グット ド レザン 様

■ すべてのはじまりは「シャトーラトゥール」との出会い

私がまだ20代の話ですが、バイクのライダーをするかたわらで、ワインバーでアルバイトをしていました。アルバイト先の店で、ボルドーの5大シャトーのうちの一つ「シャトーラトゥール」の1981年のワインを飲む機会に恵まれました。あまりの美味しさに感動！目から鱗が落ちるという表現がピッタリ。飲み物であれだけの感動を味わえるのに驚きました。
ライダーを辞めて今後どうするか考えたとき、頭に浮かんだのがワイン。あの時の感動を人々に伝える仕事をしたいと思いソムリエの道へ。アルバイトから社員になってワインの勉強も本格的に始めました。

その後、イタリアンやフレンチのレストランでソムリエとして経験を積み、29歳のときに共同経営という形でワインバーをオープン。本格的に料理を始めたのは、その店です。最初のころはシェフがいて、手伝いをする程度でしたが、ある時、シェフが辞めて代わりが見つからず、私がシェフの立場になりました。
19年続いた店をクローズし、2015年4月今度は自分一人でオープンしたのが今の店です。前の店のお客様に来ていただくために、物件を近くで探し隣の駅でオープンすることができました。

■ ワインはコンディションが命。美味しいワインのポイントは温度管理

世界的に名の通った高価なワインからリーズナブルなワインまで幅広く取り揃えています。ワインを選ぶ際にこだわっているのは、コンディション。ワインは温度変化に弱く、気温・室温が20℃を超える場所で保管するとすぐに劣化してしまいます。ワインが苦手な人は、たいてい劣化したワインを飲み、その時のイメージが残っているからです。低価格のワインでもコンディションさえ良ければ美味しく味わえますし、有名なシャトーの高価なワインでも扱い方が悪ければ味は落ちます。

海外で作られたワインは多くの人々の手によって私たちのもとに届きます。その長い行程のどこかで温度管理が不十分だとワインがダメになります。だから、信頼できるインポーターと酒屋を選ぶことが何よりも大切。ヨーロッパから日本にワインを運ぶのに、赤道を2回越えます。だから、日本でワインを楽しむには、余計に温度管理が重要だと思っています。
当店で提供する料理は、ワインに合うものを意識しています。昔はソムリエの意識が強かったですが、今はシェフとして自分の味を楽しんでもらいたいという気持ちも強くなっています。シェフとソムリエ、半分ずつぐらいですかね。

■ 八面六臂の食材のように産地がはっきりしていると信頼感につながります

八面六臂は、今のお店をオープンする際に友人が紹介してくれました。「面白い魚屋さんがあるよ」と言って。築地まで仕入れに行かなくても、新鮮な魚が届くので重宝しています。当店のラストオーダーが午前1時半なので、午前2時まで注文を受け付けてくれる八面六臂はありがたい存在。けれど、いつも発注するまで余裕がないので、あと1時間遅くまで注文できればうれしいんですが、それは贅沢ですかね（笑）

八面六臂の食材は産地がはっきりしているのがいいですね。食材はできるだけ産地や生産者がはっきりしているものを使いたいです。信頼できるルートで仕入れたいのはワインと同じ。私の田舎の後輩が作っている有機栽培の野菜や、同じく店の売りの一つである天然鹿も故郷から仕入れています。デザートで提供している「ナミキ牧場のアイスクリーム」も、千葉の九十九里浜に近い場所にあるナミキ牧場で生まれる製品。産地や生産者が明確だと、お客様にとっても安心につながると思います。