は10年以上あります。そのうち魚専門の料理店で8年間勤め、その時に捌き方を覚えました。1日に80匹ぐらいの魚を捌いて調理することもあったので、これまでに扱った魚は相当な数になると思います。珍しい魚もたくさん目にしたので、魚には詳しいですよ。
「季節料理びぃぼ」を開いて3年になりますが、料理もお酒も自分の好きなようにやれるし、怒られることがないのがいいですね（笑）。アルバイトで働いてくれている人たちが休みの日にお客様として来てくれるのは、いい雰囲気を作れているからだと思っています。
「料理は全部一から作りたい」という思いが強く、漬物やパンもできるだけ手作りしています。蕎麦を打つこともあります。また、可能な限りお客様の要望には応えたいと思っています。メニューにない料理でも、食材があれば作りますよ。忙しいときは時間をいただくこともありますが。その辺の機微は、常連のお客様なら心得てくれているので助かります。
■ アイデアと素材を大切にした季節の創作料理
「季節料理びぃぼ」は、「ちょっといいお酒と ちょっといいおつまみと ちょっとぜいたくな時間」をコンセプトにした創作和食の居酒屋。季節の素材を活かした料理と日本酒を楽しんでもらえるお店です。
日本酒は季節に合ったものをメインにセレクトし、多いときは80種類以上になります。タイミングを逃すと二度と飲めないものもあるので、珍しいお酒を目当てに遠方から来るお客様もいらっしゃいます。一口に日本酒といっても、淡麗辛口のものもあれば、芳醇な後味を持つものなどさまざま。日本酒が苦手な方でも、絶対に美味しく飲めるものもあるので、ぜひ紹介したいですね。日本酒は奥が深いので、何でも聞いてください。
グランドメニューは作らず、メニューは日替わりのみです。オープン当初はグランドメニューもあるにはあったのですが、お客様のオーダーの傾向を見ているうちに、「なくてもいいかな」と思い、なくしました。自分が同じものを毎日仕込むことが苦手なこともあるんですけどね（笑）。味付けはもちろん、盛り付けにもこだわっています。豪快さよりは美しさにこだわった盛り付けを意識しています。
■ 珍しいものと、店の規模に合った量を仕入れられるところが魅力です
八面六臂を知ったのは、フェイスブックで見た広告ですね。少し気になったので、同業者に尋ねてみるとおおむね好評だったこともあり、取引をすることにしました。実際に魚を仕入れた感想としては、西日本の魚に強いところと、小口で仕入れられるところが気に入っています。自分の店の雰囲気や規模に合っていると感じています。
日本酒には、やはり白身の魚が合うのですが、白身といっても淡白なものから脂がのったものまで、数々の魚があります。お造りのラインナップも広くしたいので、白身だけでもいろんな魚を取り扱っている八面六臂は、当店としては心強い味方ですね。梱包も丁寧で、お造りに添えるシソの花、タデなども途切れることなく仕入れられています。
素材から料理を考えることもあれば、料理のアイデアに合わせて素材を探すこともあります。八面六臂と取引するようになってからは、どちらの場合でもすぐにアイデアを実行に移せるようになり、メニューのバリエーションも増えました。