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牛マメ(腎臓)


キドニーとも言われレバーに似ていますが、もっとあっさりしたヘルシーな味わいで、歯ごたえもしっかりしています。人間同様に腎臓は老廃物や血液をろ過する機能があるため、どうしても臭みがあります。マメのような一粒を半分に切ると、なかに脂肪や血液がたくさん入っているので、それらを取り除き丁寧に水洗いをし、さらに塩水に30分ほど浸け置きします。こうした下処理により、かなり臭みを取ることができます。料理用途はバター焼きや濃厚なソースを使った炒め煮など濃い目の味付けがお勧めです。

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